Secondo il galateo è una cosa sbagliatissima, tuttavia oggi si parla sempre più spesso di “cucina sensoriale” e ci sono indubbiamente molti modi per gustare il cibo, cotto o crudo, uno di questi implica un organo della percezione assai speciale: l’olfatto, fondamentale per la professione di assaggiatore, di vino, formaggi, olio, etc.
Una pietanza certamente si gusta prima con gli occhi. Il suo aspetto racconta molto, ci prepara all’assaggio e alla degustazione dei sapori che il nostro cervello riceve come messaggio attraverso la vista e sa riconoscere sia con la memoria dell’esperienza vissuta sia per deduzione logica.
Vediamo nel piatto dei rigatoni avvolti da una pastella gialla con sopra una macinata di pepe e immaginiamo sia la tradizionale carbonara, pertanto sappiamo in anticipo le emozioni che proveremo al primo boccone; vediamo una creazione dello chef di turno di cui colpisce l’accostamento di colori e, guidati dalle illustrazioni che decantano la composizione, ci prepariamo a ‘sentire’ i singoli sapori degli ingredienti.
Il secondo fattore che determina il piacere del palato e stimola l’organo del gusto è connesso all’organo dell’olfatto. Ci sono persone che rifiutano a priori un cibo per l’odore che emana un suo ingrediente (a me personalmente succede con il baccalà e il tartufo), e tante rifiutano di rimettere piede in ristoranti e trattorie i cui locali sono pregni dei vari odori di cucina. Io stessa, quando sono in giro per l’Italia, cercando un bar, vado “a naso” e fuggo se dalla strada non sento un “buon odore” di caffè.
Ci sono persone che, invitate in casa, si fanno venire l’acquolina in bocca non appena varcano la soglia della nostra abitazione e, percependo una scia odorosa proveniente dalla cucina (o dai nostri abiti, sigh!), esclama “Che buon odorino!”.
Alla padrona di casa non può che far piacere un apprezzamento per le pietanze preparate, ma a qualcuna può dare fastidio un commento del genere sull’aria che circola nelle stanze e magari anche nella tromba delle scale, pensando che se avesse cucinato cavolo o verza, o fritto del pesce, lo saprebbe tutto il condominio …
Ci sono poi quelli che, appena serviti, in ristorante o in casa, sniffano l’aria o ficcano il naso sopra al piatto con aria estatica (o anche no) e poi affrontano la pietanza.
Un gesto del genere, che assomiglia a quello della mia gatta che prima annusava e poi si degnava di mangiare, può indurre a pensare sia un modo di verificare la “freschezza” della pietanza e che qualche ingrediente “puzzi”, pertanto sia sgradito.
Quando mi è capitato qualche ospite di tal genere, nel passato mi sentivo imbarazzata, forse per scarsa autostima culinaria, e solo nella maturità l’ho presa con filosofia: il tizio o la tizia erano degli istintivi, come quelli che ad ogni boccone gemono con “Uhmhmm, che delizia”, o semplici curiosi di scoprire i segreti della mia cucina.
Ora penso che, al di là del “bon ton” e della discrezione signorile, costoro siano dei veri buongustai, che abbiano fatto corsi per gourmet di professione, e aspetto le loro deduzioni, con divertimento.
Forse la pensa allo stesso modo il personale di sala assistendo a certe scene. Con il dilagare del giornalismo gastronomico, chissà quanti critici girano sotto mentite spoglie.
Maura Sacher
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