Ciliegiolo e Terroirs: Ritorno al futuro
A Pitigliano G.R.A.S.P.O. presenta i primi risultati del progetto Ciliegiolo e Terroirs lanciato lo scorso anno dall’Associazione Ciliegiolo Academy
Sono i numeri a dare la dimensione dell’importanza di questo originalissimo progetto di ricerca e valorizzazione del Ciliegiolo un vitigno che dopo anni di oblio sta tornando ad essere protagonista assoluto in tanti territori.
Tre Regioni coinvolte : Toscana, Umbria e Lazio, 12 diversi terroirs, 8 aziende, tre centri di ricerca come il CREA di Arezzo, l’Università di Pisa e G.R.A.S.P.O. ovvero Gruppo di Ricerca Ampelografica per la Salvaguardia e la Preservazione dell’Originalità viticola.
Nel progetto sono stati inoltre coinvolti enologi e ricercatori per l’elaborazione di tutti dati analitici e di valutazione dei singoli vini ottenuti dalle 12 microvinificazioni.
Un momento molto importante quindi per riscrivere la storia di questo vitigno oggi riconosciuto strategico nell’articolato patrimonio ampelografico italiano.
Un concetto sottolineato bene da Claudio D’Onofrio dell’Università di Pisa in un recente studio che ha coinvolto i più importanti genetisti italiani e che sarà pubblicato sul nuovo sesto libro di GRASPO : Vitigni Rari Italiani, Storie di Patriarchi Profeti ed Eroi e presentato ufficialmente al prossimo Vinitaly
Uno studio che ha evidenziato come la maggior parte dei vitigni da vino italiani hanno origine da poche varietà geograficamente distribuite in più aree di influenza genetica che possiamo definire i patriarchi.
Queste varietà fondatrici sono lo Strinto porcino e la sua progenie il Sangiovese, Visparola da cui deriva la Vulpea , il Mantonico bianco, l’Aglianico, la Garganega, la Termarina alias Sciaccarello, il Bombino bianco, l’Orsolina, l’Uva Tosca ed il Liseiret o Gouais Blanc se consideriamo anche vitigni che hanno avuto un ruolo importante nella viticoltura Europea . E proprio da un incrocio spontaneo tra Sangiovese e Moscato Violetto si è generato il Ciliegiolo.
Un vitigno quindi dalle origini antiche che oggi sta tornando ad essere protagonista in purezza del suo vino dopo aver passato tanto tempo come gregario di altri vitigni, soprattutto il Sangiovese, in tante denominazioni.
Il merito va anche all’azione di un motivato gruppo di produttori riuniti nella Ciliegiolo Academy che tra le sue iniziative più significative ha avviato il progetto Ciliegiolo & Terroir, con anche GRASPO tra i suoi protagonisti.
L’idea di creare questa Academy – spiega il presidente Edoardo Ventimiglia, produttore di Sassotondo a Pitigliano – parte dell’esigenza di comprendere e far capire come questa uva si adatti e risponda ai vari territori nei quali si trova a crescere. Questa ricerca è prima di tutto uno strumento di studio, ma anche un progetto culturale, questa ricerca intende dimostrare in maniera sistematica e documentata come il Ciliegiolo sappia esprimere la propria identità in differenti terroir, mantenendo freschezza, originalità e dinamismo.
I campioni esaminati in questa primo anno di indagine fanno riferimento alle aziende: Leonardo Bussoletti (Narni), SASSOTONDO di Carla Benini(Pitigliano e Sovana), Cantina di Pitigliano, Villa Corano (Pitigliano),Tenuta Montauto (Manciano), Antonio Camillo (Manciano), Cinelli Colombini (Scansano), Cantina Vignaioli del Morellino di Scansano (Scansano).
Le microvinificazioni delle uve raccolte nelle diverse aree hanno consentito di valutare il potenziale qualitativo e la duttilità enologica del Ciliegiolo, senza interventi invasivi di cantina, per lasciare spazio all’espressione autentica dei terroir, spiega Luigino Bertolazzi, enologo di GRASPO, ed hanno, già in questo primo anno, dimostrato la duttilità di questo vitigno dalle origini lontanissime, che si adatta bene ai vari metodi di vinificazione senza perdere identità e dinamismo.
I primi dati ci danno già delle indicazioni importanti sottolinea Giuseppe Carcereri De Prati enologo di GRASPO.
Le uve di tutti i produttori hanno dimostrato un ottimo rapporto tra zuccheri e pH confermando come questa varietà sia caratterizzata da una sua peculiare forza acida e di freschezza che valorizza la sua vocazione territoriale.
Ma allo stesso tempo anche il potenziale polifenolico valutato secondo un innovativo percorso analitico messo a punto con il Prof. Emilio Celotti, in tutte le tesi è risultato di grande interesse.
I vini hanno poi confermato queste positive premesse ed anche se con espressioni legate ai diversi areali, hanno sostanzialmente certificato le fortissima identità del vitigno. Interessanti anche le valutazioni sui campioni con uve in leggera surmaturazione che hanno mantenuto freschezza e dinamismo.
L’elaborazione statistica dei dati della degustazione dei vini da parte del panel di produttori, ricercatori ed enologi, coordinato dal Prof. Paolo Storchi del CREA di Arezzo, ha poi validato le indicazioni analitiche e per certi versi confermato che questa varietà per identità e freschezza risponde perfettamente alle nuove tendenze di consumo per quanto riguarda i vini rossi.
Ciliegiolo e Terroirs, il progetto continua per un ritorno che è già futuro.
Un’occasione unica per incontrare e conoscere meglio i tanti custodi protagonisti di questo originale progetto.
A San Gemini in Provincia di Terni é Leonardo Bussoletti, che oltre al Ciliegiolo coltiva nei suoi 10 ettari anche altri tradizionali vitigni Umbri come Grechetto, Malvasia e soprattutto Trebbiano Spoletino, a sottolineare che l’obiettivo è dimostrare come il Ciliegiolo sappia rimanere se stesso pur declinato in areali molto diversi, confermando un legame profondo con il paesaggio ed i produttori che lo custodiscono.
Credo molto nel Ciliegiolo e con l’Università di Milano nel tempo siamo riusciti a selezionarne circa 30 diversi biotipi -continua Bussoletti – i migliori sono stati messi a dimora in tre diversi Cru aziendali come Colleozio su suoli argillosi, calcarei, Brecciaro a matrice rocciosa e Ramici dove il terreno è particolarmente sabbioso.
A Pitigliano è Stefano Formigoni titolare di Villa Corano a darci la dimensione del progetto che prevede una mappatura semplificata degli areali omogenei, individuati per caratteristiche pedologiche. In Provincia di Grosseto le zone di Pitigliano e Sorano (tufo vulcanico), Manciano, Scansano, Grosseto stessa. Spostandoci in Provincia di Pisa le aree sono quelle di Cecina e Riparbella. Infine, nella Provincia di Terni saranno esaminate Narni (roccia), San Gemini (argilla), Alviano (sabbia). Il Ciliegiolo spiega Formigoni, che guida da poco anche il Consorzio di tutela di Pitigliano e Sovana, è sicuramente un vitigno su cui investire per il nostro futuro, e queste ricerche ci consentiranno di avere nuove storie da imbottigliare.
Le zone non sono casuali. Infatti, fanno riferimento alle prime aziende aderenti: Leonardo Bussoletti (Narni), SASSOTONDO di Carla Benini(Pitigliano e Sovana), Cantina di Pitigliano, Villa Corano (Pitigliano), Montauto (Manciano), Antonio Camillo (Manciano), Cinelli Colombini (Scansano), Cantina Vignaioli del Morellino di Scansano (Scansano).
E proprio alla Cantina del Morellino incontriamo Alessandro Fiorini consulente agronomico della Cantina. “ Il Ciliegiolo – spiega – da sempre appartiene a questo territorio essendo inserito nel disciplinare fin dall’origine, poi la grande attenzione verso il Sangiovese lo aveva un po messo in ombra. Oggi invece sta tornando assoluto protagonista per le sue peculiari e moderne caratteristiche, equilibrio, colore brillante e grande freschezza che stanno intrigando non poco sempre più consumatori“.
“È un vitigno che matura presto e con buccie molto interessanti – precisa Benedetto Grechi – presidente della Cantina, noi ne abbiamo in dote circa 50 ettari distribuiti in diversi areali e sta costantemente crescendo anche nell’interesse dei soci per i nuovi impianti, per questo crediamo molto in questo nuovo progetto che nei prossimi anni intendiamo allargare ad altre realtà della Toscana e del Centro Italia, con l’intento di costruire una rete sempre più rappresentativa “.
Il Ciliegiolo è veramente un vitigno contemporaneo che guarda con determinazione al suo futuro.
Il viaggio continua
Ciliegiolo e Terroir promosso da Ciliegiolo Academy.
L’idea di creare questa Academy – spiega il presidente Edoardo Ventimiglia, produttore di Sassotondo a Pitigliano – parte dell’esigenza di comprendere e far capire come questa uva si adatti e risponda ai vari territori nei quali si trova a crescere. Questa ricerca è prima di tutto uno strumento di studio, ma anche un progetto culturale.
In collaborazione con GRASPO (Gruppo di Ricerca Ampelografica per la Salvaguardia e la Promozione della viticoltura) e con il supporto scientifico delle Università di Pisa e Firenze, questa ricerca intende dimostrare in maniera sistematica e documentata come il Ciliegiolo sappia esprimere la propria identità in differenti terroir, mantenendo freschezza, originalità e dinamismo.
Le microvinificazioni delle uve raccolte nelle diverse aree in questa ultima vendemmia ci consentono di valutare il potenziale qualitativo e la duttilità enologica del Ciliegiolo, per lasciare spazio all’espressione autentica dei diversi terroir – ha spiegato Luigino Bertolazzi, enologo di GRASPO – siamo veramente lusingati di poter portare il nostro contributo a questo coraggioso progetto che lega indissolubilmente questo intrigante vitigno ai suoi diversi areali.
In degustazione le 12 prime espressioni di questo vitigno provenienti da terroir selezionatsuali. Infatti che fanno riferimento alle prime aziende aderenti: Leonardo Bussoletti (Narni), Sassotondo (Pitigliano e Sovana), Cantina di Pitigliano, Villa Corano (Pitigliano), Montauto (Manciano), Antonio Camillo (Manciano), Cinelli Colombini (Scansano), Cantina Vignaioli del Morellino di Scansano (Scansano) con quasi tutti i protagonisti presenti a questa intrigante anteprima.
Il lavoro di zonazione e caratterizzazione delle produzioni riveste da sempre un ruolo importante per capire le potenzialità e la vocazionalità di una specifica area viticola. La viticoltura dovrebbe essere vista in funzione
dell’obiettivo enologico che si vuole realizzare e quindi particolare importanza riveste il risultato delle vinificazioni delle uve provenienti dai vigneti delle diverse aree della zona di produzione oggetto di indagine.
Il vitigno preso in esame in questo progetto è naturalmente il Ciliegiolo che sta vivendo una stagione di forte attenzione da parte di consumatori e comunicatori.
E’ fuori dubbio che la viticoltura oggi diffusa in tutto l’areale Maremmano, in quello della provincia di Terni e anche negli altri dove ritroviamo questo vitigno, possa avvalersi di uno stretto legame di identità tra i suoi vini ed un paesaggio pienamente conservato e ancora da proporre nei suoi angoli più caratteristici.
Questo progetto efficace e mirato si propone di dimostrare scientificamente come questo vitigno abbia caratteristiche così identitarie da rimanere se stesso anche se declinato nei tanti terroirs in cui oggi è ospitato.
Da questa ricerca ci attendiamo quindi una serie di risultati enologici che dimostrino la perfetta sintonia tra vitigno e ambiente e le reazioni dello stesso ai fattori termici, idrici, pedologici e colturali, un’immagine di prodotto nella quale l’ambiente, l’uomo e il vitigno siano i tre elementi dal cui incontro ne esce un vino unico e irripetibile.
Ci piacerebbe anche dimostrare la duttilità di questo vitigno dalle origini lontanissime che si adatta bene ai vari metodi di vinificazione senza perdere identità e dinamismo e che sta conquistando i palati dei più curiosi grazie alla sua intrigante originalità e freschezza.
Il contesto
Mutuando quanto fatto fino ad oggi da Produttori e Istituzioni possiamo identificare tutta una serie di areali omogenei soprattutto per l’aspetto pedologico, ne risulta una mappa semplificata che ci consente da subito di identificare aziende e terroirs specifici che possono avere interesse nello sviluppo del progetto.
Provincia di Grosseto (Comuni) :
– Pitigliano e Sorano (tufo vulcanico) zona 2
– Manciano zone 12-14-16
– Scansano zona 6
– Grosseto zone 10-17
Provincia di Pisa:
– Cecina Riparbella (da definire)
Provincia di Terni:
– Narni (roccia)
– San Gemini (argilla)
– Alviano (sabbia)
Cosa faremo
Durante il triennio 2025-2027 saranno effettuate le micro vinificazioni delle uve, provenienti dalle diverse aree.
Le microvinificazioni saranno eseguite presso la Cantina di G.R.A.S.P.O. che ha sede a Soave nel Veronese.
Il protocollo adottato per le vinificazioni, come da tradizione e fin dalla sua nascita, ha cercato di limitare l’intervento della tecnologia di cantina allo stretto necessario al fine di poter consentire, per ogni singola area, di esprimere la vera identità e potenzialità enologica delle proprie uve.
Questi gli indirizzi tecnici con i quali operiamo e che da cinque anni ci consentono di confrontarci con ottimi risultati con vitigni, terroir, produttori ed Istituzioni di tutta Italia.
Protocollo raccolta e vinificazione per Ciliegiolo & terroir
RACCOLTA
Quantità 40 kg raccolta 5 cassette con 8 kg di uva ciascuna
Maturazione compresa tra 18.5/19 babo
LE UVE VERRANO PORTATE DAL PRODUTTORE IN APPOSITI CENTRI DI RACCOLTA DISLOCATI NELLE VARIE ZONE QUI CONSERVATE IN CELLA FRIGO (PER MAX 5 GG.) DOVE GRASPO PROVVEDERA’ AL RITIRO .
VINIFICAZIONE
.
All’arrivo dell’uva ANALISI DEL POTENZIALE POLIFENOLICO (metodo Celotti/Carcereri espresso in PMI)
1) Diraspatura aprendo i rulli della diraspatrice.
2) DURANTE LA DIRASPATURA O NELLA TRAMOGGIA aggiunta di 7-10 grammi quintale di potassio metabisolfito in funzione della sanità dell’uva E ANALISI BASE DEL MOSTO
3) Completato il caricamento del serbatoio controll del valore di pH, gradazione zuccherina e l’acidità totale. ed eventuale correzione dell’acidità per avere una totale di 6-6,50 gr/l
4) Aggiunta di 20-40 g/hl di attivante di fermentazione a base di derivato di lievito e 20-30 g/hl di lievito neutro Bayanus
5) i1 rimontaggio aperto e due chiusi al giorno per i primi 2 giorni e poi 1 delestage al giorno alternando chiuso e aperto
6) Mantenimento della temperatura di fermentazione a 24/26 °C.
7) A un quarto della fermentazione alcolica (esempio da 20 Babo a 15 Babo), DURANTE IL DELESTAGE ALL’ARIA aggiunta di 20-40 g/hl di sali di ammonio
8) Terminata la fermentazione alcolica eseguire un analisi
9) In funzione dei dati analitici e dall’assaggio si decideranno le operazioni successive.
Risultati attesi
Le successive e continue degustazioni dei diversi vini prodotti, la costante condivisione con i produttori dei risultati acquisiti ed il confronto diretto tra le micro vinificazioni ed i diversi vini finiti proposti al commercio dalle aziende coinvolte nel progetto ci consentiranno di raggiungere tutti gli obiettivi individuati in premessa in particolare la valorizzazione di ogni peculiarità e caratteristica dei siti di produzione e le caratteristiche espressive di ogni clone di Ciliegiolo se richiesto.
I vini realizzati ed imbottigliati in contenitori da 0,75 saranno a completa disposizione dei committenti per ogni potenziale uso in chiave di degustazione, comunicazione e valorizzazione.
Il progetto potrebbe prevedere, se interessati, un ulteriore approfondimento dal punto di vista pedologico di ogni singolo areale selezionato.
Di Aldo Lorenzoni, foto di Gianmarco Guarise
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