Norbert Niederkofler esalta le bollicine d’autore Kettmeir
A Caldaro in occasione dell’inaugurazione della nuova Cantina della famiglia Marzotto, il pluristellato chef altoatesino ha stuzzicato gli ospiti con una carrellata di piatti all’insegna della cucina di montagna: dal Bauerntoast con il Graukäse agli Spätzle verdi aromatizzati con l’aglio orsino, dalla tartare marinata e affumicata al carrè di maiale nero alpino cotto sulle braci. Una bontà!
Bollicine d’autore per un menu d’autore. Per i brindisi ufficiali in occasione dei festeggiamenti per l’inaugurazione della nuova Cantina Kettmeir di Caldaro, la famiglia Marzotto ha invitato uno chef d’eccezione, Norbert Niederkofler, chef patron dell’Atelier Moesmer di Brunico (3 stelle Michelin). Un legame antico, quello dello chef altoatesino con la famiglia Marzotto, proprietaria della storica cantina altoatesina, che si identifica con una comune visione filosofica: la valorizzazione dei prodotti dell’Alto Adige.
Il Bauerntoast dei contadini dell’Alto Adige rivisitato con il Graukäse
Come entrée Andrea Silvestri ha stuzzicato gli ospiti ispirandosi al famoso panino dei contadini: il “Bauerntoast”. Molto popolare in Alto Adige, è preparato con del pane puccia, ripieno con lo speck e il Graukäse, un formaggio vaccino, magro, a coagulazione acida, che non prevede l’utilizzo del caglio. Tipico della Valle Aurina, questo formaggio è tutelato da Slow Food come uno dei primi Presìdi nazionali istituiti dell’Associazione culturale nata all’insegna dello slogan “buono, pulito e gisto”. Il “Bauerntoast” è stato proposto come un bignè craquelin con una copertura fatta con farina, zucchero, burro, aromatizzata al cumino e finocchietto; infine farcito con una fonduta di Graukäse condita con erba cipollina e speck. Giudizio unanime: piacevolissimo, oltrechè simpatico. Un omaggio ai famosi “cicheti” dei bacari veneziani.
Takoyaky, l’omaggio al Giappone con coda di bue stufata e glassata
Questa preparazione tipica giapponese è composta da un sottile strato di pastella cotta in una padella in ghisa con dei fori sferici, la farcia tradizionalmente è composta da frutti di mare e crostacei. Nella versione dell’Atelier Moessmer la farcia viene sostituita da una coda di bue altoatesino, stufata dolcemente in maniera tradizionale con verdure, brodo e aromi. Il piatto viene servito glassato in una “sweet and sour” (caramello sfumato con dell’aceto di cirmolo e aceto balsamico di mela) con del cuore grattugiato che viene essiccato ed affumicato dopo una marinatura in vino rosso e sale.
Il Waffle, la classica cialda a nido d’ape proposto nella versione salata
Il Waffle, la classica cialda dall’inconfondibile forma a nido d’ape, è un dolce tipico della cucina belga e francese, preparato con uova, miele, farina, acqua e zucchero su una piastra che le dà questa forma particolare.
C’era una volta la trota: la tartare marinata e affumicata di Storo
Il Trentino è famoso per gli allevamenti di pesce d’acqua dolce: trote e salmerini. Numerose le troticolture di montagna. Una di queste è la Troticoltura Armanini di Storo, pluripremiato allevamento familiare attivo dal 1963 in Valle del Chiese, specializzato in trote (Fario e Iridea) e salmerini di alta qualità allevati in acque sorgive, con ritmi naturali e alimentazione controllata.
Gli Spätzle verdi aromatizzati con l’aglio orsino, il porro e i ciccioli
Gli Spätzle son un piatto della tradizione austro-ungarica i cui ingredienti semplici sono: farina, uova, latte che vengono mescolati per ottenere un impasto liscio e colloso. Nel menu proposto dall’Atelier Moessmer per i festeggiamenti alla Cantina Kettmeir, gli Spätzle sono stati aromatizzati con una pasta di aglio orsino, una pianta agliacea tipica dell’Arco Alpino che viene raccolta in estate ad altitudini superiori ai 1500 metri. Il piatto è stato servito con un flambadou di manzo, una preparazione ottenuta passando del grasso di manzo in un cono di ghisa incandescente che conferisce il caratteristico sapore affumicato, ciccioli di maiale e zabaione salato di koji, un fermentato ottenuto inoculando orzo cotto. Infine, sulla superficie degli Spätzle, una spolverata ricavata dalle foglie verdi del porro che solitamente vengono scartate. Norbert Niederkofler la utilizza dopo averla leggermente bruciata, essiccata e frullata. Risultato del piatto? Una bontà.
Il carrè di maiale nero alpino cotto sulle braci e servito con un fondo bruno
Il suino nero delle Alpi è una razza autoctona rustica, simbolo di biodiversità. Considerata estinta, questa razza è stata salvata grazie ad un intenso progetto di recupero. Oggi è allevata in Valtellina, in Alto Adige e nel cantone svizzero dei Grigioni. Caratterizzato da pelo nero, molto agile, vive all’aperto in modo estensivo e si ciba con quel che trova, le castagne, ad esempio, le bacche, la frutta. Produce una carne di alta qualità. Da Kettmeir la brigata di cucina dell’Atelier Moessmer lo ha proposto come piatto quanto mai intrigante: il carrè di maiale cotto sulle braci e servito con un fondo bruno realizzato con le parti di scarto della lavorazione, accompagnato dalle erbe raccolte dai ragazzi della brigata di cucina. Erbe solitamente amare in questa stagione che contrastano la grassezza della proteina stessa.
Dulcis in fundo, come dessert, una mousse di Yogurt Verbena e Lamponi
Ducis in fundo, sotto il portico della cantina Kettmeir, come dessert e brindisi finale, Norbert Niederkofler ha salutato gli ospiti con un peccaminoso Yogurt Verbena e Lampone. Un connubio di ingredienti semplici tra cui lo yogurt del Caseificio Gatscher di Chienes, uno yogurt assolutamente naturale, prodotto con fermenti lattici vivi, senza l’aggiunta di zucchero. Lo yogurt è stato trasformato in una mousse con una farcitura ai lamponi e Verbena odorosa. Quest’ultima è un’erba aromatica, conosciuta anche come Erba Luigia, dal profumo intenso di limone e dal gusto delicato, che in cucina arricchisce piatti dolci e salati. Per completare il piatto, la mousse è stata servita con una polvere di lamponi ottenuta dagli scarti della produzione della salsa di lampone. Chapeau!
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