Evviva il foraging e la cucina wild

Funghi, erbe spontanee, selvaggina, pesci non stanziali: il parere degli chef stellati Alessandro Gilmozzi (El Molin di Cavalese), Marco Visciola (Il Marin di Genova), Edoardo Tilli (Podere Belvedere di Pontassieve). Se ne è parlato al Castello del Buonconsiglio in occasione dell’evento Trentodoc Festival delle bollicine di montagna. 

“Foraging” è una parola inglese ormai entrata nel lessico comune. Significa letteralmente “andare in cerca di cibo”. Nel contesto moderno indica la raccolta di piante spontanee, erbe aromatiche, fiori, radici, funghi, bacche e frutti selvatici. 

Da qualche tempo è diventata una vera e propria tendenza legata alla gastronomia sostenibile e alla riscoperta della natura, ma in realtà altro non è che la pratica più antica del mondo: l’attività di caccia e la raccolta di erbe commestibili con cui l’essere umano è sopravvissuto per millenni.

Altra parola entrata nel lessico comune è “wild” che significa tutto ciò che è selvaggio. In cucina è diventata la filosofia di molti chef stellati che, oltre alle erbe spontanee, nella preparazione dei loro piatti uilizzano la selvaggina, gli animali allevati allo stato brado, il pesce pescato. Prodotti cucinati con tecniche di cottura ancestrali e che la maestria degli chef trasforma in vere e proprie prelibatezze.

Alessandro Gilmozzi, il pioniere di questa nuova filosofia di cucina

In Trentino il pioniere più famoso di questa nuova filosofia è Alessandro Gilmozzi, stella Michelin e stella verde, chef patron del Ristorante “El Molin” di Cavalese, nonchè presidente dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto. 

Da 30 anni sperimenta materie prime inusuali come i licheni, le cortecce, il muschio, le gemme del cirmolo, la resina degli abeti, le bacche di ginepro, le erbe, i fiori di montagna. Trasforma le antiche ricette del territorio in autentiche opere d’arte.

Nei giorni scorsi, in occasione del Trentodoc Festival delle bollicine di montagna, Alessandro Gilmozzi è stato uno dei protagonisti con Edoardo Tilli del Ristorante stellato “Podere Belvedere” di Pontassieve (Firenze) e Marco Visciola del Ristorante stellato “Il Marin” di Genova dell’interessante talk show “Selvatico, la cucina wild tra foraging, mare e selvaggina”. 

 

La selvaggina ha rappresentato per millenni la storia dell’umanità

“La selvaggina ha caratterizzato per millenni la storia dell’umanità contribuendo alla sua evoluzione” ha ricordato Edoardo Tilli, nel talk show che il Corriere della Sera ha coordinato tra gli splendidi affreschi della Loggia del Romanino al Castello del Buonconsiglio.

 “Il nostro organismo si è strutturato così ed è pensato per nutrirsi in questo modo. Abbiamo stravolto queste abitudini solo negli ultimi decenni”. 

Nel suo ristorante di Pontassieve, famoso per le proposte a base di selvaggina, per cucinare le diverse proposte di carne, utilizza esclusivamente il fuoco a fiamma viva sulle braci, senza gas o elettricità.

Dello stesso avviso è Alessandro Gilmozzi, che da 35 anni propone una cucina wild, basata su cacciagione ed erbe spontanee. «Parliamo di una cosa normale e ancestrale. Il mondo è andato avanti e lo ha fatto anche in tema di alimentazione, ma adesso ci stiamo dimenticando le cose veramente buone e naturali del passato», ha spiegato. 

Marco Visciola: “Io utilizzo solo pesci di passaggio della pesca notturna” 

Lo stesso concetto riguarda anche il mare. «Vuole dire utilizzare pesci di passaggio, che non sono stanziali e quindi non lavorare mai sull’ordinario, ma su ciò che la pesca notturna ha dato. 

Parliamo di specie come ricciola, leccia, aguglia, ma anche tonni. Sono wild anche la murena o il polpo, però. 

Si nascondono tra gli scogli e necessitano di tecniche di pesca più strutturate, non basta gettare una rete», ha racconta Marco Visciola del ristorante stellato «Il Marin» a Genova, che con la sua cucina racconta il mare senza cadere nel cliché dei filetti e delle materie prime più diffuse.

Il concetto di «selvatico» — che richiama sapienza antica e ingredienti dai gusti intensi, forti e decisi, da accompagnare con erbe aromatiche e lunghe marinature — non è dunque così lontano dall’alta cucina. 

Edoardo Tilli, Alessandro Gilmozzi e Marco Visciola, tre chef che hanno fatto degli ingredienti liberamente disponibili in natura il centro della filosofia culinaria dei loro ristoranti gastronomici, hanno questa tematica chiedendosi come sia possibile far combaciare materie prime la cui disponibilità è mutevole con un menu strutturato. 

«La mia cucina — ha spiegato Marco Visciola — è istintiva: vedo due ingredienti, li metto insieme e creo una ricetta. 

Ma c’è anche molta preparazione: frollo il pesce e sfrutto diverse tecniche, dalla conservazione sott’olio all’essiccazione e la preparazione di salumi di pesce, così da garantirmi una certa continuità delle materie prime che uso in cucina». 

Lo stesso vale per Edoardo Tilli. «Grazie a periodi di frollatura che vanno dai 45 giorni ai tre o quattro mesi — ha spiegato — riesco a garantire alla mia cucina la carne anche durante i periodi di silenzio venatorio». 

L’importanza della conservazione: come essicare e fermentare le erbe e i vegetali

Il tema della conservazione con tecniche antiche e strumenti contemporanei è stato affrontato da Alessandro Gilmozzi. «Raccogliamo erbe, muschi, licheni, funghi e altri ingredienti vegetali da aprile fino all’autunno inoltrato» ha spiegato lo chef del Ristorante El Molin. 

«Poi, essicchiamo, fermentiamo o conserviamo a freddo, così da poter lavorare con questi elementi tutto l’anno». Sì, perché la cucina selvatica non è fatta solo di selvaggina o pesca, non può prescindere dagli elementi vegetali: se Gilmozzi raccoglie e cataloga, Edoardo Tilli cura personalmente l’orto. 

Mentre Visciola si affida alle alghe e, anche lui, all’orto, ricordando quanto l’elemento vegetale sia sempre stato centrale nella cucina ligure. «I nostri tipici pansotti — ha ricordato  — non sono altro che ravioli ripieni di erbe spontanee».

In alto i calici. Prosit! (GIUSEPPE CASAGRANDE)

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