Cena alla cieca, chef a confronto: il mare divide, il cappero accende la sfida

Dodici commensali, 150 euro a persona e due cuochi decisi a difendere le proprie scelte. Tra pesce di qualità, grandi vini e discussioni sull’ordine delle portate, la serata si gioca anche sull’orgoglio.

Il mare era nel piatto. La burrasca, ogni tanto, arrivava dalla cucina. Doveva essere una cena alla cieca dedicata alla qualità della materia prima: dodici ospiti, un conto da 150 euro a persona, pagato in anticipo, e due chef esperti ai fornelli. A movimentare la serata sono stati però i loro contrasti: prima sulla successione dei piatti, poi sugli abbinamenti e infine persino sui capperi.

Il tema, “Il mare in purezza”, prometteva essenzialità. Ma la semplicità, in cucina, richiede spesso un lavoro tutt’altro che semplice. Salse, panature ed equilibri aromatici hanno mostrato una preparazione accurata, capace nei momenti migliori di accompagnare il pesce senza coprirlo.

Al centro del menu due grandi branzini pescati all’amo — spigole, per chi preferisce chiamarli così — e i cannolicchi, conosciuti anche come cappe lunghe.

L’apertura è stata convincente: pane, burro aromatizzato con erbe e spezie e alici sott’olio. Nei calici il Vermentino di Gallura Superiore DOCG 2025 della cantina La Contralta, apprezzato per pienezza e freschezza.

Subito dopo le alici sono state servite le tartare di branzino. Interessante il recupero di teste e lische per una salsa descritta come una maionese, completata da polvere di basilico e abbinata alla tartare di pancia. Un lavoro che raccontava attenzione anche alle parti meno valorizzate del pesce.

È stato sul passaggio successivo che il confronto tra i cuochi si è acceso. Secondo lo chef Milani, dopo le tartare avrebbe dovuto arrivare il carpaccio di spigola, lasciando ai cannolicchi il compito di chiudere il percorso salato. La sequenza effettiva è stata invece diversa: prima i cannolicchi al forno, poi il carpaccio.

A prevalere sono state le esigenze di temperatura dei molluschi, arrivati con una panatura leggera, profumata di prezzemolo e salvia. Uno dei momenti più riusciti della cena: il condimento lasciava riconoscibile il gusto del cannolicchio, esaltandone la qualità.

L’abbinamento con l’Alta Langa Brut Nature DOCG Riserva 2017 dell’azienda Brettarossa, sboccatura 2024, ha dato slancio alla portata. Il passaggio dal vino fermo alle bollicine ha funzionato al tavolo, meno nell’intesa tra i fornelli: quella bottiglia, secondo Milani, era stata destinata al suo carpaccio.

Per l’ultima portata salata è stato quindi scelto il Riesling Trentino DOC 2025 della cantinaPojer e Sandri. La sua freschezza e la componente minerale hanno accompagnato piacevolmente il carpaccio di spigola, arrivato però quando la sazietà cominciava a farsi sentire.

A dividere ulteriormente i giudizi sono stati i capperi tritati: nel nostro assaggio, la loro sapidità tendeva a prevalere sulla delicatezza del pesce. Un dettaglio, certo, ma quando si cucina “in purezza” anche un dettaglio pesa.

Intanto i tempi si allungavano. Le divergenze tra i due chef, inizialmente quasi parte dello spettacolo, hanno finito per spezzare il ritmo della cena. Il finale è arrivato con il giovane cameriere che ha preso in mano la paletta e distribuito il gelato ai gusti panna, nocciola e cioccolato. Poi il caffè.

La qualità della materia prima ha convinto; la regia della serata meno. A 150 euro a persona si valutano anche il servizio, i tempi e il piacere di stare a tavola. Il confronto tra cuochi può arricchire una cena. Purché l’orgoglio non diventi la portata principale.

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