Amici buongustai, benvenuti alla Cocceria “Alla Stella”

Maurizio Sartori, maestro dell’arte bianca, nella storica locanda di Roncogno, minuscola frazione del comune di Pergine Valsugana, prende per la gola i buongustai con il “coccio”, piatto quanto mai gustoso da lui creato e registrato dalla Camera di Commercio. Una raccomandazione: non chiamatela Pizzeria.

“Le stelle sono tante, milioni di milioni, la stella di Negroni vuol dire qualità”. Chi ha i capelli brizzolati sicuramente ricorderà il simpatico motivetto che negli anni Sessanta del secolo scorso allietava gli spot di Carosello. Bene, una di quelle stelle brilla luminosa nei cieli della Valsugana fin dai tempi dell’Impero austro-ungarico. 

Stiamo parlando dell’antica Locanda “Alla Stella” di Roncogno, minuscola frazione (293 anime) del comune di Pergine Valsugana, località situata alle pendici del Monte Celva. Un locale storico fondato dalla famiglia Sartori nel lontano 1856.

Oggi a continuare la storia di questo locale dove si respira un’atmosfera di altri tempi è un vulcanico maestro dell’arte bianca, Maurizio Sartori, figura storica dell’Associazione Ristoratori e Pizzaioli del Trentino, nonchè docente universitario, che ha inventato il “Coccio”, variante peccaminosa della pizza, un piatto quanto mai gustoso, amato da chi ama le cose buone, schiette e genuine.

Frutto di decenni di ricerche e studi, il “Coccio” è stato registrato ufficialmente nel 1986 dalla Camere di Commercio con tanto di marchio che identifica i prodotti lievitati da forno: dal pane alla pizza, dalle schiacciate alle pinse, dai grissini ai dolci. Un piatto citato nell’Eneide dove si parla espressamente di “cocci”, cioè dischi di pasta di farro che sfamarono Enea e i suoi commilitoni approdati sulle coste laziali.

I “Cocci”, piatto simbolo della Locanda “Alla Stella” di Roncogno di Pergine

Oggi questi “Cocci” sono il piatto simbolo della Cocceria (non chiamatela pizzeria) “Alla Stella”, il locale dove si respira un’atmosfera di altri tempi. “Un legame con la Storia – racconta il titolare Maurizio Sartori – che ci rende orgogliosi anche se da noi la circostanza non è mai stata vissuta come una celebrazione dei tempi andati, anzi. Proprio la valorizzazione delle nostre radici è stata ed è tuttora la linfa che ci sprona a crescere e progredire, a far fiorire ogni giorno uno spazio unico e innovativo, un luogo in cui coltivare la passione per il mangiarbene e contribuire all’offerta gastronomica di qualità del nostro territorio”.

«In questo luogo straordinario, in cui le bellezze della natura si fondono con i tesori di un territorio di confine, punto d’incontro tra il mondo latino e la Mitteleuropa, il nostro locale ha accompagnato l’evolversi degli eventi di lustro in lustro, di decennio in decennio, scavalcando il crinale da un secolo all’altro”.

Una locanda dal cuore antico, la certificazione di inzio attività è del 1856

La storia della famiglia Sartori è strettamente legata alla storia del Trentino, dell’Italia e dell’Europa moderna e contemporanea e si intreccia con le storie di tante persone e famiglie che hanno vissuto, attraversato e amato questi luoghi.

Per quanto riguarda la storia della Locanda «Alla Stella», Maurizio Sartori ricorda una data: il 1856, l’anno in cui al locale di Roncogno è stata concessa la licenza di trattoria e locanda.

“Frugando tra gli archivi di famiglia abbiamo trovato – e ci mostra il prezioso documento – una fattura risalente al 1856 che certifica l’attività dei miei bisnonni.

All’epoca la ristorazione e l’ospitalità erano tutt’altra cosa rispetto ad oggi, ma la filosofia di fondo non è mai cambiata: accogliere con gentilezza, passione e competenza quanti si accostano ai nostri tavoli”.

Il volume di Maurizio Panizza: “Diario familiare, le memorie di Luigi Sartori”

Molti sono i racconti e gli aneddoti legati “Alla Stella” e alla famiglia Sartori che meriterebbero di essere citati. Buona parte di essi è stata raccolta nel bellissimo volume di Maurizio Panizza con contributi storici sulla Grande Guerra di Jeschkeit Volker e un’appendice di splendide fotografie d’epoca.

Un diario lungo 35 anni che parte dal ritrovamento casuale in una vecchia cantina di un baule che custodiva preziose lastre fotografiche, gli Almanacchi Agrari e le annotazioni giornaliere di uno dei capostipiti della famiglia, Luigi Sartori, curvo ogni sera sulla sua scrivania alla luce fioca di una lanterna.

Trentacinque anni di memorie che prendono avvio nell’anno 1883 e che da lì in avanti offrono uno spaccato genuino del Trentino per oltre tre decenni: “Diario familiare. Dalle memorie di Luigi Sartori, storie di famiglia, di comunità, di amicizia e di guerra. Valsugana, Sud Tirolo, Austria 1883-1918” (Casa editrice Curcu Genovese).

Quel “coccio” creato partendo dal riferimento letterario dell’Eneide

Ma torniamo al “Coccio”, il piatto che Maurizio Sartori ha creato partendo dal riferimento letteraraio dell’Eneide.

A differenza delle pizze tradizionali – ci ha spiegato davanti ad alcuni “cocci” appena sfornati – i nostri piatti sono dei veri e propri contenitori di pasta, realizzati con farine biologiche di altissima qualità, contenitori all’interno dei quali sono inseriti gli ingredienti più disparati, in base alle stagioni, attentamente selezionati e combinati.

Un mix di sapori che esalta questo matrimonio d’amorosi sensi all’insegna della tradizione, dell’innovazione e della creatività che solo i grandi professionisti dell’arte bianca riescono a realizzare.

Il segreto? Le materie prime di altissima qualità e la lenta lavorazione 

A questo punto gli amici buongustai, in particolare quelli gaudenti e impenitenti come il sottoscritto, vorranno conoscere il segreto per ottenere un piatto di straordinaria bontà e dal sapore inconfondibile. Nessun segreto. La cosa più importante è la ricerca delle materie prime di altissima qualità, una ricerca costante, a cominciare dalle farine.

La Cocceria “Alla Stella” utilizza le farine biologiche del Mulino Terrevive di Rossano Veneto macinate a pietra. Per gli ingredienti i prodotti della terra di alta qualità dell’azienda Eccher Ortofrutta di Pergine; la pasta di lucanica della Salumeria Belli di Sopramonte; lo speck cotto del salumificio Fracchetti di Villamontagna;

lo speck altoatesino 12 mesi Senfter; la pancetta affumicata Brettlspeck dell’azienda Recla di Silandro; il lardo del salumificio Bernardi Gastone di Pisa;

il Taleggio del Consorzio lombardo; le trote affumicate a caldo e a freddo dell’Associazione Troticoltori Trentini (Astro);  il Grana Padano Dop, ingrediente principe della Cocceria “Alla Stella”, formaggio selezionato dopo una stagionatura di 10 mesi che garantisce la giusta sapidità e consistenza dopo la cottura. 

Il Coccio Agricolo, il Coccio Leone, il Coccio Charlotte, il Coccio Pepper, il Fanny

Parlavamo delle farine. Per l’impasto Maurizio Sartori utilizza una pasta madre che vanta oltre 40 anni di vita con un minimo di 72 ore di maturazione. Altro prodotto simbolo della Cocceria “Alla Stella” sono i peperoni, sovrani indiscussi del “Coccio Pepper”: sono cotti a bassa temperatura nel forno a legna spento per alcune ore e successivamente spellati per eliminare la parte più ostica da digerire dell’ortaggio.

Tra le decine di “cocci” che Maurizio Sartori propone, non c’è che l’imbarazzo della scelta. Scegliendo fior da fiore, si può optare per il coccio “Agricolo” (pomodoro, mozzarella, radicchio rosso, aglio, pancetta, Grana) o per il “Leone” (mozzarella, aglio, acciughe, salame piccante, peperoncino, Grana) o per il “Fanny” (mozzarella, arance, zucchine grigliate, sgombro affumicato al pepe).

O ancora: per il coccio “Charlotte” (mozzarella, noci, Taleggio, Grana) o per il Valgranda (mozzarella, aglio, cavolo cappuccio, trota affumicata a caldo, glassa di aceto balsamico, pepe) o in stagione per il peccaminoso coccio “Montanaro” (mozzarella, spezzatino di capriolo, lardo, porcini, finferli, Grana).

A questo punto, per farvi perdonare tutti questi peccati di gola, cercate un confessore indulgente, compagna o compagno di vita che sia.

In alto i calici. Prosit! (GIUSEPPE CASAGRANDE)

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