Amici buongustai, non è la solita… pizza!

Il Maestro pizzaiolo Klaus Palumbo (patron di Acquaefarina) in coppia con Marco Feltrin, chef del Ristorante Feria di Treviso, ha ospitato a Trento la quinta tappa del tour “The Sanpellegrino Table”, l’evento che celebra, con la collaborazione del Gambero Rosso, l’incontro tra la pizza d’autore e l’alta cucina attraverso un ricco calendario di cene a quattro mani in alcune città simbolo del gusto italiano.

Dopo il successo della prima edizione, è entrata nel vivo la rassegna “The Sanpellegrino Table”, la rassegna gastronomica ideata da Acqua Panna e dalle bollicine San Pellegrino con la collaborazione del Gambero Rosso. L’evento celebra l’incontro tra la pizza d’autore e l’alta cucina attraverso un ricco calendario di cene a quattro mani. Il tour toccherà alcune delle città simbolo del gusto italiano — tra cui Napoli, Pistoia, Rimini, Modena, Milano — con cene degustazione all’insegna del confronto e della contaminazione creativa tra pizza contemporanea e cucina d’autore.

 La quinta tappa del tour alla Pizzeria “Acquaefarina” di Trento

La quinta tappa del tour ha avuto come palcoscenico la pizzeria Acquaefarina di Trento. Protagonisti della serata il Maestro pizzaiolo Klaus Palumbo e lo chef Marco Feltrin del ristorante Feria di Treviso, che hanno firmato un menu degustazione pensato per raccontare l’incontro tra pizza d’autore e alta cucina attraverso tecnica, creatività e valorizzazione delle materie prime.

Una cena a quattro mani tra impasti napoletani e suggestioni orientali. Un incontro tra due mondi gastronomici apparentemente lontani, accomunati dalla voglia di sperimentare e di giocare con ingredienti, tecniche e consistenze.

Il Maestro pizzaiolo Klaus Palumbo, l’anima partenopea di Trento

Nato a Napoli nel 1972, Klaus Palumbo vive in Trentino dal 1998. Diplomato all’Istituto alberghiero, si avvicina al mondo della pizza per passione, trasformandola progressivamente nella propria professione. Decisivo per la sua formazione è l’incontro con Luca Di Massa, istruttore dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, sotto la cui guida approfondisce le tecniche e il disciplinare della tradizione partenopea. 

Nel 2017 apre Acquaefarina, portando a Trento una proposta interamente dedicata alla pizza napoletana di qualità che gli ha fatto ottenere i Tre Spicchi dalla guida Pizzerie del Gambero Rosso. Brand Ambassador per il Trentino-Alto Adige dell’Associazione Verace Pizza Napoletana e, dal 2023, socio degli Ambasciatori del Gusto, Palumbo ha costruito la propria identità professionale sul rispetto della tradizione, sulla selezione delle materie prime e sulla ricerca sugli impasti.

Marco Feltrin, lo chef giramondo: Treviso, Londra, Australia, Indonesia 

Un percorso diverso, ma altrettanto segnato dalla passione per la cucina, è quello di Marco Feltrin. Nato a Treviso nel 1983, lo chef muove i primi passi nella ristorazione proprio come pizzaiolo, prima di intraprendere una lunga esperienza internazionale. A Londra lavora in cucine prestigiose, tra cui quelle di Heinz Beck, Claude Bosi e Nobu, per poi proseguire il proprio percorso professionale in Australia e Indonesia. Nel gennaio 2023 torna nella sua città natale per aprire Feria, ristorante in cui dà forma a una cucina personale che coniuga tecnica europea e influenze del sud-est asiatico, soprattutto indonesiane, valorizzando spezie, intensità aromatiche e materie prime locali. La sua è una cucina contemporanea che nasce per essere vissuta insieme non solo nei piatti, ma nel racconto, nella condivisione e nelle emozioni che prendono forma attorno al tavolo.

L’idea di accostare alla pizza spezie e preparazioni di mondi lontani 

Per la tappa trentina di “The Sanpellegrino Table” i due protagonisti hanno scelto di superare il tradizionale abbinamento pizza- alta cucina lavorando insieme alla costruzione di un unico percorso gastronomico. «L’obiettivo: creare un percorso fluido, dove cucina e panificazione si intrecciano senza sovrapporsi, giocando su contrasti di acidità, consistenze e sapori decisi», ha raccontato Marco Feltrin. «Ci piaceva moltissimo l’idea di accostare spezie e preparazioni di mondi lontani a un piatto così importante nella nostra cultura come la pizza». 

Un confronto che ha coinvolto ogni aspetto della progettazione del menu. «Non ci siamo limitati ad affiancare la pizza a un piatto, ma abbiamo lavorato insieme sulla contaminazione, condividendo condimenti, salse e preparazioni, per far sì che il lievitato diventasse parte integrante della struttura del piatto e viceversa», spiega lo chef.

Due visioni, due filosofie, ma un unico percorso gastronomico

Un approccio pienamente condiviso da Klaus Palumbo: «Non volevamo presentare due proposte semplicemente affiancate, ma definire un unico percorso in cui cucina e pizzeria andassero di pari passo. Con Marco Feltrin c’è stato fin da subito un confronto molto aperto. Per ogni proposta ci siamo chiesti quali sapori portare sulla pizza, come bilanciare i condimenti e, soprattutto, quale impasto e quale cottura scegliere. Volevamo che il lievitato diventasse parte integrante del piatto, scegliendo di volta in volta quello più adatto a valorizzare gli ingredienti». Uno scambio continuo, dunque, in cui ciascuno ha messo a disposizione dell’altro la propria tecnica e sensibilità.

Il menu della serata: un viaggio tra spezie e contaminazioni

Ha aperto le danze della serata il “Bangkok Calling”, una pizza napoletana cotta nel forno a legna, con base di bufala affumicata, pomodoro, cardamomo e basilico thai. Il pomodoro è stato proposto attraverso diverse lavorazioni — fermentazione, essiccazione ed estrazione — al fine di ottenere un’alternanza di consistenze e di sapori. Hanno completato la proposta una miscela di pepi del Sud-Est asiatico e il basilico thai, scelto per le sue note mentolate e i sentori di liquirizia. Breve pausa ed ecco il padellino “Into the Wild” con rendang (piatto di carne tipico dell’Indonesia) in questo caso di cervo, patata dolce e cocco croccante. Protagonista un curry di carne sfilacciata, intensamente speziato con cocco, cannella e tamarindo. A conferire la cremosità una purea di patata dolce, mentre il tamarindo ha aggiunto una piacevole nota acidula.

Il mare protagonista con la pizza di frutti di mare, cavolo riccio e limone nero

Sua Maestà mare è stato invece il protagonista di “Double Shot”, una pizza napoletana in doppia cottura con frutti di mare, cavolo riccio e limone nero. Vongole, cozze e polpo vengono scottati e affumicati, accompagnati da un’emulsione preparata con la loro acqua di cottura, patate e zenzero. A completare il gioco aromatico, una polvere di limone nero e l’aglio nero. 

Con il piatto “The Dark Side of the Wood” si è poi tornati alla terra e ai sapori più intensi. La base è una pizza romana alla segale, con costine, funghi selvatici e kluwak, ingrediente tipico della cucina indonesiana dalle note che ricordano l’incenso e l’oliva nera. Le costine, marinate in stile barbecue coreano, hanno apportato una componente affumicata e speziata, mentre i funghi hanno conferito ulteriore piacevolezza al piatto.

Ha chiuso il percorso il “Pineapple Bun”, un panino brioche accompagnato da gelato all’anice stellato e crema all’ananas. Un dessert che ha ripreso il filo conduttore della serata, affidando ancora una volta al lievitato il compito di mettere in relazione consistenze e suggestioni aromatiche differenti. I piatti sono stati accompagnati dalle delicate bollicine San Pellegrino e dal gusto morbido di Acqua Panna, i brindisi con i gioielli Trentodoc della maison spumantistica trentina Revì di Aldeno.

In alto i calici. Prosit! (GIUSEPPE CASAGRANDE)

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