Vini e Ristorazione

Un’insolita cucina

La passione per l’arte culinaria, la leggerezza d’animo, la grande sensibilità lo ha spinto ad organizzare corsi di cucina nei carceri minorili, uno stimolo per aiutarli a capire da dove e in che modo ricominciare a vivere, uno spiraglio di luce nel buio delle celle, questo è Davide D’Arcamo chef per un’insolita cucina.

In terra di Sicilia presso il Resort Zahira(TP) interpreta la ricchezza dei profumi, dei sapori che raccontano una storia antica, mette il suo tocco artistico in piatti di notevole eleganza e di elevato spessore gustativo.

Quattro libri di cucina e uno in uscita per la prossima primavera, premi e riconoscimenti vari, consulente in Ambasciate e consolati, se a tutto ciò aggiungiamo una grande disponibilità e modestia, abbiamo di fronte il maestro Chef Davide D’Arcamo.

La sua ricetta: Soufflé di spinaci con confettura di fragole

Ingredienti per 4 persone
700 g spinaci, 80 g burro, 50 g Parmigiano grattugiato, 3 uova, 8 filetti d’acciughe, pangrattato, sale

Ingredienti per la confettura
1,5 kg di fragole, 750 g di zucchero, ½ limone

Procedimento per la confettura
Pulite e lavate le fragole, senza metterle però sotto il getto dell’acqua, mettetele in una terrina e copritele col succo del limone. Lasciatele macerare così per un paio d’ore, poi versatele in una pentola d’acciaio, copritele con lo zucchero e fate cuocere un’ora e mezza o due fino a che raggiunge una certa densità. Appena la marmellata si sarà intiepidita mettetela nei vasetti e chiudete ermeticamente.

Preparazione
Cuocete gli spinaci dopo averli mondati e lavati per bene, in una pentola senz’acqua, coperta, e a cottura ultimata lasciateli scolare per 10 minuti e passateli al setaccio. Versate la purea ottenuta in un’altra pentola, aggiungete 50 g di burro più una presa di sale e lasciate insaporire fino a quando l’acqua formatasi durante la cottura si sarà asciugata. Versate il tutto in un recipiente capiente nel quale unirete il parmigiano grattugiato, i tuorli e amalgamate ben bene. A parte, montate a neve densissima i bianchi e aggiungeteli al composto con molta delicatezza usando una spatola di gomma con movimenti dall’alto al basso per non smontarli. Nel frattempo, imburrate e spolverizzate con del pangrattato uno stampo da soufflé e formate sul fondo un primo strato di composto di spinaci. Distribuite tra uno strato e l’altro i filetti di acciuga tagliati a pezzetti e continuate così fino all’esaurimento degli ingredienti. Infine fate cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 25 minuti. Servite subito caldo accompagnato a parte con la confettura di marmellata di fragole.

Angela Merolla

 


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