Ristorante La Fratta Verucchio (RN) Chef: Marco Grassetto
La Fratta nasce tra le mura antiche del Castello e le cinte murarie di Verucchio, Borgo Bello d’Italia dominato dall’imponente mole della Rocca Malatestiana.
L’idea di Alessandra Della Torre e Gianluca Grossi è stata quella di far rivivere, nella suggestiva e antica cornice di Verucchio Alta, il concetto di Osteria contemporanea, coniugando la tradizione della classica osteria romagnola con il gusto e la ricerca culinaria contemporanea.
Il risultato è un ristorante di assoluta suggestione, che mixa piacevolmente e con leggerezza la storia che traspare dalle sue antichissime pietre con una cucina che interpreta con brio i piatti tipici della tradizionale romagnola, cucinati con ingredienti di prima qualità ed accuratamente scelti per la loro genuinità.
Piatti che non solo sono un piacevolissimo viaggio gourmet fra tradizione e innovazione, ma che – con la loro accurata e raffinata presentazione- rispecchiano la bellezza del posto, per far vivere ai commensali un’esperienza unica ed avvolgente.
Le sale interne (calde ed intime, arredate con grande gusto e attenzione anche ai minimi particolari), portano nomi evocativi (come Sala dei mestieri o Grotta degli amanti) e l’ampia terrazza si affaccia sulle campagne e sullo stupendo panorama della Riviera Romagnola: un luogo assolutamente romantico, come romantica è Verucchio, dove si rifugiarono Paolo e Francesca, fra le coppie di amanti più celebri della storia, cantati da Dante nella Divina Commedia.
Specialità del Buon Ricordo
Passatelli gratinati con ragù di coniglio, fonduta di formaggio di fossa ed erbette di stagione
Ingredienti per 4 persone
Per i passatelli
- • 100 g pane grattuggiato (mantovanine all’olio)
- • 100 g Parmigiano invecchiato 30 mesi
- • 50 g farina 00
- • 2 uova
- • sale
- • noce moscata
Per salsa cime di rapa
- • 1 mazzetto cime di rapa
Per la fonduta di fossa
- • 30 g latte
- • 30 g panna
- • 60 g pek fossa
Per il fondo
- • ossa di 1 coniglio
- • 1 gamba sedano
- • 2 carote
- • 1 cipolla
- • timo
- • alloro rosmarino
- • sale pepe
Per il ragù
- • polpa di 1 coniglio tritata
- • 1 gamba sedano
- • 2 carote
- • 1 cipolla
- • scorza di 1 limone
- • sale
- • pepe aromi misti
Preparazione
Per salsa cime di rapa
Con le foglie si fa la salsa, si sbollentano e poi acqua fredda e ghiaccio per mantenere il colore, si girano al frullatore con sale, olio evo e una lamella di aglio poi si lega con xantana. Le punte si tengono da parte per guarnire.
Per la fonduta di fossa
Si scaldano latte e panna e quando arrivano a bollore si mette il formaggio. Poi si frulla il tutto e si lega con un po’ di fecola di patate.
Per il fondo
Si tostano le ossa con le verdure. A tostatura eseguita si unisce un litro grammo di ghiaccio e si lascia andare il fondo per almeno 7/8 ore, poi si filtra e si riduce ancora fino alla densità desiderata.
Per il ragù
Si fa un soffritto. Poi si aggiunge la carne di coniglio precedentemente rosolata e si fa andare il tutto aggiungendo del brodo di carne e del fondo preparato con le ossa: il tutto per almeno 3 o 4 ore molto lentamente.
Quindi si cuociono i passatelli in acqua bollente salata.
Si fanno saltare con il ragù e si mettono in 4 pirottini precedentemente imburrati e gratinati con il pane grattugiato.
A questo punto si mettono in forno per 6 minuti a 210 gradi: poi si sformano in un piatto fondo, si aggiunge il fondo preparato, la fonduta, la salsa di cime. Le punte di cima di rapa precedentemente selezionate si lucidano velocemente in padella e si usano per guarnire i passatelli.
di Alessandra Della Torre e Gianluca Grossi
Verucchio (RN)
Via Bruno Brizzi, 9
Tel. 0541 671181
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