La critica enogastronomica e’ finita?

Sono Maurizio Potocnik, faccio l’editore e il critico enogastronomico da più di 27 anni.

Alla domanda rispondo No non è finita, ma non è più quella di una volta. La critica enogastronomica attraversa una crisi profonda: non tanto di esistenza, quanto di autorevolezza, identità, spesso d’ indipendenza e negli ultimi anni spesso di lettura del pubblico.

Dagli anni ‘70 a l’altro ieri, io ho iniziato il mio percorso nel 1990, il critico sedeva idealmente in cattedra.

La sua firma, il suo voto o l’inserimento in una guida potevano decretare il successo — o il fallimento — di un ristorante, su questo si sono fatti film una valanga di film e trasmissioni su trasmissioni.

Oggi però quel potere è molto più frammentato; accanto alle guide e alle grandi firme ci sono food blogger, influencer, piattaforme di recensioni e utenti comuni che scrivono le proprie esperienze, tutti capaci di orientare il pubblico con le proprie ideologie e troppo spesso con esperienze frettolose poco profonde.

Questa democratizzazione ha avuto effetti ambivalenti così nella musica e così nel cibo. Da un lato ha moltiplicato le voci e reso il giudizio meno elitario. Dall’altro ha spesso ridotto la valutazione a una fotografia del piatto, a una reazione istantanea, ad un like, ad un orgasmo algoritmico o a un video reportage senza veri contenuti. Il “mi piace” ha finito per sostituire, troppo spesso, l’analisi.

E la critica cosa fa?

Partiamo dal concetto che la critica più autorevole non può limitarsi a esprimere un gusto personale, né a distribuire voti numerici, forchette, stelle, cappelli privi di contesto.

Deve spiegare: la qualità della materia prima, la precisione tecnica, l’equilibrio di un piatto, il rapporto tra cucina, servizio, ambiente, il contesto territoriale e il prezzo. In altre parole, il critico non dovrebbe dire soltanto “se” un’esperienza è piaciuta, ma “perché è piaciuta”.

È qui che servono esperienza, competenza, metodo e capacità di scrittura, soprattutto quando si parla non solo di cibo, ma anche di vino. Un giudizio non è più credibile perché è perentorio, lo diventa solo quando è argomentato e sostenuto da una concreta esperienza capace di sostenere o no il buono, l’identità, la territorialità, il genius loci, quel guizzo di chi è ancora capace di scoprire e fare innamorare di prodotti unici e comunicarli.

Spesso il ristoratore o il maitre di sala travisano quello che dovrebbe essere il verbo “ristorare”, troppo spesso impegnati a raccontare gli innumerevoli ingredienti mixati a dovere dalle evoluzioni degli chef.

 L’avvento di piattaforme basate sui contenuti generati dagli utenti come TripAdvisor o le recensioni di Google ha imposto il principio del “uno vale uno”. Il giudizio del consumatore comune si basa spesso su un valore puramente emotivo o sulla percezione del servizio o visiva di un piatto sostituendo l’analisi tecnica, storica e culturale del piatto che richiede competenze specifiche e un metodo oggettivo.

Una bella foto, un reel, una storia con musica, oggi è nelle possibilità di tutti o quasi, gli algoritmi vincono su tutto, anche sulla capacità espressiva di una persona. E così un piatto “gigante” attira follower, non importa se è buono, importa solo quanto grande è, l’over-size vince, la qualità perde.

Complice, in un panorama in cui i menù, stagionalità, gli chef e la gestione dei locali cambiano rapidamente, per questo che le guide cartacee annuali affrontano una crisi strutturale. Stampare un giudizio definitivo con mesi di anticipo rischia di fotografare una realtà già superata al momento della lettura.

C’è anche da dire che spesso l’attendibilità nelle “grandi guide” è sfumata semplicemente dal momento nel quale non è più sostenibile visitare tutti i 2.000 locali recensiti e pubblicati pagando tutti i conti per uno o due responsabili ad ogni visita.

Per alcune guide so che più di 600-700 visite ispettive all’anno non possono essere eseguite proprio per un fatto meramente finanziario, nonostante l’editoriale ne pubblichi in più 4-5 volte ; del resto si vende di meno, molto di meno e questi costi non possono essere più sostenuti. 

Così nel tempo anche in questa editoria, che dovrebbe essere la più aggiornata, esiste il famigerato “copia e incolla” anche da documenti o informazioni di 4-5 anni prima e naturalmente gli errori di chiusure e riaperture che google assolutamente non fa.

La critica enogastronomica secondo me dovrebbe essere una bussola, non una pagella!
Io affermo che la critica enogastronomica serve ancora, forse più di prima. In un panorama affollato di opinioni, il pubblico ha bisogno di strumenti per orientarsi.

Ma il critico non può più comportarsi come un giudice infallibile, deve essere una guida culturale, capace di leggere un piatto, un cuoco e un territorio dentro il loro contesto, capace di consigliare un ristoratore o uno chef a trovare la sua vera identità quando ci sono da spronare capacità per essere un buon ristorante e creare qual volano utile non solo al fruitore finale, ma anche alla stessa piccola o grande comunità ristorativa che esiste in ogni attività di questo genere.

La critica, dunque, non è finita. È finita, o dovrebbe finire, l’idea della critica come verdetto incontestabile. Il futuro appartiene a chi saprà unire competenza e umiltà, rigore e curiosità, indipendenza e trasparenza.
Perché giudicare il cibo o con il vino è facile. Spiegare che cosa significa, molto meno.

 

Maurizio Potocnik Reeds

Critico, editore e artista

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