Il magico mondo degli aceti che esaltano la cucina d’autore

Giovedì 10 settembre l’Osteria Morelli di Canezza di Pergine in collaborazione con lo chef stellato Simone Finetti di Villa Albertina (Argenta) proporrà una serata imperdibile all’insegna degli aceti gourmet: dal graffio pungente dell’aceto di sambuco alla maestosità del balsamico tradizionale fino alla delicatezza fruttata del lampone, della mela e della pera William. Ogni piatto racconterà una sfumatura diversa e inattesa, abbinata ad una selezione di vini storici ed “eroici” della Penisola.

C’è un mondo, sconosciuto ai più, che affascina i cultori dell'”haute cuisine”. E’ il mondo dell’aceto, meglio degli aceti. Un mondo tutt’altro che banale come potrebbe far credere il classico condimento usato assieme all’olio d’oliva per insaporire le insalate. Un mondo magico che ricorda la storia millenaria degli alchimisti che trasformavano il vino, la birra, la frutta, i cereali in un prezioso elisir oggi usato in cucina dai più blasonati chef stellati per esaltare alcuni piatti.

Le origini dell’aceto si perdono nella notte dei tempi e sono indissolubilmente legate a quelle del vino, come avveniva in Mesopotamia o in Egitto dove, come testimoniano alcuni ritrovamenti nelle tombe egizie, l’aceto era usato come pagamento per gli imbalsamatori. Nell’antica Roma era la base per la “posca”, una mistura tonificante di acqua e aceto amata da gladiatori, legionari e contadini, mentre nel Medioevo l’aceto era considerato un antidoto contro il contagio della peste.

Il fantastico mondo degli aceti e quella magica parolina: “tradizionale”

Oggi – dicevamo – è uno degli ingredienti più gettonati in cucina e non parliamo solo dell’aceto di vino visto che sul mercato si trovano decine di aceti gourmet: di mele cotogne, di pere William, di lamponi, di ciliegie, di ribes nero, di more, di melograno, di mirtilli, di mango, di bergamotto, di uva fragola, di sambuco, di salvia. Ed ancora: di birra, di riso, di miele (che è probabilmente l’aceto più antico al mondo) per non parlare poi del famoso balsamico. 

E qui dobbiamo aprire una parentesi per non indurre in errore gli amici buongustai che spesso – ahimè – si trovano sul tavolo di molti ristoranti un aceto balsamico che nulla ha a che vedere con il vero aceto balsamico “tradizionale”. Parola magica quest’ultima legata alla cultura di due città emiliane, Modena e Reggio Emilia, che tutelano un prodotto familiare che nasce dalla fermentazione del mosto cotto di tre uve tipiche del territorio: il Trebbiano, il Lambrusco e il Sangiovese. 

L’aceto balsamico “tradizionale” rimane per almeno 12 anni nei “sancta sanctorum” delle acetaie storiche di Modena e Reggio Emilia che custodiscono le famose batterie, botticelle di legni diversi: rovere, castagno, ciliegio, gelso, acacia, frassino e ginepro. Ogni botticella regala aromi e profumi diversi. I balsamici più pregiati possono raggiungere i 25 ed anche i 50 anni di affinamento: in questo caso la singola ampollina da 100 millilitri di queso elisir può costare anche trecento euro e più.

Angelo Valentini, il nume tutelare dell’aceto balsamico tradizionale

Padre putativo e nume tutelare dell’aceto balsamico “tradizionale” è Angelo Valentini, perugino, 98 anni portati con la baldanza e l’entusiasmo di un ragazzino, un personaggio di straordinaria cultura, un luminare non solo nel mondo del vino. Da più lustri mi privilegia della sua amicizia fin dai tempi in cui dirigeva la tenuta della Villa Medicea di Artimino (Firenze) e successivamente l’azienda Lungarotti di Torgiano (Umbria).

Enologo, agronomo, erborista, oxologo (è uno dei più grandi esperti mondiali di aceto balsamico), accademico della cucina, brillante conferenziere, collezionista di opere d’arte (ha trasformato le stanze della sua residenza nel centro storico di Perugia in una quadreria che fa invidia a molti musei) è conosciuto in Trentino anche come bibliofilo: possiede, infatti, dei manoscritti rarissimi tra cui il volume originale «De Salubri Potu Dissertatio» (trattato sul bere salutare) del medico umbro-fabrianese Francesco Scacchi (1577-1656). Un volume preziosissimo che parla con 50 anni di anticipo (1622) rispetto a Dom Perignon di vino frizzante elaborato con il metodo benedettino della rifermentazione in bottiglia, antesignano degli spumanti d’oggidì. Per la cronaca uno dei sette volumi originali, proprio su consiglio di Angelo Valentini, fu acquistato nel 1997 a Londra dalla famiglia Lunelli proprietaria della casa spumantistica trentina Ferrari ad un’asta da Sotheby’s per 14 mila sterline ed oggi è esposto nel salone d’ingresso dell’azienda di Ravina.

Il club degli “Amici Acidi” capitanati da Josko Sirk e Mario Pojer

La passione per gli aceti gourmet ha contagiato anche un gruppo di vignaioli, ristoratori e imprenditori che qualche anno fa hanno creato il club degli “Amici Acidi”.  Sono un sodalizio di produttori italiani uniti da una sincera e profonda amicizia e dall’ideale comune di riscoprire, valorizzare e ridare dignità all’aceto artigianale di alta qualità. Tra i fondatori figurano il mitico vignaiolo trentino Mario Pojer, artefice del Rinascimento dell’enologia italiana dopo lo scandalo del metanolo e l’altrettanto mitico Josko Sirk, ristoratore di Cormòns, patron del contry resort “La Subida” e  dell’Antica Trattoria stellata “Al Cacciatore” immersa nei boschi e tra le vigne del Collio Goriziano, al confine con la Slovenia. 

Al club, con relativo Manifesto e Metodo di produzione, hanno aderito con entusiasmo Andreas Widmann della Cantina Baron Widmann di Cortaccia (Bolzano), Andrea Bezzecchi dell’Acetaia San Giacomo di Novellara (Reggio Emilia) e Andrea Paternoster della Mieli Thun di Vigo di Ton (poi scomparso in un tragico incidente stradale nel 2021) che oltre all’aceto di miele ha lanciato il famoso Idromiele ottenuto aggiungendo al miele di abete e di agrumi acqua di fonte e affinando il tutto in piccoli caratelli di rovere.

Un prodotto che è ancora avvolto in una cortina di mistero, credenze e leggende che di fatto distolgono dalla vera essenza di questo elisir, soprattutto perché succube di una produzione industriale poco rispettosa della materia prima. 

Sfumature d’aceto: questo il titolo della serata all’Osteria Morelli di Canezza

L’aceto balsamico tradizionale sarà uno dei tanti aceti protagonisti della serata gastronomica organizzata dall’antica Osteria Storica Morelli di Canezza di Pergine in collaborazione con Simone Finetti, lo chef del ristorante stellato Villa Albertina di Argenta. L’evento ideato dal prof. Michele Andreaus con il supporto di Proposta Vini all’insegna della ormai cillaudata formula “Pura Quota Essenza del Gusto” è in programma giovedì sera 10 settembre 2026.

Sarà una serata imperdibile con due visioni d’eccezione a quattro mani: protagonisti il resident chef della Storica Osteria Morelli di Canezza Fabio Ferro e lo chef emiliano-romagnolo Simone Finetti. Due scuole di pensiero, due filosofie che si intrecciano per sfidare i cliché ed esplorare l’equilibrio ideale tra acidità, memoria e contrasti d’autore. 

Dal graffio pungente dell’aceto di sambuco alle note maestose del balsamico tradizionale fino alla delicatezza fruttata del lampone, della mela e della pera William, ogni piatto racconterà una sfumatura diversa e inattesa, abbinata ad una selezione sartoriale di vini storici ed “eroici” della Penisola proposti da Gianpaolo Girardi.

 Apriranno le danze le “Anguille in saor” con l’aceto di fiori di sambuco 

L’onore di aprire le danze è stato affidato – doverosamente – allo chef del Ristorante Villa Albertina che delizierà gli ospiti con le “Anguille in saor” marinate con l’aceto di fiori di sambuco.

Le anguille in saor sono un piatto tipico di goldoniana memoria della tradizione veneta e del Delta del Po, un piatto che unisce il sapore ingrigante dell’anguilla con la dolcezza e l’acidità della marinatura con cipolle, aceto, pinoli e uva sultanina.

Per l’abbinamento Gianpaolo Girardi, patron di Proposta Vini, proporrà le bollicine Brut Nature Riserva Trentodoc della tenuta Borgo dei Possèri della famiglia De Alessandri Marangoni di Ala.

Zucca, salama da sugo, porcini e Parmigiano con il balsamico tradizionale

Seguirà uno sformato caldo di zucca violina, salama da sugno, porcini e Parmigiano insaporito con l’aceto balsamico tradizionale. La dolcezza della zucca volina (riconoscibile per l’intenso colore giallo-arancione e la forma allungata, leggermente strizzata al centro) mitiga il sapore forte e speziato della salama da sugo ferrarese, mentre i porcini e il Parmigiano aggiungono profondità con il magico tocco finale aromatico dell’aceto balsamico tradizionale. 

Il piatto che sarà abbinato al Brut Nature Abbatia 2023 della Cantina Mariotti Vini delle Sabbie di Argenta,

ricorda i sontuosi banchetti rinascimentali alla corte degli Estensi, protagonista il celebre scalco Cristoforo di Messisbugo, il cuoco ferrarese talmente abile nella preparazione delle leccornie proposte agli invitati, da meritare il titolo di Conte Palatino concessogli da Carlo V.

Ravioli d’ortica con il coniglio arrosto e il cervo alla Rossini con il tartufo nero

I

l menu della serata raggiungerà l’apice “peccaminoso” con i ravioli d’ortica con ripieno di coniglio arrosto su un letto di fondo di coniglio e zabaione salato all’aceto di pere William. Un primo piatto di pasta fresca dal sapore rustico e raffinato al tempo stesso che unisce la nota erbacea dell’ortica nella sfoglia alla tenerezza saporita della carne di coniglio arrosto. Il piatto sarà abbinato al vino bianco Fieno di Ponza 2025 delle Antiche Cantine Migliaccio, un blend di Biancolella, Forastera e altre varietà locali dell’isola di Ponza.

Come piatto forte della serata seguirà il cervo alla Rossini, una raffinata variante della classica ricetta del filetto di manzo che sarà proposta con un fondo di caccia all’aceto di lamponi e il tartufo nero. Vino abbinato l’Armacìa 2024 della Cooperativa Enopolis, il vino dei terrazzamenti eroici della Costa Viola di Scilla e Bagnara Calabra, un blend di Malvasia Nera, Prunesta, Nerello Calabrese e Gaglioppo.

Dulcis in fundo il gelato alla crema con l’aceto balsamico di mele

Dulcis in fiundo come dessert l’Osteria Morelli proporrà un must della casa: il gelato alla crema e nocciole al caramello salato con l’aceto balsamico di mele.

Piatto abbinato alla Malvasia delle Lipari Decima Espressione 2023 della Cantina biologica Punta Aria dell’Isola di Vulcano, il vino del cuore di Mauro Pollastri, milanese d’origine, che ha deciso di trasferirsi sull’isola per coronare un sogno di gioventù.

Costo della serata “Sfumature d’aceto”: 110 euro comprensivo di coperto, acqua, caffè e vini abbinati.

Per prenotazioni e informazioni: info@osteriastoricamorelli.it o al numero telefonico 0461 509504.

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