I ristoranti della Valle Isarco esaltano il Sylvaner 

I profumi e i sapori di un vino discreto, elegante e quanto mai versatile si ritrovano nei piatti proposti dai ristoranti altoatesini dell’Associazione EisacktalWein. Ogni locale, fino a fine giugno, proporrà nel menu un piatto pensato per il matrimonio d’amorosi sensi con il Sylvaner.

C’è un vino che in Valle Isarco non alza mai la voce, ma riesce comunque a farsi ascoltare. È il Sylvaner: discreto, elegante, versatile.

E proprio da questa sua natura nasce una nuova iniziativa che ribalta le regole del gioco: non è più il vino ad accompagnare il piatto, ma è il piatto che nasce partendo dal vino. 

Si chiama “Il Sylvaner e la Val d’Isarco” ed è il progetto promosso dall’Associazione EisacktalWein che, per la prima volta, mette in dialogo diretto 17 produttori e 14 ristoranti della Valle Isarco. Fino a fine giugno, ogni locale coinvolto propone nel menu un piatto pensato per il matrimonio d’amorosi sensi con un Sylvaner selezionato per l’occasione.

 

Peter Wachtler: “Vogliamo rafforzare il legame tra viticoltura e gastronomia”

“Vogliamo rafforzare il legame tra viticoltura e gastronomia – ha spiegato Peter Wachtler, presidente dell’associazione – mostrando i punti di forza del Sylvaner come vino da abbinare ai piatti.

” L’obiettivo è chiaro: riportare questo vitigno al centro dell’attenzione e raccontarne la versatilità attraverso l’esperienza concreta del piatto.

Non si tratta di una semplice operazione promozionale, ma di un cambio di prospettiva.

Qui il vino diventa matrice creativa. I cuochi non partono da un’idea di cucina, ma dall’analisi del calice: acidità, struttura, profilo aromatico.

Un principio che oggi appare attuale, ma che nasce 26 anni fa da una brillante intuizione dello chef Armin Mairhofer. 

L’intuizione dello chef Armin Mairhofer: costruire un piatto partendo dal vino

In un momento in cui l’abbinamento seguiva regole codificate, Armin Mairhofer ha ribaltato il paradigma del passato: non più il vino scelto per accompagnare un piatto, ma il piatto costruito a partire dal vino.

La sua idea era semplice quanto rivoluzionaria: tradurre nel cibo ciò che accade nel calice, far sì che sapori, profumi e struttura del piatto rispecchiassero quelli del vino. Non un accostamento, ma una continuità. Non due elementi distinti, ma due componenti del piatto che dialogano tra di loro in un unico racconto.

È da questa visione che prende forma il progetto “Il Sylvaner e la Val d’Isarco”, portando su scala territoriale un approccio che ha cambiato il modo di pensare il connubio tra la cucina e il vino.

 

Florian Fink (Bressanone): “Il Sylvaner richiede un piatto che non lo sovrasti” 

“Il Sylvaner è un vino elegante, delicato, leggermente aromatico, ma non invadente. Pertanto richiede un piatto che non lo sovrasti” racconta Florian Fink dell’omonimo ristorante di Bressanone.

Il suo rösti di patate con verdure di Bressanone gioca sulla continuità: la mineralità del vino si ritrova nelle note vegetali, mentre la sua freschezza pulisce il palato dalla componente grassa.

Al Finsterwirt, invece, la primavera entra nel piatto con ravioli agli asparagi, ricotta affumicata e schiuma di Sylvaner. “Non è stato difficile, questo vino esalta senza coprire. Con gli asparagi è un classico” spiegano.

Le proposte del Kircherhof e il viaggio tra gli aromi del mitico Elephant

C’è chi, come l’antico Maso Kircherhof, ha scomposto il vino nei suoi elementi per ricomporlo nel piatto: albicocca per la frutta, brodo di pomodoro fermentato per la mineralità, burrata affumicata per la struttura. Un esercizio quasi analitico, che trasforma il Sylvaner in una mappa sensoriale.

All’Elephant, il mitico ristorante-icona di Bressanone, la rassegna enogastronomica diventa dialogo ed esperienza: “Un viaggio tra gli aromi, piacere puro”. Al Ristorante Sunnegg la parole d’ordine è equilibrio, con il vino che non accompagna, ma continua il racconto nel piatto.

Al Boutique Hotel Pachers, il punto di partenza è duplice: il vino e il territorio. Ingredienti locali – farina biologica della Val di Funes, latticini, spinaci – lavorati sulle consistenze per riflettere l’equilibrio tra frutto e mineralità del Sylvaner.

 

Il Sylvaner, una presenza storica: oggi è il simbolo della Valle Isarco

 

Il Sylvaner non è un vino qualsiasi. In Valle Isarco è una presenza storica, coltivata da circa 160 anni e oggi simbolo di un territorio che ha fatto dei bianchi freschi e minerali la propria cifra distintiva. Circa 450.000 bottiglie all’anno, una produzione contenuta, ma identitaria.

È un vino che riflette il paesaggio: vigneti terrazzati, suoli magri, altitudini importanti. Un vino “onesto”, come spesso viene definito, capace di restituire nel bicchiere ciò che lo identifica nei vigneti eroici della Valle Isarco. 

Non a caso viene considerato un vero “all-rounder”, un tuttofare della tavola: dagli asparagi primaverili al pesce, fino a piatti più strutturati.

 

L’intento della rassegna: offrire agli ospiti una chiave di lettura del territorio

Il valore del progetto va oltre la singola esperienza culinaria. È una dichiarazione di intenti: costruire un dialogo stabile tra produttori e ristoratori, rafforzare la filiera locale e offrire a ospiti e residenti una chiave di lettura autentica del territorio.

“Un piatto senza origine è solo cibo” confessa lo chef Philipp Gietl del Löwenhof. E in questo caso l’origine è chiara: è nei vigneti, nei masi, nelle mani di chi coltiva e di chi cucina.

La rassegna enogastronomica “Sylvaner e la Val d’Isarco” diventa così una sorta di lente: attraverso cui leggere la Valle Isarco, un boccone alla volta, un sorso alla volta. Non spettacolare, non gridato. Ma profondamente coerente. E proprio per questo difficile da dimenticare.

 

In alto i calici. Prosit! (GIUSEPPE CASAGRANDE)

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