Spaghetti alla chitarra con gambero rosso, la sua bisque e zucchine romanesche
Nel bicchiere non deve mancare lo Chardonnay dell’azienda Ronc di Guglielmo, un vino che si sposa perfettamente con la pasta e con i Gamberi, mette in risalto la sapidità delle zucchine
Ingredienti per 2 persone Per la pasta fresca: 100 g di semola rimacinata di grano duro, 200 g di farina 00, 210 g di tuorli d’uovo, Sale q.b.
Per il condimento: 4 zucchine romanesche, 4 gamberi rossi freschi, 1 arancia, 1 limone, Olio extravergine d’oliva q.b. Sale e pepe q.b.
Per la bisque: Teste e carapaci dei gamberi, 100 g di sedano, 100 g di carota, 100 g di cipolla, 50 g di pomodorini Pachino, Acqua e ghiaccio q.b.
Procedimento
Per preparare la pasta fresca, versare nella planetaria la semola rimacinata, la farina 00 e un pizzico di sale. Aggiungere gradualmente i tuorli e lavorare l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per circa un’ora.
Nel frattempo pulire i gamberi rossi, tenendo da parte le code e conservando teste e carapaci per la preparazione della bisque. Disporre questi ultimi su una teglia e tostarli in forno preriscaldato a 190°C per circa 8-10 minuti, fino a quando risulteranno ben dorati e sprigioneranno tutto il loro aroma.
Tagliare sedano, carota, cipolla e pomodorini Pachino a pezzi grossolani. In una casseruola far rosolare le verdure con un filo di olio extravergine d’oliva, quindi aggiungere i carapaci tostati. Coprire con ghiaccio fino a metà della pentola e aggiungere acqua fino a raggiungere circa i tre quarti della capienza. Portare a ebollizione, eliminare le impurità che affiorano in superficie e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 45 minuti. Filtrare accuratamente con un colino fine e mantenere la bisque in caldo.
Riprendere l’impasto della pasta fresca e stenderlo con la sfogliatrice fino a ottenere una sfoglia sottile, dello spessore di circa 1-2 mm. Passarla quindi alla chitarra per ricavare gli spaghetti, spolverandoli leggermente con della semola per evitare che si attacchino.
Per la crema di zucchine utilizzare tre zucchine, conservando esclusivamente la parte verde esterna. Tagliarla a pezzi e lessarla in acqua salata fino a renderla morbida. Scolare e trasferire immediatamente in acqua e ghiaccio per preservare il colore brillante. Frullare con un filo di olio extravergine d’oliva fino a ottenere una crema liscia e omogenea, quindi aggiustare di sale e pepe.
Con la quarta zucchina ricavare nuovamente soltanto la parte verde e tagliarla in una brunoise molto fine. Condirla con olio extravergine d’oliva, sale, pepe, scorza grattugiata di limone e arancia e qualche goccia del loro succo. Lasciare marinare per circa 10 minuti.
Cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata, scolarli al dente e mantecarli con la crema di zucchine.
Distribuire la pasta nei piatti, adagiare sopra i gamberi rossi crudi e completare con la brunoise di zucchine marinate agli agrumi. Terminare con qualche cucchiaio di bisque calda e un filo di olio extravergine d’oliva. Servire immediatamente.
Il consiglio dello chef
Per gustare al meglio questa ricetta è importante assicurarsi che i gamberi siano stati abbattuti correttamente. In alternativa, per chi preferisce consumarli cotti, è possibile passarli brevemente in padella e incorporarli al condimento di zucchine: il risultato sarà comunque un piatto ricco di gusto e profumi mediterranei.
Chef Giuseppe Mulargia Ristorante Le Spighe dell’FH55 Grand Hotel Palatino
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