Baccano celebra il ‘900 con la nuova drink list del barmanager Mario Farulla

Baccano celebra il ‘900 con la nuova drink list del barmanager Mario Farulla

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“E’ nel baccano che meglio si ascoltano i sussurri”. Con questa citazione si apre il ‘diario di appunti di Nero Minghetti’, barman presso Baccano, dal 1919 al 1960. Una frase che introduce alla nuova drink list del locale, con cui si vuole celebrare il secolo breve e le sue scoperte tecnico-scientifiche.

Quando pensiamo alle grandi scoperte che hanno rivoluzionato il nostro modo di vivere, oltre a darle ormai per scontate, pensiamo sempre che siano il frutto di una folgorazione improvvisa del loro autore. In realtà, dietro a quelle scoperte c’è sicuramente tanto studio che ignoriamo. Nessuno si è alzato al mattino esclamando EUREKA! Questo è stato possibile perché ognuno di quegli scienziati era in grado di vedere più in alto degli altri predecessori. Perché sedeva sulle spalle dei giganti, come si suole dire.

Allo stesso modo, oggi, il mondo del bar è forte delle conoscenze e degli sviluppi tecnologici compiuti prima in altri campi e poi da parte di barmen stessi, pionieri di un sapere sempre più ‘tecnico’. Per questo possiamo dire che un sottile filo rosso collega il cocktail stesso alle scoperte tecnologiche che il menu di Baccano intende esaltare. I signatures non sono una semplice rivisitazione di misture del passato. Anzi, sono il frutto degli studi e delle conoscenze che oggi sono stati raggiunti. A dimostrazione di come anche il bar è, a suo modo, luogo di scoperte, di sperimentazione e di ricerca.

Perché il ‘900

Celebrare il Novecento con la sua modernità, significa implicitamente celebrare il bar e uno dei suoi protagonisti principali: il cocktail. Cos’è, in fondo, il cocktail, se non la quinta essenza del mondo moderno? Bevanda ‘veloce’, essenziale, punta dritta all’obiettivo. Ha pochi fronzoli, è meno meditativa di un distillato o un vino importanti. Non può che diventare l’icona del progresso sviluppatosi nel secolo scorso. In quella grande corsa al progresso, il cocktail è il miglior modo per celebrarlo.

Non a caso Nikita Kruscev, definì proprio un cocktail – il Martini – come il massimo contributo americano alla cultura universale. Piaccia o no, il cocktail è figlio del Novecento, al di là di quando sia nato o di cosa si bevesse prima. E’ nel Novecento che trova la sua maturità, che diviene adulto e diffuso ovunque. Non è un caso nemmeno che la frase “Agitato, non mescolato” di James Bond, riferita sempre a un cocktail, sia stata inserita nelle 100 migliori battute di sempre nella storia del cinema, dall’American Film Institute, divenendo leggenda.

Il nuovo menu del bar di Baccano prende spunto dalle scoperte che hanno segnato il ‘900. La capacità di sognare con la magia del cinema, i progressi scientifici della penicillina e dell’anestesia, la velocità, concetto sempre più moderno dell’automobile, ancor più esaltata con il volo, ma anche l’idea di proiettarsi oltre i propri confini con la scoperta della Via Lattea o di restare connessi a distanza con il telefono.

Sono questi eventi, che hanno segnato il secolo scorso e continuano a segnare il presente, a fare da base per i nuovi cocktail. Ogni signature drink ha una composizione di ingredienti pensata ad hoc perché si colleghi a una scoperta. Ogni ricetta, poi, ha una storia da raccontare, descritta nel diario/menù.

Nella finzione narrativa, circa un secolo fa, il barman di Baccano è stato testimone delle meraviglie del secolo, che ha vissuto dal suo punto di vista privilegiato. Il suo bancone è stato il crocevia di clienti di varia provenienza e ceto. Questo gli ha permesso di venire a conoscenza, attraverso i loro racconti, di storie che si erano originate in diverse parti del mondo e che, direttamente o indirettamente, erano collegate o si rifacevano alle scoperte tecnologiche che andavano segnando il periodo.

Questo Melting Pot culturale lo ha segnato. Si è appuntato i racconti più interessanti, in un diario segreto. Nomi, cognomi, date e scoperte vengono così fuori alla luce, oggi, con la sua scoperta. A distanza di oltre un secolo, questo diario è stato ritrovato all’interno delle mura di Baccano. Una scoperta che ha evidenziato come in quel fervore culturale il Bar di Baccano fosse un piccolo centro del mondo in cui ognuno si rifugiava per custodire la propria storia.

Le scoperte scientifiche e tecnologiche hanno avuto un riverbero tale che anche la sua clientela non ne è stata immune. Facile, quindi, che il nostro bartender si sia lasciato andare più verosimilmente a annotazioni legate alle ultime meraviglie. Sfogliare le pagine del diario è un po’ compiere un tuffo indietro nel tempo, per percepire le sensazioni che quelle scoperte potevano aver fornito.

La scrittura è quella ‘originale’, a mano. Cambia persino la cifra stilistica, col progredire degli anni (si va dai primi del ‘900 alla sua seconda metà). Ogni scoperta è seguita da una ricetta, dove nome e ingredienti sono connessi al tema. Come un diario che si rispetti, tra le sue pagine è possibile trovare annotazioni di vario tipo, qualche foto d’epoca e, per i più accorti, cocktail ‘fantasma’ su cui non sveliamo oltre per non far perdere la sorpresa.

La storia

Tra le mura del ristorante e cocktail bar Baccano, dietro la celebre fontana di Trevi a Roma, durante alcuni lavori di rifacimento del bancone, viene riportato alla luce un vecchio diario di un barman che lì aveva esercitato. Si chiamava Nero Minghetti. Dalla cronologia delle sue pagine, si intuisce che prestò servizio almeno per circa 48 anni, coprendo un lungo lasso di tempo in cui il Novecento fu attraversato da importanti cambiamenti epocali.

Le pagine che si sono salvate mostrano una persona curiosa, attenta agli avvenimenti che si succedevano in quegli anni. Incomincia a muovere i primi passi (doveva essere poco più che un maggiorenne) in un periodo di grande ‘mobilità’ sociale. Anni in cui le automobili e gli aviatori coi primi voli transatlantici imprimono in lui, come in tutti gli italiani, una frenesia legata a uno sviluppo tecnico-scientifico che consente di immaginarsi un futuro migliore.

Finirà la carriera negli anni ’60, proprio quando nelle sale debutta il film di Fellini, la Dolce vita, che segna uno spartiacque. Dopo i primi fischi della critica, diventa poi, in breve, un successo planetario. Aveva scrostato le vecchie abitudini, si era discostato dai soliti schemi, segnando il passaggio da un’epoca ancora chiusa nelle tradizioni a un modo nuovo più̀ aperto e più libero di concepire la realtà. E per il nostro barman è tempo di chiudere la carriera, lasciando spazio al nuovo che avanza. Da lì in poi anche il bar inizia a cambiare, subendo sempre di più l’influsso americano, trasformandosi e avvicinandosi al modello che conosciamo oggi.

Ispirato anche da questo ritrovamento, il team di bartender di Baccano, guidato dal bar manager Mario Farulla, ha ideato la nuova cocktail list, che si intreccia tra le pagine del vecchio Nero Minghetti.

(segue la parte di diario cui non leggiamo le ricette in modo classico, perché sono state sintetizzate da pochi termini suggestivi)

Scoperta: l’automobile

nome: L’AUTOMOBILÈ MODERN

suggestioni: Cellulosa – Blue Label – Fiori

Roma, martedì 21 aprile 1912

La regola è: bisogna fare presto. E’ questa la mira, adunque, dell’uomo moderno. Un riverbero di tanta velocità è penetrato anche qui dentro. La folle corsa ad arrivare per primi, la frenesia e la smania che anima tutti, porta a maggiore somma di godimento dei mezzi e a maggiore richiesta di godimento di piaceri. I nuovi clienti entrano, consumano e se ne vanno. Invero, poi, però, ritornano quanto prima.

Citazione da ‘La nuova arma (la macchina)’ di Mario Morasso, 1905

“In ogni tempo l’uomo corse, si affrettò, per raggiungere la felicità che gli sfuggiva”.

Scoperta: Il volo

nome: FLYER

suggestione: Maker’s Mark – Abete rosso – fumo

Roma, sabato 20 novembre 1915

L’uomo vola, finalmente. Per i ‘vecchi’ qui dentro, sono solo futili inezie. Io, invece, mi sento parte degli sforzi comuni per realizzare tutto ciò. Mentre sono qui, a lavorare, il mio abito mi impone di seguire l’infinitamente piccolo, come prendermi cura del mio cliente, ma mentre gli servo un drink ‘alla vecchia maniera’, il mio cuore è lassù, all’infinitamente grande, con quei giganti audaci.

Scoperta: Via Lattea

nome: HUBBLE

suggestione: IOVEM – Greygoose – Vegetale – speziato

Roma, 18 settembre 1927

Mi chiedo: quanti siamo nell’universo? E quanti sono gli stessi universi? Ho l’impressione che un futuro di grandi scoperte ci attende da qui a pochi anni. Il successo di Hubble fa ben sperare. Un cliente che produce grandi lenti per telescopi vorrebbe qualcosa che gli ricordi il colore profondo dell’universo. Non so ancora cosa fare.

Scoperta: Anestesia

nome: ANESTHESIA

suggestioni: Star Of Bombay – Sichuan – Kombu

Roma, 10 febbraio 1929

Brambilla, il commendatore milanese, quando è qui, viene sempre dopo il teatro. Da un anno – mi dice – gli affari gli vanno a gonfie vele: produce apparecchi per gas anestetici. I chirurghi migliori operano seguendo questo metodo. 4-6 mila lire per apparecchio, 20 lire all’ora (4 più dell’anestesia eterea). Era così stanco che gli ho preparato un drink forte come un anestetico.

Pensieri vari sparsi nelle pagine successive:

Adamo, primo uomo anestetizzato per la costola ad Eva.

Gli erboristi, anestesisti ante litteram (con piccoli scarabocchi di piante officinali).

Spugne sonnifere, foglie di coca, o meglio ‘un goccetto di alcol’?

Provare bevanda spiritosa con il pepe di Sichuan. Ha potere intorpidente per la bocca.

Scoperta: Pangea

Nome: PANGEA

suggestioni: Abuelo centuria rum alla galanga, ananas, banana

Roma, 7 dicembre 1946

Certe volte mi chiedo se non abbiano ragione quegli esperti, secondo i quali Un tempo i continenti erano uniti in un blocco solo. Vedo molti americani, ma non solo, clienti di varie nazionalità. E a parte la lingua, mi sembrano davvero simili. Stessi codici, voglia di conoscersi, ridere e bere in spensieratezza.

 Scoperta: Penicillina

nome: PENICILLIN G

suggestioni: Casamigos – cubi camomilla distillata – Tannino – Timo – Chiodi di garofano – Bergamotto

Roma, lunedì 16 ottobre 1950

Piangeva la signorina Sofia. Un po’ di acqua e bergamotto per tirarla su. “Sapesse quanto bene ha fatto una lacrima… Una volta un medico mi ha raccontato di come un suo collega, grazie a una lacrima avesse poi scoperto la penicillina. Anche se un altro, Vincenzo Tiberio, aveva già avuto intuizioni sul potere delle muffe, osservandole in un pozzo all’interno di un palazzo.

Note sparse: lacrime, muffe dell’animo, curative. il potere del bergamotto.

Scoperta: Macchina da scrivere

nome: FONT

suggestioni: Fumo Nero – Cacao – Latte Stoli vodka

Roma, venerdì, 2 maggio 1951

i clienti stanno cambiando in fretta. Prima le dattilografe del Messaggero bevevano un bicchiere di latte o un’aranciata. Adesso si viziano con la nuova moda dei cocktail all’americana. A guardarle bene, con quei caschetti sbarazzini, direi che sono più adatte a bere un cocktail che un bicchiere di latte.

Nota (da aggiungere, se si può, in qualche modo al diario)

L’anno scorso, in via Savoia 31, una scala interna è crollata per il peso di decine di donne. Erano in fila per rispondere all’annuncio economico del Messaggero per un posto di dattilografa. Alcune di esse erano amiche delle nostre clienti.  Quello della dattilografa è diventato un mestiere ambito tra le donne, di cui ha ribaltato gusti e costumi. Pensare che in America ci sono ormai anche le barladies, che hanno sostituito, pare, degnamente gli uomini al bancone!

Scoperta: Telefono

nome: RING TO BELL

suggestione: Zacapa XO – frutta – idrolitina

Roma, 24 novembre 1956

Ho capito che dare un nome alle cose è importante.  Una cliente che lavora coi brevetti mi ha spiegato che se volesse, potrebbe rubare il nome delle cose che invento e rivendersele. Farei la fine di Meucci, l’italiano inventore del telettrofono, un modello di primo telefono, fin quando il rivale Bell gli rubò e brevettò l’idea.

Scoperta: Raggi X

Nome: X-RAY

suggestione: ELIT Vodka – Grove – zingy

Roma, 20 luglio 1957

La signorina Manzilli mi ha confessato di essere in realtà una vedova. Il marito partecipò alla guerra italo-etiopica e lì morì. Di lui le resta una foto a Raggi X che proprio in quel contesto i nostri medici sperimentavano. Mi ha mostrato l’immagine. Si vedono le ossa e l’anello nuziale. Mi farebbe comodo ogni tanto la tecnologia dei raggi X, per vedere attraverso alcuni clienti.

Scoperta: Cinema

nome: BLACK MARIA

suggestione: Patron XO – Cellulosa – Canfora – Morbido

Roma, 6 febbraio 1960

Ultimi giorni di lavoro. Mi sento un po’ il regista delle serate di Baccano, come un Thomas Edison che proiettava i film dentro a stanze oscure, che ricordavano le camionette nere della polizia, le “Black Maria”. Domani andrò a vedere La dolce vita. Una sera Fellini entrò con un’attrice bionda, tutta bagnata. “Neanche avesse fatto un bagno nella Fontana di Trevi”, gli dissi. Mi sorrise.

Foto: Andrea Di Lorenzo

Ristorante Cocktail Bar Baccano – Via delle Muratte 22, Roma

Apertura:11.00 – 02.00 – Tel: 06 6994 1166

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