Addio allo storico casaro del Lagorai
Il mondo enogastronomico trentino è in lutto per la scomparsa di Marco Pompermaier, nume tutelare nonchè storico produttore del formaggio di malga del Lagorai Presidio Slow Food. La sua filosofia: “Ho sempre voluto fare dei formaggi che profumassero di burro e di erbe”.
La sua filosofia: “Amo i formaggi che profumano di burro e di erbe”
Un ideale che lo ha accompagnato per tutta la vita e che gli è valso il riconoscimento affettuoso di colleghi, allevatori e appassionati del settore caseario.
Il commosso ricordo di Luigi Montibeller, fiduciario Slow Food della Valsugana
Ecco il ricordo, commosso, dell’amico Luigi Montibeller, fiduciario della Condotta Slow Food Valsugana Lagorai.
Marco Pompermaier custodiva i segreti e i saperi dell’alpeggio
Il Lagorai di malga e l’arte artigiana di Marco, ci ricordano che dentro un formaggio dobbiamo trovare un territorio, una stagione, una cultura, una comunità. Perdere chi custodisce questi saperi significa perdere qualcosa che riguarda tutti. Per questo è importante che il loro retaggio non venga disperso, ma continui a vivere come nuova linfa nell’impegno di chi prosegue nella difesa di questi valori.
Grazie, Marco per aver tenuto vivo un pezzo di montagna, per aver fatto parte di una rete che crede nel valore del cibo vero. La comunità di chi, con il proprio impegno, continua a dare futuro ai territori montani.
A nome di Slow Food Trentino-Alto Adige, esprimo vicinanza alla famiglia e agli amici, e a tutti coloro che hanno condiviso con Marco la vita e il lavoro in montagna”.
Quel formaggio a latte crudo prodotto da giugno a settembre
Il formaggio del Lagorai è un formaggio di malga a latte crudo semigrasso, prodotto da giugno a settembre. Le forme variano da 4 a 6 chilogrammi, con lo scalzo che varia tra i 12 e i 14 centimetri. Il latte munto la sera, da vacche di razza Grigio Alpina, Bruno Alpina e Pezzata Rossa viene scremato e lasciato in contenitori di acciaio nel casélo – un locale fresco e semibuio dove si lascia a riposo il latte dopo la mungitura – e che, una volta scremato, sarà aggiunto a quello munto il mattino successivo.La caseificazione avviene solo con il caglio naturale, senza l’utilizzo di fermenti selezionati, il cui impiego si sta diffondendo tra le produzioni casearie di malga del nostro Paese. La stagionatura del formaggio del Lagorai avviene nel «casarìn», una cantina seminterrata, buia, fresca ma non fredda, fatta di pietra a vista, dove viene appoggiato su tavole di larice o di abete, senza l’impiego di nessun tipo di conservante.
Nel 2004 la nascita della Libera Associazione Malghesi e Pastori del Lagorai
Con il passare del tempo e la nascita dei caseifici a valle, le malghe sono state via via abbandonate e il bosco ha preso il sopravvento sui pascoli. Il formaggio fino a pochi anni fa era venduto fresco agli affinatori a prezzi poco remunerativi ma, di recente, i casari hanno cominciato a stagionare autonomamente gran parte delle forme e a venderle dopo almeno tre mesi, lasciando così che i sapori delle essenze del Lagorai si sprigionino in una straordinaria tessitura di aromi. Nel 2004 si è formata la Libera Associazione Malghesi e Pastori del Lagorai che ha riunito alcune malghe delle 20 attive attualmente nei comuni della Valugana.
I produttori aderenti si sono dati un disciplinare rigoroso che prevede ovviamente il latte crudo, il divieto d’uso di fermenti industriali o frutto di selezioni (è consentito solo il latto-innesto autoprodotto), e l’autonomia nella stagionatura. I produttori da parte loro, stanno portando avanti il recupero delle malghe abbandonate, anche grazie all’appoggio dei Comuni.
Nel 2012 l’istituzione del Presidio Slow Food Formaggio di Malga del Lagorai
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