Røst, la pesca dello stoccafisso

Tecniche di lavorazioni manuali che risalgono ai Vichinghi. Il ruolo del Consorzio a difesa del marchio Tørrfisk Fra Lofoten

In qualsiasi periodo dell’anno si arrivi a Røst , la più estrema dell’arcipelago delle Lofoten, oltre il Circolo Polare Artico, si rimane stupiti, incantati e sorpresi. E’ la bellezza selvaggia  di un’isola modellata dal vento e dal mare, dove il tempo è sospeso tra il sole di mezzanotte e l’aurora boreale.

Si arriva partendo da Bodø in traghetto o in volo, con il piccolo turboelica della Wideroe, che qui atterra due volte al giorno con scalo nella vicina isola di Leknes.

Isola vocata ad un turismo lento e rispettoso, Røst  è considerata  la più italiana delle isole Lofoten, come racconta una storia secolare di amicizia nata dal naufragio nel 1432 della nave carica di tessuti del nobile patrizio veneziano Pietro Querini e portati dalla Corrente del Golfo su un isolotto vicino alla più meridionale delle Lofoten.

Salvati ed ospitati dai pescatori locali, Querini ed i pochi superstiti ebbero modo di conoscere lo stoccafisso, il merluzzo essiccato all’aria, dando vita a un commercio fiorente che, ancora oggi, porta in Italia la maggioranza dei merluzzi pescati e lavorati, garantiti dal Consorzio dello Stoccafisso Lofoten Igp con tanto di marchio di qualità: il Tørrfisk Fra Lofoten. L’export è fra il 70-80 per cento.  

A Querini è dedicato un isolotto al largo di Røst, fra gabbiani, cormorani, aquile e piccoli cottage. L’isola è una delle più alte della zona, ma si può raggiungere, con un piccolo sforzo, la stele-ricordo e da qui ammirare il panorama. Il legame con l’Italia, il Veneto in particolare, è forte anche a tavola.

Oltre al gemellaggio con Sandrigo,  a Røst, fuori dal Querini Pub & Restaurant a  c’è una targhetta che ne certifica l’affiliazione alla veneranda confraternita del bacalà (con una c sola) alla vicentina. E c’è un progetto di respiro europeo che segue le orme di questa storia di amicizia, la Via Querinissima.

La pesca del merluzzo

Febbraio e marzo son i mesi adatti per la pesca del merluzzo, periodo in cui i grandi branchi raggiungono  le acque fredde del mare di  Barents per riprodursi, sospinti dalla calda corrente del Golfo. Potenti e super attrezzati pescherecci ogni giorno si spingono al largo.

Ognuno può pescare fino a 10 tonnellate di merluzzo. L’attività viene regolata dalle quote di pesca, per garantirne la continuità. Una volta pescati, i merluzzi vengono subito puliti e messi ad essiccare sulle rastrelliere, esposti con metodo ai freddi venti ed al sole. Tra giugno e luglio vengono portati nei magazzini e ulteriormente selezionati.

Una lavorazione, per la maggior parte manuale, che richiede 15 passaggi, con tecniche precise, alcune delle quali risalgono ai vichinghi. Al consorzio aderiscono undici produttori delle isole Lofoten, di cui tre di Røst.

Il marchio Igp risale al 2014: è il primo prodotto della Norvegia ad avere avuto un riconoscimento europeo. “Il mercato del consumo del merluzzo  in questi anni è cambiato – spiega Olaf Johan Pedersen responsabile per l’Italia del Consorzio dello Stoccafisso di Lofoten Igp, per 13 anni direttore commerciale di Glea -.

Quello che un tempo era considerato un pesce povero, per chi non poteva permettersi quello fresco, ora è diventato un prodotto di qualità. A certificare la lavorazione artigianale c’è l’apposito ed originale marchio.”

Del merluzzo non si getta nulla

Tutta l’economia dell’isola di Rost e in parte delle Lofoten si basa sulla pesca e commercio del merluzzo. Un pesce di cui non si getta nulla. Perfino le enormi teste hanno un loro mercato. Sono consumate in Nigeria dove gli abitanti le usano per fare le zuppe.

Lingua e guancia sono considerate vere prelibatezze. Fra i soci del Consorzio, la  Røst Sjømat, che fa capo a due fratelli.  “Oggi una barca ha pescato 10 tonnellate di merluzzo”- dice il presidente Geir Johansen -.

Lavoriamo con il pesce catturato dalla flotta, formata da una cinquantina, di pescherecci”. Da uomo navigato – il padre era pescatore che ha iniziato con un allevamento di salmone – non nasconde le difficoltà del settore.   “La situazione – spiega – è instabile perché i prezzi stanno aumentando e i merluzzi diminuiscono. La corona sale, per l’export non è bene”.

E il prodotto perde fino al 70 per cento del peso nella essiccazione”. Greger, un’azienda nata nel 1920, è alla quarta generazione.

“Febbraio marzo sono i due mesi più importanti per pescare e preparare il merluzzo fresco per diventare stoccafisso – raccontano i produttori  – spiegando i segreti che guidano il fiuto esperto del selezionatore del prodotto di qualità (peso, colore, manto, gola).  Dopo aprile il merluzzo che viene qui a riprodursi torna a casa”.

Benefiche le proprietà salutari dell’olio di fegato di merluzzo, che è un pesce magro e ricco di proteine e di Omega 3. A Rost c’è l’azienda di Ole Jørgen Arctander, 81 anni, ma con la freschezza di pelle e colorito di un bambino ed occhi attenti e curiosi. Il segreto? “Fin da piccolo – risponde- prendo un cucchiaio di olio d fegato tutte le mattine”. Giura di sentirsi in forma e di non essersi ammalato.

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