Mannarino, macelleria con cucina pugliese

Nel cuore di Verona il locale propone sfiziosi antipasti e tagli di carne da filiera certificata

Qui c’è il rito degli antipastini pugliesi e tanto altro. Il Mannarino (23 locali, finora, in Italia, di cui 10 in Lombardia) originale macelleria con cucina pugliese, è approdato in Veneto, precisamente a Verona in via dei Pellicciai, a due passi dall’iconica piazza delle Erbe.

L’ambiente è semplice ma allo stesso tempo curato nei dettagli con luci calde, tavoli in legno e oggetti che richiamano la tradizione pugliese arricchendo lo spazio e creando un’atmosfera accogliente e autentica. 

Il Mannarino propone tagli di carne provenienti da filiere certificate, con prodotti di nicchia.

 “Ogni settimana – dice Gianmarco Venuto che, con Filippo Sironi, ha fondato la nuova catena – abbiamo un incontro con tutti i nostri fornitori che sono volutamente scelti tra i piccoli produttori”. La filosofia è un ritorno alla bottega, quella fidata dove si recavano le nonne.

 “Dopo l’esperienza del Covid – aggiunge Gianmarco – il Mannarino interpreta le esigenze di chi in ristorante vuole avere un contatto diretto, scegliendo ciò che mangia”. 

Al banco della macelleria c’è Andrea, toscano, ma con esperienze in Germania ad Essen, che consiglia nella scelta dei tagli. In cucina c’è Monat, origine marocchina.

Mentre a pranzo viene proposto un piatto unico (15 euro con acqua e caffè), alla sera il menù è variegato e tiene conto della stagionalità dei prodotti. 

Per capire davvero cosa significhi vivere l’esperienza de Il Mannarino basta varcare la soglia del locale. Il primo impatto è quello di una tradizionale macelleria di quartiere, il banco carni domina lo spazio ed è il cuore pulsante. 

Qui i clienti osservano i tagli, chiedono consigli, scelgono quantità e tipologie di carne da gustare direttamente al ristorante oppure da acquistare per cucinarle a casa. Il locale organizza, a ogni cambio stagione, giornate di tasting dedicate alla degustazione dei nuovi piatti in carta. 

Verona è la prima tappa in Veneto, ma già la proprietà guarda a Padova. Certe le aperture il 28 maggio a Rimini, il 15 giugno a Milano City Life e ad ottobre a Maiemi (Usa).

 Qualità certificata

Il nome “Mannarino” deriva dal coltello utilizzato anticamente dai macellai durante la lavorazione della carne. 

Con il tempo, il termine è diventato sinonimo della figura stessa del macellaio, non più soltanto uno strumento ma una presenza di fiducia, capace di guidare il cliente e raccontare il prodotto. 

A Monza si trova il Mannalab, il laboratorio da cui prende forma gran parte del processo produttivo del brand.

 Qui vengono sviluppati lavorazioni, ricette e prodotti seguendo una filosofia orientata alla qualità e alla valorizzazione completa della carne. “Siamo riusciti a raggiungere – spiega Gianmarco Venuto –  un potere contrattuale molto importante con i produttori.

 All’inizio è stato difficile, ma poi abbiamo creato una rete per mantenere un prezzo competitivo e, allo stesso tempo, una qualità alta”. Il modello scelto dal Mannarino punta, infatti, a un rapporto diretto con i macelli, senza intermediari o distributori, con l’obiettivo di garantire controllo qualitativo, sostenibilità economica e continuità nella selezione delle carni. 

Grande attenzione viene riservata anche alla valorizzazione dei tagli meno nobili. 

Inoltre, alla base del progetto c’è il “Disciplinare Mannarino”, documento che regola pratiche produttive, standard qualitativi e benessere animale negli allevamenti partner del brand. 

Il disciplinare segue i principi della strategia europea “Farm to Fork”, promuovendo una filiera sostenibile e trasparente, dallo svezzamento degli animali fino al prodotto servito in tavola. Recentemente il brand ha ottenuto anche la certificazione B Corp, riconoscimento internazionale assegnato alle aziende che rispettano elevati standard di sostenibilità sociale e ambientale, trasparenza e responsabilità.

Bombette & griglia

La griglia è la protagonista ma gli antipasti, i contorni e i dolci garantiscono un percorso di gusti e sapori completo.

 Mentre a pranzo il Mannarino fa conoscere il prodotto in maniera informale, a cena la scelta è varia ed invitante.

Sfiziosi la ciambella di bufala in un gazpacho di pomodoro e olio di origano, il caciocavallo filante, l’hummus al pesto, la caponata pugliese preparata con peperoni, melanzane, 

pomodorini, capperi, olive, pinoli, cipolla e salsa di pomodoro. Ghiotte le patate novelle al forno con rosmarino e Parmigiano grattugiato. 

Ma le vere protagoniste della serie di antipasti sono le bombette pugliesi ovvero gli involtini preparati a mano con carne di capocollo di maiale e manzo, proposti con diversi ripieni. 

Tra i piatti maggiormente legati alla tradizione anche le polpette della nonna, realizzate con manzo degli allevamenti del Mannarino e maiale 100% italiano, cotte lentamente tutta la notte nel sugo di pomodoro e servite con Parmigiano Reggiano. 

Spazio poi alla carne con la tartare del Mannarino, preparata con Fassona piemontese proveniente dagli allevamenti del brand e arricchita con olive, capperi, stracciatella e taralli sbriciolati. 

A chiudere la degustazione la picanha e la tagliata di manzo servite alla brace, simbolo della qualità e della lavorazione della carne. Il tutto annaffiato dal Primitivo in caraffa, vino che arriva direttamente dalla Puglia.

 Non mancano i primi piatti pugliesi come i cavatelli al ragù del Mannarino (pasta fresca con ragù di manzo, salsiccia di maiale con semi di  finocchio e salsa di pomodoro mantecati con Parmigiano Reggiano). 

Peccaminose, quando buone, le tette della monaca, dessert servito con crema Chantily   e spolverata di zucchero a velo. Il Mannarino è sempre aperto, nel fine settimana consigliata la prenotazione allo 045/9614759.

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