Incàlmo, innesto di sapori

Il ristorante fine-dining di Este sintesi tra stile nordico e sapori dei Colli Euganei

Memoria e contemporaneità sono le due parole chiave per definire il ristorante Incàlmo, all’interno dell’hotel Beatrice, che ha scelto uno stile che ben rappresenta la storia ed il divenire di uno dei luoghi simbolo della cittadina Atestina.

Già il nome Incàlmo incuriosisce e fa pensare. 

Ed ecco che, per spiegarlo, occorre rifarsi alle radici della cultura contadina veneta. Incàlmo, in dialetto, significa innesto. 

Come due piante che si uniscono per dare luce a una più forte e resistente. Alla tavola di Incàlmo germogliano nuove idee e nuove realizzazioni. 

Esperienze passate che si contaminano, s’incontrano, si scontrano e si fondono. Il risultato è un percorso equilibrato, ricco e plurale, il cui filo conduttore è l’amore per il buon cibo e il rispetto per la materia prima. 

Incàlmo è un ristorante fine-dining, che nasce all’interno dell’Hotel Beatrice pur restandone indipendente. L’albergo costruito da Giovanni Tano Stocchetti (nonno Tani) nel 1966. 

Il nipote di Stocchetti, Michele Carretta, con Ricardo Sacchetti de Castro italo-brasiliano, ha rilanciato il locale partendo dalla conservazione del prezioso stile vintage anni ’60. 

Alcuni mobili sono ideati dall’ architetto Gio Ponti. 

La cucina giovane e di spirito internazionale è firmata da due giovani emergenti chef bellunesi, sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo: Francesco Massenz e Leonardo Zanon, con esperienze anche a livello internazionale. 

“Siamo due opposti che si attraggono”, amano dire. Amici e colleghi di lunga data, rappresentano l’anima della cucina caratterizzata da una grande determinazione, maturata, passo a passo, nelle plurime esperienze comuni del passato: Dolada a Pieve d’Alpago, Pellicano di Porto Ercole (Gr). La sala è uno dei punti di forza di Incàlmo: per questo hanno deciso di occuparsene personalmente Michele e Ricardo. 

Incàlmo, Cucina dal gusto delineato ed immediato

La cucina di Francesco e Leonardo è una raffinata sintesi fra uno stile  nordico e le materie prime dei Colli Euganei. 

Un Incàlmo (innesto) di sapori ed idee. 

Una cucina di piatti “puliti”, quasi primitivi, dai quali emergono sapori definiti e nitidi. In altre parole una cucina riconoscibile, dal gusto delineato e immediato. 

Dove bello e buono devono andare di pari  passo, e per questo non manca il lavoro fatto sulla forma. 

“La nostra – amano dire gli chef – è una cucina sempre aperta a nuove contaminazioni culturali. Se c’è un elemento che spicca, questo è l’acidità con cui amiamo giocare senza perdere di vista la ricerca del giusto bilanciamento. Assieme all’ampio utilizzo del vegetale”. 

Per provarla ci sono tre percorsi degustazione: il Bocciolo (vegetariano 5 portate), Classici (sei portate) raccolta di piatti identitari come il toast di lingua salmistrata e salsa verde ed il risotto alla maggiorana aglio nero e riduzione di peperone rosso; il Baccello 7 portate.

Con piatti che sperimentano contrasti nuovi con “effetto sorpresa” al palato come il bignè alla rapa rossa fiore di cacao e aceto balsamico, l’asparago in crosta e yazu koskop, o la fregola sarda, agretti, piselli e misto grana, o il risotto alla maggiorana, aglio nero e riduzione peperoncino, il risotto alla fragola, oppure i saporiti bottoni di robiola, prugna fermentata e brodo di mele renette: nel complesso un sensato innesto dell’innovazione nella classicità. 

La materia prima resta il punto di partenza di ogni ricetta: sia questa la farina con cui fanno pane e pasta fresca, il piccione rigorosamente francese o il cremoso burro di Normandia, Dop francese del burro. Ortaggi e verdure vengono scelte al mercato di Este.

 Ciascun piatto di ogni menu può essere abbinato a un vino, selezionato tra piccoli ma intensi vitigni autoctoni. 

Michele segue l’accoglienza e la spiegazione dei piatti, Ricardo consiglia nella scelta dei vini della cantina che parte da oltre 300 etichette di cui una cinquantina sono bollicine. Particolarità non scontata, che include tra le sue referenze oltre a Champagne, anche delle etichette straniere nel metodo classico, incluso un Blanc de Noirs tedesco. 

Ricercata novità anche nei dessert, interpretati dal pastry chef Leonardo Zanon, che uniscono dolcezza e sapidità, tra vegetali, frutta e creme di cioccolato in un equilibrio di contrasti e consistenze. stupisce il “Dolce…un po’ salato” (patata dolce di Anguillara, agrumi salati e Cardamomo), affascina il “Bosco Armeno” (Mandorla armellina, Ribes nero), e piace l’ultimo arrivato, “La crostata di Pannocchia” che utilizza tutta la pannocchia dalle foglie al tutolo centrale (Frolla alla farina di mais, Cremoso al mais, Gelato al tutolo, guarnizione di Pop-corn glassato). Sempre consigliata la prenotazione 0429/1761472

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