“Scrivi dei miei formaggi solo se ti hanno suscitato qualche emozione”.
I profumi evocano le fioriture dei pascoli e l’aria incontaminata, i sapori dalla timbrica intensa esprimono le peculiarità organolettiche del latte, l’armonia si palesa al palato. Assaggio dopo assaggio, una passeggiata emozionale, per cui……
La catena dei Monti Lattari ha fatto da sfondo alla piacevole chiacchierata con Paolo Amato, mastro casaro del Caseificio di famiglia “Aurora” a Sant’Egidio Del Monte Albino in provincia di Salerno.
Paolo è l’erede della sana filosofia di produzione artigianale di formaggi a latte vaccino, caprino, ovino e bufalino, arrivata a lui dalle cinque generazioni che lo hanno preceduto. Si percepisce la passione che porta nel suo lavoro, l’entusiasmo nell’arricchire le conoscenze di produzione, mantenendo sempre alta l’attenzione alla qualità della materia prima, “il latte”.
Il Caseificio Aurora è la storia dei formaggi tipici locali, delle ricette segrete che hanno tramandato i profumi ed i sapori d’un tempo, delle ataviche tradizioni del territorio, perfettamente in sintonia con le tecniche ed i processi di produzione più innovativi che ne valorizzano ulteriormente le qualità.
Da quest’anno nella regolare produzione del caseificio, il mastro casaro ha inserito due formaggi per palati gourmet, la “Giuncata Romana” e il “Pressato a mano”, le cui origini sono remote e la conoscenza delle ricette è giunta a noi grazie agli scritti del Columella.
Formaggio fresco, la Giuncata Romana, a pasta molle prodotta artigianalmente con latte caprino, si presenta avvolto in una foglia di giunco e il suo profilo organolettico è molto sfaccettato, parte dal latte e in verticale alterna il bouquet di erbe aromatiche che hanno concorso alla sua realizzazione, con il finale dato dalla freschezza della menta che attenua al palato la grassezza del formaggio.
“Pressato a mano” è un formaggio di latte di capra a pasta semi-dura, pressato e poi affumicato con legno di melo, qui il sapore è intenso con delicate sfumature vegetali e fumè.
Prelibatezze che ritornano del passato a sottolineare qualità, tradizione e arte.
Angela Merolla
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