Al Ponte, “ambasciatore” dello stoccafisso Igp Lofoten

Al ristorante di Lusia (capitale degli orti), locale storico, è stata consegnata la targa da Olaf Pedersen. L’arte della cucina della famiglia Rizzato

Il baccalà, in tutte le sue declinazioni, è uno dei piatti della tradizione gastronomica rodigina. 

Che Al Ponte di Lusia (Rovigo) vengono proposti seguendo ritmi e stagionalità legate alla consuetudine delle tavole delle corti contadine. 

Usanza vuole che l’8 settembre, giorno della natività di Maria,  Al Ponte venga preparato il baccalà nuovo. 

Un rito che testimonia passione e rispetto per questo cibo che arriva dall’Artico. Tanto che  il ristorante Al Ponte è “ambasciatore” dello Stoccafisso  Igp delle Lofoten. 

Per il Locale Storico d’Italia, già inserito nelle principali guide gastronomiche e nel circuito della “Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina”, ora c’è la nuova, stimolante e meritata segnalazione. 

Al patron Luciano, alla moglie e brava cuoca Giuliana, al giovane e motivato chef Enrico e alla professionale Silvia Rizzato la targa da esporre all’ingresso è stata consegnata da Olaf Pedersen, che rappresenta in Italia il Consorzio dei produttori dello stoccafisso Lofoten, prima Igp norvegese a certificazione europea. 

Il ristorante Al Ponte è il primo del Polesine a fregiarsi di questo ambito riconoscimento che, in Veneto, è stato concesso a pochi altri locali “ambasciatori” di Padova, Venezia e Vicenza. 

La segnalazione vale anche per l’inserimento nello Stockfish Locator, l’App che indirizza a trovare in Italia locali e negozi che usano l’Igp. 

Il migliore stoccafisso proviene dall’isola di Røst (Norvegia), quella dove naufragò, nel 1432,  Pietro Querini il mercante veneziano che, al ritorno in patria dall’avventuroso viaggio, fece conoscere alla Serenissima, al Veneto e all’Italia il merluzzo essiccato. 

Viene pescato, da febbraio a marzo, nelle fredde acque del Circolo Polare Artico dai pescherecci che partano dalle Lofoten. 

Nell’isola di Røst, lo stoccafisso viene lavorato manualmente (15 passaggi, alcune tecniche risalgono ai Vichinghi)  prima di essere appeso, fino a luglio, ad essiccare nelle rastrelliere esposto ai venti e al sole. 

Poi viene accuratamente selezionato nei magazzini prima di essere immesso nel mercato europeo. 

La grandi teste vanno tutte in Nigeria. 

Proficuo ed originale scambio di conoscenze culturali ed esperienze in cucina tra Luciano e  Olaf Pederson, la cui sorella Anne Cecilie gestisce il ristorante Querini Pub a Røst inserito nel circuito della “Venerabile Confraternita del Bacalà”. 

Mentre lo chef Enrico ha dato un saggio della cucina polesana con l’utilizzo dello stoccafisso. 

Il croccante baccalà fritto, il saporito baccalà in “frattona”, che utilizza in modo non invasivo l’aglio Dop del Polesine. 

Cibo semplice, leggero che era molto consumato, nei mesi estivi, nelle case contadine. 

Da bis il perfetto, anche nella mantecatura, risotto all’ortica e baccalà. Non poteva mancare il baccalà alla vicentina con polenta. 

Piatti apprezzati da Olaf Pedersen che ha incoraggiato a continuare nella valorizzazione delle ricette della tradizione dai gusti schietti. 

Un percorso che la cucina della famiglia Rizzato non ha mai abbandonato.

 “Lo stoccafisso, quello Igp Lofoten – sottolinea lo chef Enrico – fa parte della nostra tradizione. Qui si gusta il migliore baccalà”. 

L’arte del buon cibo

“Cucinare è per me un’arte. Quando vedo il cibo prendere forma, in particolare nella preparazione delle  paste, mi sento appagato. So che ho raggiunto ciò che mi ero prefissato”. 

 Enrico Rizzato,  spiega così la sua passione tra i fornelli.

 Una passione che gli sta dando molte soddisfazioni professionali.  Come la chiocciolina d’oro Slow Food, il massimo riconoscimento della guida Osterie d’Italia. 

Con questa motivazione: “La trattoria Al Ponte interpreta ottimamente la cucina di tradizione e di territorio ed è un luogo accogliente e piacevole”. 

Ma anche le segnalazioni  Michelin ed in altre importanti guide. 

Enrico incarna la quinta generazione della famiglia Rizzato nella gestione del locale. 

“Cerco di coniugare – dice – la mia creatività con i piatti della tradizione cucinati da mia mamma Giuliana. Il risultato deve essere sempre armonioso dove gusti e sapori sono esaltati al massimo”. 

Enrico ha iniziato a bazzicare in cucina all’età di 10 anni. 

Trascorreva il tempo libero dagli impegni di scuola ad aiutare nonna Margherita e la mamma Giuliana a preparare le patate e le verdure. 

“Sono rimasto coinvolto – confessa – senza che me ne accorgessi. 

Così a poco a poco, seguendo i consigli della nonna, della mamma e dello chef Andrea mi sono cimentato nella preparazione di alcuni piatti. Mi piaceva, mi dava soddisfazione, mi sentivo realizzato”. 

Quando si è presentata l’opportunità di partecipare alla Scuola di Alta Cucina diretta da Gualtiero Marchesi, Enrico non ci ha pensato due volte. 

Ha frequentato i corsi ed è ritornato a Lusia con il diploma ma soprattutto con tante idee che ora sta mettendo in pratica  per la gioia dei gourmet e con una convinzione di fondo.

“Nulla va sprecato – spiega – ma ogni singolo prodotto, anche il più povero deve essere valorizzato. 

Ho imparato che non servono ostriche o caviale per fare una grande cucina ma occorre saper preparare un buon sugo di pomodoro. 

A Lusia abbiamo la fortuna  di avere una vasta gamma di ortaggi freschi e buoni, la lattuga che ha il riconoscimento Igp, per cui più che cucinare amo creare un piatto”. 

Come i budini di verdure che sono un’esplosione di gusti o nel periodo autunnale la ribollita veneta, inventata da Enrico che altro non è che la  prelibata rivisitazione del minestrone di fagioli Borlotti, verze, cavolfiore, carote e patate rigorosamente di Lusia.

 Oppure gli invitanti ed appetitosi strudel di verdure. 

Tra i primi  il raviolo ripieno di grana liquido e radicchio spadellato di Lusia, quando il raviolo viene spezzato esce una crema dai profumi e gusto molti delicati. 

Altra specialità il risotto alla tavolozza fatto con una selezione di verdure. 

“Per realizzare  questo piatto – confessa Enrico – mi sono ispirato ad una tecnica pittorica che ho visto visitando una mostra”. 

Non mancano i piatti classici: cappellacci zucca e funghi, tortellini in brodo, oppure in stagione le fettuccine al tartufo bianco pregiato. 

La cucina della tradizione viene esaltata soprattutto nei secondi, dove gli insegnamenti di mamma Giuliana che affianca Enrico ai fornelli sono sempre seguiti scrupolosamente. 

Il coniglio arrotolato alle prugne, il petto d’anatra affumicato al momento, il capretto in forno da acquolina in bocca o il cosciotto d’oca arrosto sono piatti che il ristorante Al Ponte propone con la certezza di dare al cliente carni di qualità in quanto gli animali da cortile hanno la certificazione “Campagna amica”.  “La mia più grande soddisfazione – chiosa Enrico – è vedere il cliente alzarsi dal tavolo soddisfatto.

 Questo, per me, viene prima ed è il più importante dei riconoscimenti”. 

Il dolci sono delle vere chicche: dalla zuppa inglese al tiramisù, alle crostate o ai biscotti “zaetti”. Il sala ad accogliere, coordinare il servizio e a consigliare i clienti con cordialità e simpatia c’è la brava e professionale Silvia, sorella di Enrico. 

Mentre per la scelta vini, la cantina della trattoria ha etichette importanti e di grande qualità, ci pensa papà Luciano, sommelier e profondo conoscitore: affidarsi a lui non si sbaglia mai. Il ristorante  è chiuso il lunedì, telefono 0425/669890.

 

  

Lo chef Enrico, con i consigli di mamma Giuliana, punta molto sulla valorizzazione dei prodotti (ortaggi) e carni del territorio proponendo piatti semplici ma saporiti. 

La consegna della targa è stata anche l’occasione per far vedere, in anteprima, a Olaf Pedersen il nuovo giardino estivo con piscina che aprirà i battenti, per matrimoni, cerimonie e momenti conviviali entro il mese di maggio. Info: 0425/669890.

 

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