Acqua & Farina, le pizze gourmet di Rosario

Origine ed Estasi: due percorsi degustazione che raccontano il valore culturale della pietanza popolare

 

Chi approda ad “Acqua & Farina”  compie un’esperienza di gusto che unisce ricerca, sostenibilità e accessibilità. Un percorso gastronomico e sensoriale coinvolgente frutto della tenacia unita alla maestria artigiana di Rosario Giannattasio. 

“Ho sempre avuto – spiega Rosario – il sogno di  partire da una pietanza popolare e semplice come è la pizza, per creare tragitti sensoriali accattivanti utilizzando materie prime stagionali certificate e garantite”.  Non solo. 

Qui la pizza viene abbinata al vino. Un sommelier consiglia nella scelta dei calici di bollicine, bianchi o rossi. 

Vini selezionati provenienti da piccole cantine del territorio dove le tecniche di coltivazione nei vigneti o di lavorazione sono rigorose e certificate.

 “Acqua & Farina” è un’esperienza gastronomica a tutto tondo.  Cento coperti, cucina a vista con due forni di ultima generazione, una brigata di trenta dipendenti, duemila coperti a settimana. Questi i numeri del locale che si presenta con un design contemporaneo ed accogliente.

 Il concept si fonda sugli ingredienti essenziali: l’acqua e la farina base di ogni impasto, simboli di semplicità intesi come un valore da custodire ed elevare.  A ciò si aggiunge la scelta maniacale, certosina degli ingredienti. Obiettivo è servire una pizza di alta qualità dove i sapori buoni ed autentici avvolgono e conquistano il palato.

Il personaggio e la tecnica 

Rosario Giannattasio, originario di Battipaglia, ha mosso i primi passi nella pizzeria dello zio. Folgorato dai gesti che trasformano acqua e farina in un piatto capace di raccontare l’Italia nel mondo, decide di seguirne le orme. 

Nel 2001 approda a Vicenza dove inizia un percorso formativo di studio e di confronto costanti: dal maestro panificatore Piergiogio Giorilli a Simone Padoan (premiata pizzeria I Tigli), fino a Renato Bosco (Saporè). 

Ogni esperienza rappresenta per Rosario una tappa importante per costruire il suo metodo. Punta su tecniche di fermentazione, maturazione ed idratazione finalizzate ad una pizza leggera, digeribile e buona. 

Nasce “Soffidigrano”, impasto realizzato con farine di tipo 1 con germe di grano che raggiunge l’85 per cento di idratazione, rispetto alla media del 58-60 per cento. La preparazione è lenta, avviata con una biga di 24 ore seguita da un reimpasto e da una lievitazione tra le 36 e 48 ore.  Il risultato è una pizza napoletana dal cornicione alto e molto alveolato, una consistenza soffice al morso ed un’alta digeribilità che valorizza profumi e sapori degli ingredienti.

Nel 2010 Rosario apre la pizzeria da asporto “Ai Ferrovieri”, nell’omonimo quartiere di Vicenza. I clienti apprezzano fin da subito l’unicità del suo impasto. Nel 2014 l’apertura di “Acqua & Farina”. 

All’inizio Rosario si concentra sulla pizza in teglia da asporto, poi arrivano i primi posti a sedere e le proposte di pizza gourmet. Nel 2017 la svolta: la pizza napoletana diventa la regina del menu grazie “Soffiodigrano” il particolare impasto a lunga conservazione e maturazione. 

Il successo decretato dal crescente numero della clientela spinge Rosario a cercare nuovi spazi. Nel marzo del 2025 “Acqua & Farina” si trasferisce in viale Francesco Crispi dove pizzeria e cucina sono il cuore pulsante del locale dal design contemporaneo che vede un utilizzo elegante del legno capace di creare un’atmosfera accogliente e calda. 

Appena entrati l’occhio va sulla cantina a vista che ospita 350 etichette, la gran parte delle quali di vini naturali.

Due percorsi degustazione

 Due i percorsi di degustazione: Origine ed Estasi che sintetizzano la mission di Rosario. “Partire – spiega – da una pietanza di origine popolare e semplice per creare tragitti sensoriali accattivanti”. 

Ed aggiunge: “La pizza per me ha diversi significati: un sogno coltivato dall’infanzia, un obiettivo perseguito con tenacia. Ecco perché l’impegno è di trasmettere un approccio culturale ed esplorativo alla pizza con la possibilità di assaggiare diversi impasti, cotture e combinazioni di ingredienti”.  

Origine è il percorso più immediato per scoprire l’identità del progetto “Acqua & Farina”. Si compone di sei portate. Inizia con un calice di Metodo Classico e prosegue con una selezione di pizze perfette e si conclude con un dolce abbinato al moscato Fior d’Arancio. 

Estasi prevede otto portate per fare compiere una degustazione approfondita di impasti consistenze ed abbinamenti. 

Un calice di Champagne Brugnon introduce la degustazione improntata secondo un crescendo di ricchezza e sfaccettatura di sapori. 

Alla fine un dolce della tradizione napoletana che spazia dal babà al rhum alla pastiera, dalla sfogliatella al cucchiaio ai tre cioccolati vegano, accompagnato da un calice di passito. 

Entrambi i menu alternano la Margherita, piatto simbolo in chiave napoletana, ad altre interpretazioni: dalla pala croccante alla teglia più alta e morbida, dal padellino  pulled pork , con bordi dorati fino alla Genovese pizza fritta in forno (doppia cottura prima fritta e poi ripassata).  

Qui la cipolla viene cotta in padella e poi divisa in due parti: la parte più strutturata viene frullata per ottenere una crema, la parte più liquida si trasforma in una glassa lucida e concentrata. 

Sempre nella categoria delle pizze classiche c’è la misto bosco e salsiccia dove la base è un crema di funghi, la delizia  di stagione che ha come base la crema di zucca.

 Un’istituzione per tutte le pizzerie di Salerno la Caminuccio che la reinterpretazione di “Acqua & Farina” prevede un ragù vegetale a base di pomodoro San Marzano su cui adagiare la pancetta condita con origano, pepe ed abbondante Parmigiano Reggiano. 

I vini abbinati spaziano dai bianchi Senza Pensiero Igt (azienda Ca’Oche, Vicenza), all’Apollo Trabbiano d’Abbruzzo Doc (Ausonia d’Atri Teramo), al Paone Fiano Igp (cantina del Barone di Cesinali Avvelino) al Tai Rosso  Bagarre Igt ( Fora Wines Vicenza). 

La prenotazione va fatta con anticipo allo 0444/964960. La pizzeria è chiusa il martedì.

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