Az. Agricola Spagnolli Francesco – Il vino per tutti Guida ai vini italiani

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Girello di vitella marinato e leggermente affumicato con emulsione alla senape in grani ed erba cipollina

Ingredienti per 10 pax : 1) Girello 800gr girello di vitella, 80 gr. sale fine, 60gr. zucchero semolato, 50gr. trito di erbe aromatiche ( prezzemolo50% rosmarino,salvia, basilico, erba cipollina,timo e maggiorana il restante 50% suddiviso equamente), 30gr. spezie tritate fini (pepe bianco, pepe nero 70%, pepe sechuan 10% ,chiodi di garofano 10%, bacche di ginepro 5%, cardamomo 2,5 %, coriandolo 2,5%), 2 spicchi d’aglio tagliati a metà, 1 bicchiere vino rosso

2)Emulsione

1/2 limone spremuto 100cc acqua, 4gr. gelespessa (gomma xantana), 1 cucchiaio senape crema, 1 cucchiaio senape in grani, sale, pepe, ½ spicchio d’aglio, 10gr. erba cipollina tagliata fine, 250 cc. Olio extra vergine d’oliva

3)Decorazione 1 carota media julienne, valeriana micro, 150gr. Insalata delicata, 

Scaglie di parmigiano, Julienne di pomodorini, Erba cipollina tagliata fine, Olio extra vergine, Sale di Cipro

1) Strofinare bene il girello con le spezie e successivamente con le erbe aromatiche facendo aderire bene i due triti, mischiare il sale e lo zucchero e cospargere la carne in modo uniforme dentro un sacchetto per sottovuoto, aggiungere l’aglio e il bicchiere di vino rosso. 

Chiudere il sacchetto in modo tale da formare l’osmosi, così facendo riusciremo a marinare la carne solo in 12 ore invece di 24. Aprire il sacchetto e lavare delicatamente la carne in modo tale da non togliere i gusti, asciugare e affumicare nei modi preferiti. 

(Normalmente per grandi quantitativi uso il forno come camera e uso legno di ciliegio o faggio mischiato a spezie varie)

Prima di servire deve trascorrere alcune ore non coperto in frigo.

2) Unire i liquidi, la gomma xantana, la senape in crema, il sale, il pepe e l’aglio in bicchiere graduato e frullare con mixer immersione, appena il tutto si lega unire a filo veloce l’olio e finire con la senape in grani e l’erba cipollina. Aggiungere altra acqua se il composto risulta essere troppo legato e controllare di sapore. Versare dentro un biberon per alimenti

3) Tagliare l’insalata a falde sottili

Finitura : Affettare il girello fine e stenderlo in lunghezza alternando 6 fette come per formare un rollè, distribuire l’insalata su tutto il percorso lasciando liberi le due estremità, un filo d’olio e le scaglie di parmigiano. Arrotolare formando delle piccole torri a fiore. Sistemare sui piatti e decorare come foto condendo il tutto con la salsa, l’olio e un pizzico di sale pregiato. In stagione si può affettare del tartufo nero pregiato fresco

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