All’insegna del baccalà la cena ecumenica dell’Accademia

Giovedì 15 ottobre la Delegazione di Rovereto si ritroverà all’Antica Gardumo di Ronzo Chienis. Interverrà anche il presidente della International Stockfish Society Andrea Vergari con l’installazione “Stockfish Journey“. Il menu prevede: vellutata di baccalà al Traminer, gnocchi di patate al sugo di baccalà al dragoncello, baccalà in tempura. Vini abbinati: lo  Chardonnay e il Pinot Nero Rosato Buontempo dell’Azienda agricola “La Cadalora” di Santa Margherita d’Ala.

Sarà il baccalà il tema dell’anno della tradizionale cena ecumenica dell’Accademia Italiana della Cucina, l’associazione fondata nel 1953 da Orio Vergani. L’evento, celebrato in pompa magna dalle Delegazioni locali in tutta Italia e all’estero, è in calendario giovedì 15 ottobre. 

Per la precisione il titolo esatto della serata recita: “Baccalà, stoccafisso e gli altri pesci conservati sotto sale o affumicati nella cucina della tradizione regionale”.

La Delegazione di Rovereto e del Garda trentino presieduta dall’avvocato Germano Berteotti si ritroverà all’Antica Gardumo di Ronzo Chienis, il ristorante rilevato nel 2006 da Giovanni Benedetti e dalla moglie Erika Pederzolli, una bomboniera che, dopo i lavori di ristrutturazione, ha mantenuto integre la memoria e le atmosfere di un tempo.

Per questa importante serata accademica i simposiarchi Annamaria Di Mauro e Vittorio Rasera hanno predisposto un menu che prevede solo l’utilizzo del baccalà sotto sale come ha sottolineato il Delegato Germano Berteotti. 

“Dopo aver lavato il sale – ha precisato – il sapore del pesce cucinato risulta piuttosto neutro e non ha niente a che fare con il gusto dello stoccafisso, risultando quindi un prodotto apprezzabile da tutti. 

Si è evitato il pesce affumicato. In ogni caso, i nostri simposiarchi hanno predisposto, per l’antipasto, il primo e il secondo, un menù alternativo. 

Chi preferisse, per sé e/o per il coniuge, optare per tale menù alternativo è cortesemente invitato a comunicarlo al Delegato, nella chat della Delegazione, entro lunedì 12 ottobre.”

Il menu: vellutata di baccalà al Traminer, gnocchi di patate, baccalà in tempura

Vellutata di Baccalà profumata al Traminer aromatico con crostini di Pan brioches caldi e timo (in alternativa: Vellutata di zucca con tartufo del Baldo e crostini di Pan brioches e timo). 

Gnocchi di patate Grestane Bio al sugo di baccalà ed emulsione di olio extravergine al dragoncello (in alternativa: Gnocchi di patate Grestane Bio al sugo di verdure Grestane brasate).

Baccalà dissalato in tempura con salsa allo scalogno e porri servito con giardinetto di verdure Grestane e acciughina del Cantabrico (in alternativa: Controfiletto di manzo Bretone al pepe rosa con patate novelle al forno e porri croccanti).

Croccante freddo al gianduia e nocciole caramellate e salsa al cioccolato calda. Semifreddo al “Dulce de leche” con salsa di fragole.

Pane e focacce fatte in casa. Vini: Chardonnay e Pinot Nero Rosato Buontempo dell’Azienda agricola “La Cadalora” di Santa Margherita d’Ala.

Andrea Vergari esporrà l’installazione “Stockfish Journey”

In occasione della cena ecumenica dell’Accademia della Cucina dedicata al baccalà, Andrea Vergari, presidente della International Stockfish Society, la comunità scientifica transnazionale fondata a Lubecca e composta da italiani, norvegesi, tedeschi, islandesi, svedesi, portoghesi, nigeriani e comunità Sami, esporrà l’installazione “Stockfish Journey”. 

Presentata la prima volta al Salone del Gusto Terra Madre a Torino, l’installazione nei giorni scorsi è stata esposta a Venezia, al Mercato del Pesce di Rialto, in occasione dei 25 anni di fondazione della Dogale Cofraternita del Baccalà mantecato. 

La prosssima settimana sarà esposta a Gubbio in occasione del Festival del Baccalà e dello stoccafisso. Poi farà rotta in Scandinavia a Bergen (Norvegia) e Vadstena (Svezia). 

A fine novembre sarà a Messina, dove lo stoccafisso (alla ghiotta) è il simbolo della cucina tipica dello Stretto.

Il naufragio del mercante veneziano Pietro Querini alle isole Lofoten

La diffusione del baccalà nel nostro Paese è legata a due eventi storici: il drammatico naufragio del mercante veneziano Pietro Querini e il Concilio Tridentino della Controriforma. 

Per chi volesse approfondire l’argomento consiglio l’opera monumentale, ricca di riferimenti storici e aneddoti, “I Misteri del Ragno” dell’accademico vicentino Otello Fabris (Biblioteca internazionale La Vigna di Vicenza) e il prezioso volume “Itinerarium Bacalae” (edizioni Agorà Factory) con la trascrizione in italiano (dal veneziano antico) del diario di bordo di Pietro Querini, Cristoforo Fioravante e Nicolò di Michiei, di come lo stoccafisso dalla Norvegia arrivò a Venezia.

Questa la cronaca. Il gentiluomo veneziano messer Pietro Querini partì da Candia (Creta) il 25 aprile del 1431. Era diretto nelle Fiandre con una nave carica di 800 barili di Malvasia, spezie (zafferano, zenzero, cannella, cardamomo), cotone, cera e altre mercanzie. 

Dopo aver superato indenne lo stretto di Gibilterra, Cadice, Lisbona e Capo Finisterre, dopo mesi di navigazione la nave raggiunse i mari del Nord. Ma una tempesta spaventosa il 4 gennaio 1432 travolse la nave che, senza vele e senza timoni, naufragò. 

Saliti su una scialuppa i marinai superstiti (16 su 68, molti morirono dopo aver bevuto l’acqua salmastra) finirono sugli scogli di un isolotto dell’arcipelago norvegese delle isole Lofoten.
Salvati e rifocillati dai pescatori locali con pane di segale, latte e cervosa (birra), i superstiti rimasero sull’isola di Røst alcuni mesi, fino a maggio, prima di ripartire alla volta della Serenissima Repubblica di Venezia con un prezioso regalo: 60 stoccafissi. 

Fu l’inizio della diffusione di questo pesce-bastone in Europa. 

Da allora lo Stockfish, alias baccalà, ne ha fatta di strada al punto che, dopo essere stato per secoli il piatto dei poveri, oggi è diventato una prelibatezza gourmet visti i costi astronomici del mitico «Ragno», la qualità più pregiata.

Determinante per la diffusione del baccalà fu il Concilio di Trento

Determinante per la diffusuione del baccalà fu – come abbiamo detto – il Concilio Tridentino della Controriforma. Il summit religioso, aperto da Papa Paolo III nel 1545 e chiuso, dopo numerose interruzioni, nel 1563, diede una spinta formidabile alla popolarità di queste pesce-bastone in virtù delle rigorose disposizioni decretate dai padri conciliari: il digiuno durante i giorni della Quaresima e l’astinenza il venerdì, rispettando così il precetto del «mangiar di magro». 

La decisione fu presa dopo che Martin Lutero nel 1517, con le 95 tesi affisse alle porte del Duomo di Wittemberg, dichiarò guerra alla religione cattolica. Le sue accuse smossero la Chiesa Cattolica a ricordarsi della «povertà» anche a tavola. E neanche a farlo apposta fu proprio l’arcivescovo metropolita di Upsala (Svezia) Olao Magno Manson, che da tempo viveva a Roma, ad aiutare il baccalà nella scalata verso la notorietà.

Quando il pesce-bastone viaggiava lungo i fiumi, sulle zattere

Oltre al Concilio, molti sono i riferimenti legati al Trentino. Grande importanza hanno avuto, ad esempio i fiumi e i porti fluviali dove si pagavano i dazi per il passaggio delle zattere che trasportavano il baccalà dal porto di Amburgo fino a Venezia lungo il Reno, l’Adige e il Brenta. 

Un ruolo importantissimo hanno avuto la dogana e gli spedizionieri di Borgo Sacco: i Fedrigotti, i Baroni, i Cont, i Prosser. Lo storico e geografo veneziano Marin Sanudo nel 1483 scrive che per raggiungere Verona dopo aver caricato la merce al porto fluviale di Sacco davanti alla chiesa di San Zuane, le zattere dovevano passare ben dieci posti pericolosi fino alla successiva dogana di San Giorgio a Verona, gestita dai burchieri di Parona e Pescantina. 

Analoga importanza ha avuto il porto fluviale di Bassano del Grappa, sul Brenta, che riforniva il pesce-bastone a Vicenza, Padova e Venezia.

Le ricette dello stoccafisso rivisitate da molti ristoranti (stellati e non)

Le vie d’acqua – dicevamo – hanno avuto un ruolo fondamentale nella penetrazione dello Stockfisch (Stofìss nel dialetto trentino) soprattutto nelle regioni del Nordest. 

Dopo essere stato per secoli il piatto dei poveri, oggi è diventato una prelibatezza gourmet grazie anche alla notorietà acquisita nel corso degli anni dal mitico marchio «Ragno», la qualità più pregiata. 

Questo pesce-bastone, ammollato per alcuni giorni in acqua corrente, oggi è un piatto d’alta cucina proposto sulle tavole dei ristoranti più blasonati: dal Trentino alla Sicilia passando per Genova, Livorno, Ancona, Napoli, Reggio Calabria, località famose per alcune ricette della tradizione locale. 

In Trentino alcuni chef (stellati e non) ripropongono le ricette settecentesche del prevosto trentino don Felice Libera di Avio o quelle più recenti di Gigi Caresia e Aldo Bertoluzza. 

E’ l’omaggio ad un pesce che  unisce l’Europa, meglio ancora, un patrimonio dell’Umanità, la cui candidatura è patrocinata in sede Unesco da numerosi Paesi.

In alto i calici. Prosit! (GIUSEPPE CASAGRANDE)

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