Serata enogastronomica a colpi di selvaggina
Giovedì 22 gennaio l’Osteria Storica Morelli di Canezza (all’imbocco della Valle dei Mòcheni) ospiterà Simone Finetti, talentuoso chef romagnolo del Ristorane Villa Albertina di Argenta (nel cuore delle Valli ferraresi) per una cena a quattro mani con Fabio Ferro.
Il mondo della selvaggina mi ha sempre affascinato se non altro per il legame profondo con la cultura gastronomica e la tradizione venatoria. Un legame antico che attraversa i secoli e si riflette sia nei riti aristocratici delle corti europee sia nelle usanze rurali delle campagne italiane. Nell’immaginario collettivo, la caccia non è solo un’attività sportiva regolata da precisi regolamenti, è parte di una visione del mondo in cui l’uomo si misura con la natura, la rispetta, la ascolta e ne raccoglie i frutti con sobrietà e consapevolezza.
Già nei banchetti medievali, i volatili da piuma comparivano con orgoglio sulle tavole dei nobili: fagiani dorati, beccacce arrostite su spiedi d’argento, pernici servite intere con piumaggio ornamentale, simboli di prestigio e raffinatezza. E non mancava la selvaggina da pelo: i cervi, i cinghiali, i caprioli, le lepri, le cui carni, ricche di proteine, sono tra l’altro meno grasse delle carni di allevamento poichè gli animali selvatici si cibano di quanto trovano in natura.
La selvaggina da pelo delle montagne trentine e quella da piuma delle Valli Ferraresi
Bene, proprio la selvaggina da pelo, delle montagne trentine, e la selvaggina da piuma delle Valli di Argenta, nel Ferrarese, giovedì 22 gennaio saranno protagoniste di una cena imperdibile organizzata all’Antica Osteria Morelli di Canezza dal prof. Michele Andreaus con la collaborazione di Gianpaolo Girardi, patron di Proposta Vini.
Una cena a quattro mani con il resident chef dell’Osteria, Fabio Ferro, che ospiterà Simone Finetti, executive chef di Villa Albertina, uno degli allievi prediletti di Giacinto Rossetti, figura mitica con Bruno Barbieri e Igles Corelli del ristorante “Trigabolo” di Argenta.
Veniamo al menu. Come antipasto Fabio Ferro proporrà un carpaccio di selvaggina e Simone Finetti un crostone di beccacce. Entrambi i piatti saranno abbinati ad un vino bianco corposo del Collio goriziano: il Kaplja di Damijan Podversic, un blend di Chardonnay, Friulano (l’antico Tocai) e Malvasia Istriana. Vinificato sulle bucce, riposa per 36 mesi in botte grande di rovere e regala un elegante bouquet floreale e di erbe aromatiche, mentre in bocca è morbido, caldo ed avvolgente.
Il risotto di cacciagione, il cervo alla Wellington e l’alzavola ripiena
Due i primi piatti proposti: a Fabio Ferro spetterà il compito di stuzzicare il palato dei buongustai con uno gnocco ripieno di brasato di selvaggina, mentre Simone Finetti proporrà uno dei suoi piatti “cult”: il risotto di cacciagione.
Piatti entrambi abbinati ad un grande vino rosso: il Ghemme Anno Primo dell’azienda Antichi Vigneti di Cantalupo, azienda storica piemontese di proprietà della famiglia Arlunno.
Ottenuto da uve Nebbiolo in purezza, questo Ghemme sprigiona delle piacevoli note floreali, balsamiche e fruttate, mentre in bocca il gusto secco, moderatamente tannico e persistente si sposa splendidamente con i formaggi stagionati e la selvaggina.
Come secondo piatto Fabio Ferro proporrà il cervo alla Wellington e Simone Finetti l’alzavola ripiena. Piatti abbinati entrambi ad un vino rosso laziale: l’Olevano Romano Tyto di Marco Antonelli prodotto con le uve autoctone Cesanese di un vigneto che vanta oltre 50 anni di storia coltivate sulle colline che circondano il borgo di Olevano. All’olfatto esprime sentori di frutta rossa, in particolar modo ciliegia e marasca, con delle piacevoli note speziate, mentre il sorso è pieno, avvolgente e molto persistente.
Chiusura in gloria con un dessert a sorpresa degli chef, abbinato al Porto Tawny Colheita di Quinta da Cote leggermente abboccato (Tawny ricorda il colore rossastro ottenuto attraverso un processo di ossidazione nelle “pipas” portoghesi, tipiche botti da 550 litri dove il Portto invecchia per almeno 3 anni). In alternativa: il Marsala Vergine Secco 1999 di Angileri.
E con il caffè il Brandy Villa de Varda 1975 della premiata Distilleria Villa de Varda di Mezzolombardo.
Il ristorante Villa Albertina: le eccellenze del territorio e la stagionalità
Villa Albertina non è un ristorante normale. Villa Albertina è Simone Finetti. In questo luogo non valgono i soliti equilibri, la trama principale è l’esaltazione della materia prima al massimo livello. I menù e le degustazioni seguono con rigore le regole del territorio e della stagionalità.
I vegetali sono prodotti interamente nelle aziende agricole limitrofe – confessa Simone Finetti – le realtà artigianali delle nostre terre fanno il resto, allevando, cacciando, raccogliendo e pescando le eccellenze offerte dai nostri luoghi, che giornalmente vengono sapientemente interpretate e raccontate attraverso i nostri piatti e le nostre creazioni.
Il Mare invece è una continua sfida e sorpresa. Collaboriamo direttamente con i pescherecci situati tra Chioggia a Cesenatico, lavoriamo il pescato delle barche senza utilizzare alcun tipo di solfiti o conservanti chimici. Trattiamo i pesci crudi e cotti con il massimo rispetto e sostenibilità per i metodi di pesca.
La passione di Simone Finetti: esplorare il mare in chiave gastronomica
Ma riavvolgiamo il nastro. La storia di Simone Finetti ha inizio a Lugo di Romagna nel 1989.
Vede la luce in questa località della Romagna, a pochi chilometri dal mare, sui primi contrafforti dell’Appennino Romagnolo, fra Bologna e Ravenna.
E qui, in tenera età, a soli quattro anni si rivela, improvvisa e travolgente, la passione per la cucina. È in quel momento che nonna Albertina gli mette tra le mani farina e mattarello, iniziandolo all’arte sacra della sfoglia, delle tagliatelle e dei tortellini.
La sua infanzia si dipana tra i sapori autentici della sua terra: impara il rispetto per il mare pescando con nonno Ledo e apprende i ritmi della terra coltivando gli orti con nonno Guido. Già a nove anni, Simone possiede una consapevolezza rara per la sua età e metabolizza il concetto di cucina tradizionale e l’origine delle materie prime. L’adolescenza non fa che alimentare questa fame di scoperta.
Le vacanze con il padre diventano l’occasione per esplorare il mare in chiave gastronomica, e a quattordici anni il suo primo motorino diventa il mezzo per spingersi fino al porto di Comacchio o nei boschi dei Colli bolognesi.
Il suo obiettivo è chiaro: scovare tutto ciò che è commestibile per rivisitarlo seguendo il
proprio istinto. Nonostante la famiglia lo dissuada dal frequentare la scuola alberghiera,
Simone non abbandona i fornelli: continua a cucinare per sagre ed eventi e, terminati gli
studi superiori, lavora come cuoco nel tempo libero, mantenendo vivo quel fuoco interiore.
La svolta: Masterchef e l’iscrizione alla scuola professionale Alma di Colorno
La svolta arriva in modo inaspettato, complice una delusione sentimentale. Un amico
storico, conoscendo il potenziale di Simone, lo iscrive a sua insaputa alla quarta edizione di
Masterchef Italia. L’ingresso nel programma stravolge la sua vita: grazie a un carattere
energico e solare, Simone conquista non solo i giudici, ma soprattutto il cuore del
pubblico. Pur classificandosi ottavo, ne esce come vincitore morale, venendo eletto
concorrente preferito e aggiudicandosi il titolo di primo “Master of Pasta” italiano.
Tuttavia, è lontano dalle telecamere che avviene la sua vera consacrazione professionale.
Dopo aver firmato un importante contratto con Voiello, Simone decide di trasformare
l’istinto in tecnica pura. Si iscrive all’Alma, la prestigiosa scuola di Colorno fondata da Gualtiero Marchesi e si immerge nello studio dei testi sacri della gastronomia, da HervéThis a Pellaprat fino all’opera monumentale di Auguste Escoffier.
Il suo mentore Giacinto Rossetti (3 stelle Michelin) del ristorante Trigabolo
Il salto di qualità definitivo avviene grazie all’incontro con il suo vero mentore: Giacinto Rossetti, tre stelle Michelin e anima dello storico ristorante Trigabolo di Argenta, frequentato anche da Andy Warhol.
Sotto l’egida di Rossetti, Simone non impara solo a cucinare pesci, carni e formaggi con maestria e tecnica sopraffina, ma approfondisce la fisiologia animale, imparando a rispettare la morfologia e le abitudini delle materie prime che lavora. Il percorso si arricchisce ulteriormente grazie alla collaborazione con il “San Domenico” di Imola, altro tempio della cucina italiana, accreditato delle tre stelle Michelin, guidato da Max Mascia e Valentino Marcattilii.
Oggi, la cucina di Simone Finetti è la sintesi perfetta tra quell’istinto romagnolo primordiale e l’alta scuola appresa dai maestri. Una maturità che si esprime in ricette simbolo, come il “Cappelletto di mare” o le complesse “Moleche con schiuma di Parmigiano, gel di Porto, alloro e scalogno”, piatti che raccontano l’itinerario di un ragazzo che, partito dagli orti di Lugo, è approdato ai vertici della gastronomia. Che altro aggiungere? Semplicemente chapeau!
Le prenotazioni per la cena di lunedì 22 gennaio all’Ostera Morelli si accettano ai numeri telefonici: 0461 509504 (rete fissa) o al cellulare 347 4447150. Costo della serata: 145 euro.
In alto i calici. Prosit. (GIUSEPPE CASAGRANDE)
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