Carbonara Day: è romana o milanese?
La Carbonara è la ricetta più semplice e gustosa del mondo, ma chi l’avrà inventata? Partiamo dal nome: cosa c’entra il carbone con una pasta lunga, le uova e il pecorino?
Il guanciale stagionato è l’ingrediente rigorosamente citato dai romani, ma a Milano si usa spesso la pancetta affumicata, che ha già un legame più diretto con il carbone proprio attraverso l’affumicatura. Tornando a Roma, si usa il Pecorino Romano che, però, non ha alcuna attinenza con il carbone. Nella ricetta romana non sembra esserci un legame logico con questo elemento; il termine “carbonara” mi dà l’idea che il nome possa derivare dal fatto che un carbonaio fosse un grande mangiatore di pasta con uova e guanciale.
Milano, tuttavia, presenta molte più affinità. Oltre alla pancetta affumicata, bisogna considerare il formaggio: è risaputo che la Lombardia vanti centinaia di formaggi di pecora, capra e mucca, oggi riconosciuti con la denominazione DOP.
Ecco che la ricetta milanese acquista una sua storicità. Si racconta che, durante i moti carbonari, un gruppo di rivoluzionari si fosse riunito in casa di un nobile per discutere le future mosse. Ad un certo punto, la fame prese il sopravvento sulla ragione. Il nobile aveva in casa solo delle uova e una stecca di pancetta affumicata (tenete presente che all’epoca non c’erano i frigoriferi e l’affumicatura era un metodo di conservazione fondamentale).
Con questi elementi prepararono una pasta condita con uova e pancetta che soddisfò i carbonari; persino nelle riunioni segrete, insomma, si finiva per mangiare spaghetti. In un secondo momento venne aggiunto il formaggio — la scelta era tra il Grana e il pecorino stagionato — e infine il pepe, che fungeva da conservante.
Tra le due ipotesi, queste coincidenze tenderebbero ad attribuire i natali della ricetta ai milanesi, anche se i romani se ne sono appropriati e, comunque, la sanno cucinare egregiamente. Infatti a Roma, tra piatti a base d’agnello e saltimbocca, per la carbonara si usano prevalentemente i rigatoni e solo in seconda battuta gli spaghetti, mentre a Milano accade il contrario.
Intanto, noi ci limitiamo a suggerire di mettere il guanciale o la pancetta affumicata a soffriggere nel proprio grasso. A parte, sbattete due tuorli e un uovo intero con pepe appena macinato e lasciate riposare. Una volta scolati gli spaghetti, saltateli con il salume, poi versate le uova e mescolate fuori dal fuoco. Servite con una manciata di pecorino o Grana.
Buon appetito, Italia!
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