Trento, pizzeria “Acquaefarina”, tre spicchi… di bontà!
Il prestigioso riconoscimento è stato assegnato dalla guida del Gambero Rosso al vulcanico Klaus Palumbo, ambasciatore in Trentino Alto Adige dell’associazione Verace Pizza Napoletana.
Pizzaiolo verace, napoletano di nascita, trentino d’adozione, maestro degli impasti, nonché ambasciatore del gusto. Questa la carta d’identità di Klaus Palumbo, chef patron della Pizzeria “Acquaefarina” di via Torre d’Augusto, lo storico quartiere di San Martino, a due passi dal Castello del Buonconsiglio. Dal 2017 il vulcanico Klaus propone a Trento la vera pizza partenopea secondo il rigoroso Disciplinare Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana.
Giustificata, pertanto, la soddisfazione quando, proprio alla vigilia del Trentodoc Festival delle bollicine, ha appreso la notizia che la Guida 2026 “Pizzerie d’Italia” del Gambero Rosso gli ha assegnato il prestigioso riconoscimento dei “Tre Spicchi”, l’Oscar dei pizzaioli che è il contraltare delle famose “Tre Forchette” della Guida “Ristoranti d’Italia” e degli altrettanto famosi “Tre Bicchieri” della guida “Vini d’Italia”, sempre del Gambero.
L’Oscar alla Pizzeria “Acquaefarina” è l’unico assegnato al Trentino Alto Adige
L’Oscar del Gambero è attribuito a quei locali che si distinguono per la qualità e per la ricerca, sulla base di criteri come l’eccellenza delle materie prime utilizzate, l’uso degli impasti, le tecniche di cottura e il servizio.
“Acquaefarina” è l’unica realtà in Trentino Alto Adige premiata con il massimo riconoscimento dalla guida, un traguardo importante che testimonia l’eccellenza raggiunta dalla pizzeria di Klaus Palumbo.
Il raggiungimento dei “Tre Spicchi” si inserisce in un percorso di crescita costante che ha visto la pizzeria di via Torre d’Augusto affermarsi sempre di più a livello nazionale.
La pizzeria trentina si era già distinta entrando fra le prime 100 migliori pizzerie della classifica 50 Top Pizza Italia 2025.
Lo studio sugli impasti, sulle materie prime e sugli abbinamenti
Chef patron e maestro pizzaiolo, Klaus Palumbo in questi anni ha perfezionato con impegno e passione un progetto sugli impasti, sulla selezione delle materie prime e in generale sull’offerta della pizzeria.
Dal 2017, anno d’apertura, “Acquaefarina” ha portato a Trento la vera tradizione partenopea, proponendo, prima pizzeria della regione, il lievitato secondo il Disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana. Ma non solo: negli anni “Acquaefarina” si è distinta anche per l’ampia selezione di vini, in particolare trentini e campani e per la variegata selezione di oli extravergine di oliva da abbinare alle pizze.
Oltre ai riconoscimenti del Gambero Rosso e di 50 Top Pizza, “Acquaefarina” è presente all’interno della guida Pizza & Cocktail di Identità Golose. Dal 2023 Klaus Palumbo è altresì socio dell’associazione Ambasciatori del Gusto.
La lunga lievitazione (almeno 30 ore) e la proposta di impasto gluten free
Ad “Acquaefarina” si utilizza un impasto diretto di un mix di farine doppio zero e 1, con lievito madre e due fasi di fermentazione, per una lievitazione complessiva della durata di oltre 30 ore. Prevista, inoltre, la proposta di impasto gluten free.
Oltre alle farine di alta qualità, gli ingredienti utilizzati sono prodotti scelti, selezionati tra i vari DOP e
Presidi Slow Food campani e nazionali: il Fiordilatte di Agerola, la mozzarella di bufala DOP, il
Provolone del Monaco DOP, il Pomodoro di San Marzano DOP, il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, il Prosciutto di Parma DOP, il Capocollo di Martina Franca (PAT), la Mortadella Classica (Presidio Slow Food) e altri ancora.
Le pizze stagionali, le pizze fritte, la carta dei vini e delle birre
Il menù, che varia stagionalmente, è suddiviso tra una sezione dedicata ai Pomodori in tutte le loro
declinazioni, una riservata alle pizze classiche – Le Radici – poi le pizze con i Salumi d’autore e le
Stagionali, per concludere con le pizze fritte. La friggitoria propone alcuni classici come il crocchè di patate e le frittatine di pasta.
La carta dei vini offre un ventaglio di etichette campane e trentine, particolarmente incentrato sugli
spumanti regionali da metodo classico e un’ampia sezione dedicata agli Champagne. Presente anche la carta delle birre, con una selezione di prodotti italiani ed esteri.
Il locale dispone di 150 posti all’interno e di 80 posti nella terrazza esterna.
E il “Petit” raddoppia la proposta con lo street food della tradizione partenopea
L’anno scorso, a poche centinaia di metri dalla pizzeria madre, Klaus Palumbo ha raddoppiato l’offerta gastronomica aprendo un secondo locale, l’Acquaefarina “Petit” con il meglio dello street food partenopeo. La proposta parte dal nucleo fondamentale della pizzeria: le farine di alta qualità, alcune anche da piccoli molini locali, le lunghe lievitazioni e gli ingredienti selezionati tra i vari DOP e Presidi Slow Food campani e nazionali.
Il menù, pensato per l’asporto o per essere consumato per strada, come nella migliore tradizione dello street food, spazia tra i classici imprescindibili, come l’iconica pizza a portafoglio che va mangiata rigorosamente con le mani piegandola a metà. Ed ancora: la pizza in teglia, la parigina – con base di pasta per la pizza, riccamente farcita e ricoperta di pasta sfoglia – il panino napoletano e il “pizza bun”, ossia l’impasto della pizza chiuso come se fosse un panino con all’interno diverse golose farciture.
Non mancano in carta i fritti, sia con la pizza fritta (il battilocchio) sia con un mix di crocchè, arancini e frittatine di pasta in un pratico box per l’asporto. Ogni giorno viene sfornato anche il pane cotto nel forno a legna. Un format pensato per accompagnare ogni momento della giornata, dallo spezzafame mattutino al pranzo veloce, dalla merenda a qualcosa di sfizioso da portare a casa per la cena.
In occasione del Trentodoc Festival presentato il volume “Calici & Spicchi”
In occasione del Trentodoc Festival delle bollicine “Acquaefarina” ha ospitato la giornalista, nonchè sommelier, Antonella Amodio, autrice del bellisimo volumre “Calici & Spicchi”, l’atlante della pizza e del vino, un’opera editoriale che celebra uno degli abbinamenti più sorprendenti e in continua evoluzione della gastronomia contemporanea: pizza e vino. Oltre cento le pizzerie recensite, dal Trentino Alto Adige alla Sicilia, con una selezione di venti Paesi rappresentati. Un volume che racconta la biodiversità dei territori, lo stile dei maestri pizzaioli e l’evoluzione della pizza nel mondo.
A ciascuna pizza è abbinato un vino (bianco, rosso, rosato, spumante), scelto in omaggio alla strordinaria ricchezza del patrimonio enoico della Penisola.
Le pizze proposte in abbinamento con le bollicine dell’Istituto Trentodoc
Quattro le pizze scelte da Klaus Palumbo per l’occasione e abbinate alle bollicine di alcune “maison” spumantistiche trentine: Revì con il Trentodoc Rosé millesimato, Endrizzi con la Riserva Piancastello, Pisoni con il Trentodoc Nature, Ferrari con il Maximum Brut Blanc de Blancs. Un matrimonio d’amorosi sensi che ha esaltato la pizza “Napoletana” (provola affumicata, pomodoro bio, ricotta di bufala, ciccioli napoletani, pepe), la “Marinara a modo mio” (antichi pomodori di Napoli, filetti di alici di Cetara, pesto di aglio orsino, origano di montagna, olive Caiazzane presidio Slow Food, capperi di Salina, maionese alla colatura di alici, basilico, olio extravergine), la “Pizza al Crudo” (fiordilatte di Agerola, prosciutto crudo Sant’Ilario 30 mesi, scaglie di Parmigiano Reggiano, confettura di fichi, olio al basilico), la “Cotto Arrosto” (fiordilatte di Agerola, prosciutto cotto arrosto Branchi, scaglie di Parmigiano Reggiano, funghi di stagione, olio extravergine, pesto di basilico).
Che altro aggiungere? Una bontà al pari della pizza fritta.
In alto i calici. Prosit! (GIUSEPPE CASAGRANDE)
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