La Delegazione di Imola della Accademia Italiana della Cucina e l’Associazione dei Periti Agrari ex Allievi dell’Istituto Agrario Giuseppe Scarabelli, hanno depositato alla sede storica della Camera di Commercio di Bologna in Palazzo Mercanzia le prime tre ricette con marchio Imola.
Garganelli, Cappelletti Imolesi e Vera Torta.
Imola è una terra di confine e le influenze gastronomiche che provengono dal Bolognese rappresentano un grande valore come quelle provenienti dalla Romagna. Lo scopo che ha mosso i due sodalizi è quello di ricordare alle future generazioni ciò che era e che è la cultura gastronomica del territorio.
Gli usi e i costumi della società sono in continuo mutamento e ciò si riflette nella vita delle famiglie coinvolgendo le consuetudini, comprese quelle alimentari.
Proprio per questo i due sodalizi hanno ritenuto opportuno ricordare in primis agli Imolesi le origini e tutto ciò che unisce e si condivide a tavola.
Questa iniziativa ha lo scopo di contribuire al progetto per la candidatura della cultura gastronomica del territorio Bolognese e metropolitano quale sito dell’Unesco a patrimonio immateriale dell’umanità.
Cappelletti Imolesi in brodo, Garganelli in brodo e con le varianti all’asciutto con ragù di prosciutto e Scalogno di Romagna e ragù di rigaglie di pollo e Vera Torta detta degli sposi sono le tre eccellenze scelte per essere depositate in Camera di Commercio a Bologna.
In tutta la Romagna i Cappelletti, detti Caplet per la loro forma a cappello, vengono consumati tradizionalmente in brodo, ma pure asciutti da Imola fino a Cattolica e sono un piatto tradizionale delle feste. Il Cucinario del Conte Giovanni Manzoni riporta sette diverse ricette di Cappelletti alla Romagnola, mentre il grande Pellegrino Artusi ne “La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” riporta una ricetta contrassegnata col numero 7.
Cappelletti all’uso di Romagna con ripieno di ricotta, petto di cappone o lombata di maiale da cuocere nel brodo di cappone.
Nell’Imolese viene preferito il ripieno con la carne, mentre la tradizione romagnola predilige il ripieno col formaggio e il petto di cappone o anche solo il formaggio, in Romagna il ripieno viene chiamato compenso.
I Garganelli detti Macaron in te Peten sono una particolare pasta all’uovo tirati al pettine, simili alle penne rigate, ma a differenza delle penne i due lembi di pasta si sovrappongono nel punto centrale.
Prodotto tipico romagnolo riconosciuto come tipico della Regione Emilia Romagna è insignito del marchio PAT – Prodotto Agricolo Tradizionale.
La leggenda dice che questa pasta sia nata per caso dallo sbaglio di una cuoca, che eccedendo le dosi per preparare i Cappelletti e trovandosi con troppo impasto, decise di spianare la sfoglia e arrotolarla. Un’altra leggenda narra che una cuoca a servizio stava preparando i Cappelletti e in un suo prolungato momento di distrazione un gatto divoro’ golosamente tutto il ripieno.
Disperata pensò di rimediare avvolgendo la pasta già preparata attorno ai bastoncini che servivano per accendere il camino, per poi passarli sopra un pettine da telaio. Un tempo i Garganelli venivano serviti in brodo ma oramai si trovano solo asciutti con il ragù di rigaglie di pollo, oppure salsiccia ma anche con pesce o verdure.
Molto noto il piatto di Garganelli condito con panna, zucchine, speck e zafferano. La Vera Torta detta La Torta di Spus è assai poco conosciuta al di fuori del territorio imolese.
La ricetta è tramandata per via orale e compare intorno al 1730 in un libro spese delle suore del convento di San Domenico a Imola che la preparavano usando zucchero di canna in occasione del giorno della beata Vergine del Rosario.
Tutte le arzdore, le padrone di casa e le massaie custodivano la ricetta tramandata da generazioni e prepararla è un vero rito. La teglia era rigorosamente di rame stagnato e riempitala con l’impasto veniva portata dal fornaio che la cuoceva dopo aver ultimato le cotture del pane.
Occorrono ricotta vaccina o anche di pecora, zucchero grezzo di canna, mandorle pelate, tostate e tritate, amaretti sbriciolati, cedro candito, uova, vaniglia e per la bagnatura liquore di mandorle amare ed alchermes. Viene guarnita con decorazioni floreali zuccherine.
Umberto Faedi
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