È stato pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea il Regolamento di esecuzione per l’iscrizione della denominazione di origine protetta (DOP) “Strachitunt” nel registro europeo delle Dop e Igp. Salgono a 261 le denominazioni italiane di qualità riconosciute in ambito comunitario a conferma del primato che il nostro Paese detiene da anni in Europa e della continua attenzione che i produttori italiani hanno nei confronti dei prodotti di qualità.
Lo “Strachitunt” è un formaggio erborinato a latte intero crudo di vacca e sottoposto ad una stagionatura di almeno 75 giorni. La zona di produzione comprende i comuni di Taleggio, Vedeseta, Gerosa e Blello situati in provincia di Bergamo a un’altitudine minima di 700 m. i cui territori, in parte o totalmente, formano la Valtaleggio.
Questo, più o meno, è il sintetico comunicato stampa del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. Cerchiamo di scoprirne di più.
L’industria casearia, con formaggi di capra, di pecora o di latte bovino, fin dai tempi remoti è stata una delle fonti di sostentamento della gente della Valle Brembana e in particolare della Val Taleggio, sviluppatasi notevolmente nel corso del Medioevo e ancora più nel Sei-Settecento. I testi raccontano che i “bergamì”, anche con il latte che i transumanti portavano, riuscivano a realizzare una diversificata produzione di latticini, tra cui stracchini, burri, ‘mascherpe’.
Con il tempo, gli “stracchini quadri” (“strachì quader”), dalla forma quadrata, acquistano fama come “stracchino di Taleggio” o semplicemente “Taleggio”.
Diversa la storia della tradizione dello “strachi tunt”, che non si distingue “capricciosamente” solo per la forma, tonda al posto di quadrata, ma per altre caratteristiche.
Gli stracchini, ai quali i malgari si dedicavano poco prima di scendere alla pianura, erano il risultato di un lavoro diverso, che oggi si è ripreso (sia pure extra malga), e di grande precisione e cura.
Si tratta di un prodotto a due paste, con la cagliata della sera lasciata riposare fino alla mattina e mescolata poi con la cagliata fresca del mattino.
La forma, dal peso di circa 5–6 kg, risulta cilindrica (diametro 25 centimetri), alta almeno 15-18 centimetri.
Prima di essere venduta, riceve una giusta stagionatura di 3-4 mesi per far accrescerne il sapore.
Lo strachitunt può essere definito figlio del taleggio e papà del gorgonzola, giacché il gusto iniziale è quello del taleggio che si mischia però al gusto del gorgonzola dato dal bouquet dolce-piccante delle erbe dei prati e dei pascoli e dalla stagionatura a muffe spontanee.
Maura Sacher
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