Vino e Ristoranti

Ristorante Salice Blu

Ristorante Salice Blu

Ristorante Salice Blu

I primi quarant’anni sono una boa importante da doppiare, soprattutto per un ristorante familiare: Flora e Mino

Ristorante Salice Blu

Gandola, i fondatori; il figlio Luigi, con il qualificato staff di cucina, e la zia Rosaria all’accoglienza.

Bellagio certo aiuta, ma diplomi e medaglie stanno a dimostrare il precocissimo talento dello chef, oggi affermato anche a livello internazionale, mentre il menù è l’apprezzata dimostrazione di una cucina creativa basata sui valori di genuinità della tradizione lariana.


La Specialità del Buon Ricordo

Trilogia di pesce pescato nel Lago di Como

 

Ristorante Salice Blu_Trilogia di pesce pescato nel Lago di Como

Un piatto che unisce in sé i sapori del lago di Como: i suoi pesci più rappresentativi (l’agone, il salmerino e il lucioperca) e le profumate verdure dell’orto ad accompagnarli. 

 

Ingredienti per 2 persone:


1 agone piccolo da 90 g,  1 salmerino da 500 g,  1 lucioperca da 500 g,   1 arancia bionda di Sicilia,  5 g di farina 00,  10 g di piselli freschi,  5 g di barbabietola cotta sottovuoto,  10 g di zucchero semolato,  5 g di zucchero di canna,  50 ml di acqua,  20 ml di Prosecco,  15 ml di olio extravergine d’oliva  10 g crescioni e germogli misti,  1 g di sale di Maldon,  1 g di sale aromatizzato alle erbe,  un pizzico di pepe.

Preparazione

Dopo aver filettato i pesci, riporli in frigorifero.

Nel frattempo prendere l’arancia, lavarla bene sotto

Ristorante Salice Blu_Luigi Gandola nella sua cucina

acqua tiepida, togliere la scorza (avendo cura di eliminare la parte bianca) e sbollentarla in acqua per 2 minuti.

Contemporaneamente portare a bollore il Prosecco con lo zucchero semolato e unire le bucce d’arancia (zeste).

Caramellare e lasciare riposare. Fare una spremuta con la parte interna dell’arancia.

Unire il succo di arancia e ridurre per un minuto. Infine emulsionare in un frullatore alla massima velocità con olio extravergine d’oliva.
Emulsionare le barbabietole con olio extravergine d’oliva e sale.


Prendere i piselli, sbollentarli, metterli nel frullatore con un po’ d’acqua e un filo d’olio fare una crema. Aggiustare di sale.

Cottura dei pesci


Tagliare l’agone a metà per realizzare 4 piccoli rombi. Infarinare, friggere e salare. Prendere il salmerino, cucinarlo in una cocotte al forno e condirlo con poco sale, pepe e salsa d’arancia. Cuocere il lucioperca in olio e burro e sale aromatizzato alle erbe; finire la cottura al forno per 5 minuti.

Composizione del piatto

 

Ristorante Salice Blu

Mettere la cocotte con il salmerino al centro del piatto. Decorare con le zeste d’arancia caramellate e cospargere leggermente con la salsa d’ arancia avanzata.

Disporre gli agoni sulla parte sinistra del piatto, dopo aver predisposto un letto di crescioni freschi, e condire con l’emulsione alle barbabietole.

Stendere sulla parte destra del piatto l’emulsione di piselli e adagiarvi il filetto di lucioperca appena sfornato. Decorare con crescioni e germogli misti.

 

Proprietario e Chef: Luigi Gandola

 

 Bellagio (Como)
Via per Lecco 33
Tel. 031.950535
www.ristorante-saliceblu-bellagio.it
info@ristorante-saliceblu-bellagio.it

 


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