Vini e Ristorazione

Ristomacelleria e fantasia

Da fuori la vecchia bottega è piccola. Oltre al banco delle carni, tante prelibatezza del territorio fanno bella mostra si sè su ogni scaffale o mensola possibile. Siamo a san Miniato Basso in provincia di Pisa e da dietro dalla macelleria si può accede anche alla sala di degustazione  dove si prepara, si cucina e si mangia. Lo Scalco di San Miniato attira  persone che abitano anche molto lontano, da città come Pisa o Livorno ma anche Firenze,  perché è dal 1955 la famiglia si occupa di “ciccia”.

Se cercate carne di importazione da portare a casa o da farvi cucinare in loco, lo Scalco non fa per voi.  Qui si vende e si preparano solo cose di grande qualità.
Con il tempo alla piccola bottega sulla via Tosco Romagnola Est si è allargata aprendo un altro punto. Due civici (633 e 553) per la stessa offerta.

lo scalcoLo Scalco, si può definire una “ristomacelleria” e,  evidentemente, non è un posto per vegetariani ma  devo ammettere che i migliori salumi degli ultimi anni li ho assaggiati proprio qui. D’altra parte i prodotti di qualità proposti da Lo Scalco non sempre si trovano da altre parti: come il prosciutto Tradizionale Sotto cenere d’olivo prodotto da suini pesanti  e almeno di 16 mesi.  Dopo un primo trattamento particolare, passati dieci mesi di stagionatura, il prosciutto passa altri  5 mesi sotto la cenere, secondo la tradizione norcina della zona, in pratica una specie di affumicatura a freddo.

Ma la fantasia dei Castaldi  porta sempre prodotti nuovi da assaggiare: come il Vignaiolo®, salame stagionale  affinato con vinaccia, cioè mettendo i salami in botti di legno di castagno con vinacce di Sangiovese. E ancora ” l’avvoltino  di San Miniato”, altro prodotto registrato, fatto dai ritagli di lonza speziati e aromatizzati, legati e cotti nello strutto e infine conservati nell’olio extra vergine d’oliva.

lo-scalco (1)Un altro prodotto tipico il lardo verde alle erbe fini, sempre della tradizione locale. Come un tempo il lardo viene conservato sotto uno strato di erbe aromatiche e usato sul pane oppure per aromatizzare gli arrosti.

Pochi i tavoli e sempre pieni, apparecchiatura rustica e buon vino. Si può scegliere cosa farsi cucinare oppure vedere se c’è qualche bontà preparata per il giorno. Da un bel piatto di salumi a scelta al panino con il lampredotto, passando per una bella bistecca o un peposo.

Difficile stabilire un prezzo medio, tutto dipende dalle vostre scelte.

 

Roberta Capanni

 


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Sonia Biasin

Wine Writer, Diplomata sommelier con didattica Ais e 2 livello WSET. Una grande passione per il territorio, il vino e le sue tradizioni.

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