Tribuna

Ricetta dei classici tortellini di Bologna

ovvero: come si fanno i tortellini
Solennemente decretata dalla “Dotta Confraternita del Tortellino” il 19 febbraio 2008 e depositata con atto notarile il successivo 15 aprile, presso la Camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Mercanzia.

Ingredienti per la sfoglia per quattro persone: 400 g di farina tipo 00; 4 uova intere (all’occorrente si può aggiungere mezzo guscio d’acqua); sale e pepe s. q.; altri 1-2 cucchiai di farina per la lavorazione.

– Preparazione – Adagiare la farina a fontana sul tavolo di marmo o sulla spianatoia di legno. Fare un incavo al centro, rompervi le uova a due per volta, amalgamandole alla farina con una forchetta. Procedere poi con l’impasto manuale avendo cura di eliminare, con una lama sottile, i residui di farina che aderiscono al piano di lavoro. In circa venti minuti la pasta risulterà liscia ed elastica. Formare una palla ed avvolgerla in un telo lasciandola riposare per almeno mezz’ora in un luogo fresco.

A questo punto, oggigiorno interviene per stenderla, quasi sempre la macchina per la pasta, mentre un tempo sempre più lontano, regnava sovrano il “mattarello” che prende il nome dal ‘mattero’, sinonimo in epoca medioevale di bastone o randello. E’ un cilindro di legno tornito lungo circa 80 cm dal diametro di 5-6 cm con all’estremità due pomelli per impugnarli e farlo scorrere: è indispensabile che sia di legno onde poter conferire alla sfoglia la necessaria porosità. Strumento semplice e geniale immutato da oltre venticinque secoli, lo utilizzavano già gli antichi greci ed i romani che lo chiamavano”fristula”.

Sino alla scorsa generazione, in val Padana e sugli appennini, non esisteva una cucina senza il mattarello! Oggi invece, la tradizione della sfoglia fatta a mano è a rischio di scomparsa, anche se ultimamente tale utilizzo sta riscoprendo un’inaspettata e gradita nuova giovinezza.

L’arte di stendere la sfoglia fatta a mano col mattarello è difficile da spiegare, in quanto lavorare manualmente l’impasto con maestria è un raffinato gioco onde poterla ottenere uniforme e sottile come un velo. Successivamente, va arrotolata su un canovaccio e lasciata leggermente ad asciugare: è pronta per essere stesa sul tagliere e tagliata in riquadri di 4-4,5 cm per lato, in cui al centro è posata la giusta quantità di ripieno.

Basilare la minuta e piccola confezione, poiché devono essere contenuti numerosi in un cucchiaio da minestra.
Il riquadro si ripiega su se stesso formando in tal modo una sagoma triangolare che, grazie alla prodigiosa manualità delle massaie bolognesi, intrecciano i lembi della sfoglia attorno alla punta del dito indice e con una leggera ma decisa pressione delle dita, lo chiude.
Il tortellino classico deve risultare pari 5 gr. e servito rigorosamente nell’altrettanto classico ed unico brodo di cappone.


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