Perché la successione delle portate è un cliché da cui non si sgarra?

Perché la successione delle portate è un cliché da cui non si sgarra?

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Chissà se qualcuno si è mai posto la domanda. È proprio così scontato che le minestre, liquide e asciutte debbano essere mangiate prima della carme? chi ha stabilito che nei convivi di eccelso livello il pesce vada presentato prima dell’arrosto di carne? E da dove deriva le regola che la frutta debba chiudere il pasto dopo il dolce, a parte il caffè da buon ultimo?

È di sicuro una sorpresa per molti venir a sapere che non è stato qualche estroso nutrizionista dello scorso secolo a stabilire la sequenza delle pietanze, bensì medici filosofi vissuti millenni orsono i quali classificarono gli alimenti in positivi e negativi per l’organismo, e tale catalogazione venne fatta propria dalla medicina europea fino al 1500-‘600. Fu, infatti, il sapere di Ippocrate (V-VI a.C.) ripreso da Galeno (I-II d.C.) a fondare la teoria degli “umori” connessi alla salute e alla alimentazione, secondo cui i cibi facilmente digeribili dovevano essere consumati per primi, seguiti gradualmente dai piatti più pesanti.
Pertanto la sequenza corretta, accettata ed applicata, fu: antipasti, minestre liquide, minestre solide, pesce, carne, insalate, formaggi, dolci-pasticceria, frutta (“ab ovo ad malum”, “dall’uovo alla mela”).

Si credeva che, se questa sequenza non fosse stata rispettata, i cibi pesanti sarebbero sprofondati verso la fine dello stomaco, bloccando il condotto digerente in maniera tale che la digestione sarebbe stata estremamente lenta, provocando la putrefazione del corpo e attirando gli umori cattivi all’interno dello stomaco.
Era anche di vitale importanza che cibi dalle differenti proprietà, di natura calda e secca, fredda e umida, non venissero mischiati: per esempio proteine animali con i carboidrati, come si dice oggi e come il diplomatico artefice del cosiddetto “servizio alla russa” ha applicato alle sue mense agli inizi del 1800, nauseato dall’ammasso di sapori e odori di quelle pietanze che troneggiavano tutte assieme sulle mense nobiliari e che i commensali mischiavano per saziarsi, senza alcuna priorità.

È ben vero che alcuni nutrizionisti moderni incitano a far precedere il pasto da un piatto di verdure, giacché a loro dire “ingannano” lo stomaco e fanno percepire un senso di sazietà, gonfiandolo, ossia dando veloce inizio alla macerazione. È certamente un buon trucco, visto con i miei occhi anche in certi ristoranti che servono la terrina delle verdure facendoti attendere un bel po’ la carne o il pesce, finché non svuoti il contenitore.
Ma in realtà basterebbe che ognuno eviti di alternare una forchettata di carne con una di contorno, crudo o cotto, seguendo anche il consiglio del Galateo stesso che dice di non ingarbugliare i cibi nel piatto ma di assaporarli uno alla volta.

A volte nei grandi banchetti i cuochi stellati applicano tali dettami della medicina antica senza saperlo, per esempio quando presentano un consommé o un sorbetto al momento giusto di stacco tra portate importanti.
Con buona pace di chi (la categoria dei dietologi in primis) crede di aver scoperto l’acqua calda.

donna Maura
m.sacher@egnews.it

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