Stile e Società

PanTalento: il segreto è nel nome

“Il panettone è il re dei dolci. E non solo quelli natalizi. Per cui, prima o poi, un pasticcere deve cimentarsi con la sua realizzazione”. Roberto Donno, fa da guida all’interno del laboratorio del suo “Dolce Arte” a Cutrofiano in provincia di Lecce, sottolineando con queste parole quanto sia impegnativo fare un buon panettone. Anche perché si tratta di un dessert molto amato che nello stesso tempo viene declinato in varie versioni, oltre la ricetta originale come dolce tipico italiano tutelato da un disciplinare dal 2005 che specifica ingredienti e quantità degli stessi. Ed è ormai proposto tutto l’anno, non solo in occasione del Natale. E se i più grandi consumatori restano i milanesi, il Sud sta diventando terreno fertile grazie a chi lo propone  anche in altre versioni come fa Donno che spiega i due motivi alla base delle sue sperimentazioni. “Il primo è quello della provocazione che porto avanti attraverso l’utilizzo della canapa nel mio prodotto chiamato PanTalento con fibre di farina di semi di canapa sativa, una specie del genere Cannabis, una volta molto diffusa nel mondo occidentale fino all’avvento del proibizionismo. Nel 2009 il Ministero della Salute ha riconosciuto il contributo eccezionale dei semi di canapa sativa e dei suoi derivati  quali olio e farina per l’organismo umano, in particolare per prevenire malattie cardiovascolari, ridurre i livelli del cosiddetto colesterolo cattivo e rafforzare il sistema immunitario. Queste caratteristiche rendono i semi di canapa sativa un ‘vaccino nutrizionale’, in più i semi hanno un gradevole sapore di nocciola che li rende perfetti per l’utilizzo in pasticceria”.  La seconda sperimentazione si basa, invece, sull’emozione attraverso il recupero della tradizione a tavola e della sua ritualità, che  non deve essere fine a se stessa, tipo io prendo e mangio per bisogno fisico,  ma deve predisporre anche mentalmente alla degustazione. E qui viene in soccorso il cioccolato. Ma andiamo con ordine. Roberto Donno si è cimentato con il suo PanTalento già otto anni fa registrando il brand della sua squisita creazione impastata con l’olio extravergine di oliva e lievitata naturalmente. “Dopo un primo impasto – spiega – viene effettuato un rinfresco del lievito madre e il giorno dopo parte la seconda fase in cui viene aggiunto il resto degli ingredienti, fino all’ultima lievitazione e alla cottura a bassa temperatura”. Il risultato? Un prodotto che si colloca tra panettone e pandoro, morbidissimo e leggerissimo. “Il suo segreto – continua Roberto Donno – è tutto racchiuso nell’ingrediente principale che dà il nome al dolce: l’olio Talento, un mono-varietale ricavato dalla cellina di Nardò, dalle eccezionali qualità organolettiche e dalla bassa resa, pluripremiato dall’Agenzia per la Valorizzazione dei Prodotti Agroalimentari di Parigi, quale migliore al mondo per il fruttato medio maturo.  Il PanTalento, una volta assaggiato, svela un rapporto leggerezza/intensità sul palato da manuale. Ma le sorprese a Cutrofiano non finiscono qui. A Roberto piace dire che il cibo si racconta e a sua volta racconta le terre che si incontrano. Uno degli incontri più riusciti tra quelli sperimentati è quello tra cacao e olio di oliva. Non solo nel PanTalento arricchito con gocce di cioccolato fondente al 70 per cento, ma anche tra il PanTalento classico e CioccOliamoci, una salsa artigianale di cioccolato e olio extravergine di oliva Talento. Due mondi apparentemente lontanissimi. Ma in realtà sono tante le similitudini tra la lavorazione del cioccolato e quella delle olive. Questa prima salsa italiana di cioccolato e olio extravergine, apprezzata da diversi professionisti del settore culinario, trova un’ampia gamma di utilizzi, dal gelato artigianale ai formaggi stagionati, sui carpacci e perfino sui gamberoni arrosto. Ed è disponibile non solo nella classica versione in vetro, ma anche in una veste più raffinata, custodita in una bottiglia di ceramica per rimarcare ancora una volta il legame forte con il territorio dato che Cutrofiano vanta un antichissimo artigianato della terracotta. Altro legame dal gusto contemporaneo, ma dalle antiche origini, quello tra cioccolato e peperoncino Fatali africano che si esalta nel PanTalento all’extravergine d’oliva con gocce di cioccolato e marmellata di Habanero Red: il piccante non invade subito la bocca ma sale attraverso il palato per poi diffondersi man mano che la temperatura interna riscalda gli ingredienti. Un mix letteralmente esplosivo, ma anche molto raffinato. Per concludere, Donno ci sottolinea come gli ultimi test sui suoi prodotti attestano che anche dopo sei mesi senza nessun tipo di conservante rimangono integri e commestibili e ci consiglia di rispettare sempre una ritualità anche nel taglio del PanTalento che va fatto a croce e con la lama parallela al dolce. Proprio come facevano le nostre nonne per benedire il pane prima di mandarlo a cuocere al forno.

Rosalia Chiarappa  pantalento


Grazie per aver letto questo articolo...

Da 15 anni offriamo una informazione libera a difesa della filiera agricola e dei piccoli produttori e non ha mai avuto fondi pubblici. La pandemia Coronavirus coinvolge anche noi.
Il lavoro che svolgiamo ha un costo economico non indifferente e la pubblicità dei privati, in questo periodo, è semplicemente ridotta e non più in grado di sostenere le spese.
Per questo chiediamo ai lettori, speriamo, ci apprezzino, di darci un piccolo contributo in base alle proprie possibilità. Anche un piccolo sostegno, moltiplicato per le decine di migliaia di lettori, può diventare Importante.
Puoi dare il tuo contributo con PayPal che trovi qui a fianco. Oppure puoi fare anche un bonifico a questo Iban IT 47 G 01030 67270 000001109231 Codice BIC: PASCITM1746 intestato a Club Olio vino peperoncino editore
Facendo un bonifico - donazione di € 50,00 ti recapiteremo la Carta Sostenitore che ti da il diritto di ottenere sconti e pass per gli eventi da noi organizzati e per quelli dove siamo media partner.

Articoli correlati

Back to top button