L’antica tradizione gastronomica delle lumache
C’è chi le ama e chi le detesta. Cibo un tempo povero, oggi sono una leccornia e un piatto cult di molte trattorie e ristoranti stellati. A Brescia sono il piatto simbolo del nuovo ristorante “Forme” di Arianna Gatti. Le esperienze di un buongustaio gaudente e impenitente in Italia e all’estero.
C’è chi le ama e chi le detesta e inorridisce al solo sguardo quando arrivano in tavola. Sto parlando delle lumache, le famose chiocciole che da cibo povero proposto dalle osterie di un tempo oggi sono diventate il piatto cult di molte trattorie e ristoranti stellati.
Da buongustaio gaudente e impenitente non posso non citare alcune mie recenti esperienze sia in Italia che all’estero. In Francia, ad esempio, da “Chartier”, la brasserie in in rue du Faubourg nel quartiere parigino di Montmartre, o il Ristorante “Los Caracoles” nella Ciutat Vella di Barcellona.
O, ancora, l’Hostal catalano Mallorquines a Girona (spettacolare il piatto di lumache gratinate) o in Istria le lumache con i pljukanci (pasta che ricorda i nostri vermicelli), piatto tradizionale della Trattoria Dorjana a Portole, sull’altopiano che domina la valle del fiume Quieto soprannominata anche la “Valle del Tartufo”, il Tuber Magnatum Pico, il più raro e ricercato al mondo.
Cherasco (Cuneo), capitale delle lumache e dell’Elicicoltura
In Italia la capitale delle lumache è Cherasco, sede dell’Istituto e dell’Associazione nazionale Elicicoltori (dal greco “helix”: chiocciola), allevatori di lumache, nonchè della prima azienda italiana di trasformazione e conservazione di questi molluschi gasteropodi che i nutrizionisti consigliano poichè poveri di grassi e ricchi di proteine e sali minerali.
Altre località famose in Italia sono Bobbio (Piacenza), Casumaro (Ferrara), Colloredo di Monte Albano (Udine), Sant’Andrea di Badia Calavena (Verona), Crespadoro (Vicenza), Arfanta (Treviso). E tra i ristoranti l’Antica Trattoria Gabri di Borgo San Dalmazzo (Cuneo) famosa per i tajarin al sugo di lumache e il risotto alle lumache, il “Salisà” di Conegliano per le chiocciole alla Bourguignonne,
il Ristorante “Da Tullio” per le lumache al tegamino che il patron Roberto Pilat propone gratinate con un dosaggio sapiente delle salse. In Friuli l’Antico Leon d’Oro di Cividale per le lumache in umido con soffritto di aglio, erba cipollina e prezzemolo.
In Trentino Alto Adige l’Osteria Morelli, Mildas e il mitico Onkel Taa
In Trentino segnaliamo l’Antica Osteria Morelli di Canezza di Pergine, famosa per le lumache alla trentina, il ristorante Mildas a Giustino di Pinzolo per le «escargot à la Bourguignonne», proposte un tempo da Mirko Pizzini e oggi dal figlio Raul.
In Alto Adige il Restaurant Museum “Onkel Taa” di Parcines all’imbocco della Val Venosta. In questo angolo di paradiso, un tempo stazione termale, Karl Platino, mitico personaggio che accoglie gli ospiti nelle pittroresche sale del ristorante-museo (35 mila cimeli) dedicato a Susssi e a Franz Josef, propone assiene alla foglia Janett le lumache in mille diverse versioni che gli sono valse in Europa il titolo di “re delle lumache”.
Sua Maestà la lumaca racconta la cucina della lady chef abruzzese
Sua Maestà la lumaca è anche la protagonista del menu del ristorante “Forme” di Brescia, piatto simbolo che racconta la cucina di Arianna Gatti, lady chef abruzzese. Una pietanza antica, umile e discreta, profondamente radicata sia nella cultura abruzzese che in quella bresciana.
Al ristorante “Forme” di Brescia, la tradizione prende così nuove strade, ma senza mai dimenticare da dove arriva. Uno degli ingredienti che meglio racconta questa filosofia è proprio la lumaca. Un punto d’incontro simbolico e gastronomico che la giovane e talentuosa chef ha scelto come emblema della propria cucina.
Arianna Gatti: dall’Abruzzo a Colorno, dall’Emilia Romagna a Brescia
Classe 1991, Arianna Gatti è originaria di Forme, un paesino nel cuore dell’Abruzzo.
Nel 2013 si è diplomata al Corso Superiore di Cucina italiana della Scuola Intenazionale di Colorno (Parma) fondata da Gualtiero Marchesi.
Nello stesso anno ha svolto uno stage nelle cucine dell’Hotel Tosco Romagnolo a Bagno di Romagna e poi ha prestato servizio nel ristorante dei fratelli Leoni a Bologna.
Nel dicembre 2013 è entrata nella brigata di cucina del “Miramonti l’Altro”, il ristorante due stelle Michelin di Concesio (Brescia), dove ben presto si è gudagnata il ruolo di sous-chef. Grazie al suo talento, nel 2020, la chef abruzzese è stata insignita del premio “Migliore sous-chef” dalla guida Identità Golose di Paolo Marchi.
Quel ristorante immerso nel verde all’interno di un’antica corte dell’Ottocento
Il Ristorante “Forme”, immerso nel verde alle porte della città di Brescia, si affaccia all’interno di una corte ristrutturata risalente all’Ottocento, situata nella zona agricola a sud del centro cittadino.
La corte ospita anche il quartier generale di Atena, la società proprietaria del ristorante, specializzata nella formazione per aziende, privati e professionisti.
I raffinati dettagli di design e gli arredamenti di pregio sono stati pensati per esaltare gli spazi e rendere unica l’atmosfera. Una location unica ed esclusiva che sorprende ed emoziona gli ospiti.
Il matrimonio d’amorosi sensi tra il tradizionale spiedo bresciano e la lumaca
Nel menu del ristorante la lumaca è protagonista di una portata emblematica: lo spiedo di lumaca, fegato grasso e indivia.
Un piatto che stratifica tecniche e riferimenti culturali, in cui la cucina contadina abruzzese incontra la tradizione dello spiedo bresciano assieme ad altri ingredienti dal respiro internazionale.
La lenta cottura allo spiedo richiama ritualità conviviali, mentre l’abbinamento con il fegato grasso introduce una nota francese che la chef interpreta con equilibrio e saggezza.
In Abruzzo la lumaca è spesso legata alla cucina contadina e viene stufata lentamente con pomodoro e peperoncino. Nel Bresciano, invece, è tradizione proporre la lumaca in bianco, aromatizzata con erbe e servita con la polenta. Nelle mani di Arianna Gatti diventa materia viva, attraversata da gesti nuovi, elegante, ma mai snaturata.
Uno sguardo su Forme: il video di Blumandorla con il racconto di Arianna
A raccontare in immagini e parole l’identità del ristorante è il nuovo cortometraggio firmato dal team creativo Blumandorla, con regia e sound design di Francesco Theak e Pietro Arici.
Nel video, visibile su YouTube e sui principali canali social, la chef Arianna Gatti si racconta in prima persona, accompagnando lo spettatore in un percorso intimo tra pensiero, gesto e territorio. Il tono è pacato e riflessivo, lo stile visivo essenziale e poetico. Il montaggio alterna primi piani sulle materie prime a scorci del ristorante, con un uso della luce naturale che restituisce la sensazione del tempo che scorre lentamente.
La narrazione della chef – incentrata su memoria, natura e libertà creativa – si intreccia a un sound design minimale e avvolgente che valorizza i silenzi, i suoni della cucina e dell’ambiente rurale. Il risultato è un ritratto autentico e sensibile, dove ogni parola pesa quanto ogni ingrediente. Chapeau!
In alto i calici. Prosit! (GIUSEPPE CASAGRANDE)
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