È saltata alla ribalta, almeno dalle nostre parti, perché, assieme alle specialità regionali, è entrata nel menù del pranzetto offerto al Premier russo Putin in occasione della sua puntata a Trieste per il vertice sugli accordi commerciali bilaterali con l’Italia, il 26 novembre scorso.
Una rapida ricerca nel web mi ha fatto scoprire che la “Rosa di Gorizia” è una varietà da poco tutelata dal Comune isontino, e precisamente dal 31 ottobre 2013, in un accordo siglato con l’associazione “Produttori Radicchio rosso di Gorizia o Rosa di Gorizia e/o Canarino di Gorizia”. Ne ha data notizia in una conferenza stampa il sindaco Ettore Romoli, unitamente all’assessore al Commercio Arianna Bellan, il presidente della Camera di Commercio di Gorizia Emilio Sgarlata e lo stesso presidente dell’associazione Carlo Brumat. Il marchio “Denominazione comunale di Gorizia” denoterà l’originalità del radicchio.
Ai gourmet è nota, ma forse solo agli specialisti locali, ad ogni modo vale la pena presentarla con maggiore rilievo.
Si tratta di un radicchio rosso (Cichorium intybus L., della famiglia delle cicorie) come lo sono le varianti del radicchio di Treviso (con poche foglie lunghe e affusolate), di Verona (compatto di forma sferoidale), di Chioggia (tondeggiante e fitto).
Come ci documenta Silvia De Bernardin, il radicchio conosciuto come Rosa di Gorizia è prelibatezza coltivata da tempi immemori nella piana dell’Isonzo. Regina dei campi e della tavola nel periodo invernale, questa varietà di cicoria è nota per il suo aspetto che ricorda quello di una rosa rossa dal colore intenso, piena e compatta, dalle foglie larghe e arrotondate. Merito della “forzatura”, un antico sistema di coltivazione impiegato ancora oggi, che prevede si porti a compimento il processo di maturazione non in campo, ma in luoghi caldi, asciutti e bui. È solo dopo la forzatura che il radicchio è pronto a trasformarsi nella croccante “rosa”.
«Le piante, dopo essere rimaste al caldo per una ventina di giorni, vengono mondate: le foglie cresciute in campo vengono eliminate perché rimangano solamente il cuore e quelle ottenute con la forzatura, attaccate a un moncherino di radice che ne garantisce la conservazione. Ed ecco che la rosa è sbocciata, pronta in pieno inverno ad approdare in tavola e a soddisfare i palati più esigenti con il suo sapore intenso e leggermente amarognolo, cruda in insalata, cotta in ripieni e risotti o in versione dolce in gelati, sorbetti e fondute. E il ciclo continua, perché è in questa fase che l’occhio attento dei contadini seleziona le piante migliori dalle quali ottenere i semi per la produzione dell’anno successivo. Così, nel corso dei secoli, la tradizione del radicchio goriziano è passata di generazione in generazione, di campo in campo, attraverso un lavoro di selezione accurato che ha fatto sì che ogni produttore coltivasse il proprio radicchio, diverso da tutti gli altri. Si racconta che la produzione forzata si sia diffusa nell’area alla metà dell’Ottocento e a quel periodo risalgono le prime testimonianze scritte sulla “cicoria rossastra”. Certo è che nel corso del Novecento, con l’industrializzazione e le alterne vicende storiche che hanno interessato la zona, la coltivazione della Rosa di Gorizia è andata progressivamente diminuendo».
Dal 2010, la “Rosa di Gorizia” è anche un marchio registrato da Massimo Santinelli, titolare dell’azienda di prodotti per vegetariani Biolab. Un’iniziativa nata con l’intento di salvaguardare la produzione locale e porre le basi per la registrazione come prodotto Dop del marchio, che ha già ottenuto il riconoscimento di “Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Regione Friuli Venezia Giulia”.
Maura Sacher
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