In questa meravigliosa città è originata e non a caso in tutto il mondo questo salume viene indicato appunto col nome di Bologna.
Già nel primo secolo dC si hanno riscontri nel territorio della antica Felsina etrusca e della Bononia dei Galli Boi che si era sviluppata in un ambiente ricco di boschi di querce .
Grazie a questa ricchezza boschiva che fornivano le ghiande necessarie per nutrire i maiali.
Se ne perdono quindi le tracce per secoli e poi questo particolare salume ricompare nel tardo Medio Evo prodotto esclusivamente a Bologna e nei dintorni.
Dal Luglio del 1998 la Denominazione Mortadella Bologna è stata riconosciuta come IGP – Indicazione Geografica Protetta dalla Comunità Europea.
Tutti i prodotti che non rientrano nelle regole del disciplinare non si possono fregiare della denominazione Mirtadella Bologna IGP.
Esistono purtroppo numerose imitazioni e produzioni fatte al di fuori della zona IGP ma sono appunto imitazioni.
E forse per questo che Fattoria Zivieri ha deciso di chiamare La Vera Bologna la Mortadella artigianale che è stata presentata all’ASCOM di Bologna in Strada Maggiore.
La genesi di questo ottimo prodotto risiede nella partnership che nel 2014 venne siglata tra la Macelleria Zivieri e lo storico Salumificio Pasquini & Brusiani con l’intento di dare seguito ad una produzione artigianale di ottimi salumi derivati dai maiali di razza Mora Romagnola allevati allo stato brado dalla Macelleria Zivieri.
Purtroppo Ennio Pasquini è venuto a mancare e gli eredi hanno deciso di chiudere la storica bottega e cessare la collaborazione.
La Famiglia Zivieri decide di proseguire nel progetto acquistando i macchinari impiegati da Pasquini & Brusiani che servivano per produrre la Mortadella e avviano il progetto Fattoria Zivieri, trasferendo i macchinari nella nuova sede di Zola Predosa dopo il trasferimento dalla storica bottega di Monzuno.
La Vera Bologna non è una copia di quella arcinota ed apprezzata dagli intenditori prodotta nella bottega di Via delle Tofane.
Sicuramente l’incontro con la Famiglia Pasquini e la successiva acquisizione dei macchinari ha originato questo salume molto profumato, di ottimo sapore e bel colore rosato.
Una Mortadella di filiera derivata da animali allevati allo stato brado e abbattuti non prima di aver compiuto venti mesi di età.
Carni provenienti dal macello di Castel di Casio e lavorate a Zola Predosa entro 96 ore dalla macellazione.
Molto bella la forma panciuta, e non a siluro come quella che siamo abituati a vedere, che ricalca le pezzature dell’Ottocento e del primo Novecento.
Ottima la qualità nutrizionale certificata da rigorosi controlli.
La produzione settimanale prevista è di 30 quintali e a Zola Predosa si stanno preparando per produrre il Salame Rosa, altra gemma della norcineria Petroniana sin dal XIV° secolo del quale Ennio Pasquini custodiva la ricetta.
Ampliare la produzione a tutti i salumi e insaccati cotti e crudi già prodotti nella storica sede di Monzuno.
Umberto Faedi
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