Curiosità

La cucina gastrofluviale di Massimo Spigaroli in un libro

“Massimo Spigaroli: una mia idea di cucina gastrofluviale” è il titolo del libro scritto da Luigi Franchi sulla cucina di Massimo Spigaroli, con prefazione di Alain Ducasse e coordinamento editoriale e stampa curati da Multiverso, azienda specializzata in libri e guide nell’ambito gastronomico.

Luigi Franchi, direttore della rivista ‘Sala & Cucina’ e amico dello chef Massimo Spigaroli, nell’introduzione riassume il significato del volume, ricordando che il libro traccia la storia di una vita dedicata alle tradizioni di un territorio, la Bassa parmense, alle sue specialità, e alle tante ricette tramandate da generazioni.

La cucina di Massimo Spigaroli è definita “gastrofluviale” per far intendere ciò che offre il territorio del Polesine parmense, che dal fiume Po si arricchisce di biodiversità e dal fiume raccoglie l’umidità benefica per far stagionare il re dei salumi, il Culatello.

La storia di Spigaroli è iniziata più di 150 anni fa ed ha percorso quattro generazioni, cominciando dal bisnonno, mezzadro e norcino di fiducia di Giuseppe Verdi, e arriva alla grande soddisfazione con l’acquisto, da parte dei fratelli Massimo e Luciano Spigaroli nel 1990, di un vecchio castello trecentesco, nei cui poderi avevano lavorato i loro ascendenti, allevando animali e producendo ortaggi, frutta, grano.
E soprattutto curando la produzione di salumi.

 

Il libro è diviso in due parti

La prima parte contiene la storia della famiglia Spigaroli, del bisnonno Carlo, di papà Piren e mamma Enrica, del fratello Luciano e della zia Emilia che ha tramandato a Massimo tecniche e ricette di cucina.

Racconta la nascita dell’Antica Corte Pallavicina, il recupero della proprietà affacciata sul Po, e l’adattamento a ristorante, hotel, resort, nonché a piattaforma di formazione e lancio professionale di tanti allievi passati davanti ai fornelli della cucina Spigaroli.

La carriera di Spigaroli inizia ben presto, fin dai primi anni della scuola alberghiera, quando all’età di diciassette anni fu accolto da Luigi Veronelli e Ave Ninchi nella prima trasmissione televisiva che parlava di cibo e ristorazione.

Il libro testimonia dei prodotti che nascono nel territorio della Bassa parmense, di come vengono utilizzati con creatività ed innovazione, e di come Spigaroli, insieme ad altri undici produttori, nel 1996 sia riuscito a creare il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello DOP, salvandolo dall’estinzione.

 

La seconda parte riporta le ricette che hanno reso famoso Massimo Spigaroli e lo hanno portato a diventare uno chef stellato, tanto che nel 2011 la Stella Michelin ha coronato il riconoscimento a livello internazionale.

Le prime ricette risalgono al periodo della tradizione, a quello degli insegnamenti ricevuti da ragazzo, quando tornato a casa da scuola aiutava la zia Emilia in cucina.

Dalle ricette descritte si evidenzia il fortissimo legame del cuoco per la sua terra e le sue genti, e per i prodotti del territorio.
Ed è per questo legame tra terra e fiume, il Grande Fiume Po, che la sua cucina si definisce ‘gastrofluviale’.

Si percepisce altresì l’esperienza proveniente dai numerosi viaggi in giro per l’Europa, presso le cucine dei migliori chef.

Massimo Spigaroli è riuscito a spiegare esaurientemente questo percorso, inserendo in ogni pagina qualche curiosità riferita a quel piatto.

 

Alla realizzazione di questa parte del libro ha contribuito il sous-chef dell’Antica Corte Pallavicina, Lorenzo Chierici.

Il libro contiene illustrazioni curate dai fotografi Paolo Gepri e Paolo Picciotto che ritraggono lo chef, la famiglia, la brigata, lo staff, l’Antica Corte Pallavicina, i prodotti e i piatti.

Maura Sacher


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