Vini e Ristorazione

Intreccio fra gestori di ristoranti e fornitori

Il servizio di una trasmissione televisiva andata in onda ieri sera ha indagato nel mondo della cucina stellata, evidenziando come esista un intreccio tra cuochi, fornitori e critici delle più prestigiose guide, al fine di conquistare cappelli, forchette e stelle.

In molti ristoranti si affacciano degli sponsor, anche di grandi marchi al fine di “dare una spinta” alla visibilità del locale e soprattutto al loro chef, e che al caso diventano fornitori esclusivi, dall’acqua da mettere in tavola al vino da “suggerire” al cliente. È palese l’intreccio degli interessi e pure il simil-ostaggio che si instaura, pur di guadagnare punteggi, spesso complici alcuni critici gastronomici, anche appartenenti a prestigiose guide.

È una questione solo commerciale o può avere dei risvolti etici?
Risponde una azienda di prestigio che mette in primo piano i valori umani e l’onestà di fare ottimi prodotti.
I rapporti fra ‘restaurant manager’, responsabili acquisti e agenti sono stati recentemente affrontati dall’Azienda Villa Franciacorta, con la rete vendita della Cantina di Monticelli Brusati, Brescia. Un’azienda che sul sito web aziendale esalta la “Libertà di scegliere senza condizionamenti commerciali, mai soggetti a mode o a tendenze di mercato”. E qualifica i propri collaboratori quali “Liberi da sempre di perseguire una crescita secondo una scala ottimale, definita non in termini di efficienza, ma di sostenibilità ambientale. Liberi di essere imprenditori onesti, rimanendo sempre se stessi, senza tradire la fiducia di tutti coloro che credono in noi, che a noi affidano le loro emozioni”.

Il dibattito ha posto l’accento sulle dinamiche alla base del complesso rapporto fra le gestioni dei ristoranti e i fornitori (grossisti, agenti, distributori) dell’universo vinicolo, sviluppatosi mediante un confronto serrato tra alcuni nomi di prestigio invitati. Sono state messe a fuoco le dinamiche alla base delle scelte e delle politiche di acquisto del vino da parte del management di strutture di alto profilo.

Se è vero che il ristorante stellato è sempre alla ricerca di prodotti di alta qualità, anche quando le etichette non fanno parte del sistema “iconico” e quindi non necessariamente legate a cantine “celebri”, come ha confortato il sommelier Nicola Dell’Agnolo, per la credibilità di un ristorante è molto più importante saper selezionare i prodotti assegnando delle priorità sulla base di meriti qualitativi.

Roberta Bianchi, alla guida dell’azienda di famiglia di Villa Franciacorta, che ospita oltre alla storica cantina l’agriturismo Villa Gradoni ed il ristorante “Il Borgo in Franciacorta”, ha insistito sull’idea che prestigio e immagine dei prodotti siano assolutamente speculari alla storia aziendale e ha ribadito che la qualità produttiva deve corrispondere ai valori specificati nella ‘mission’, i quali devono essere chiari e comunicati in modo efficace e trasparente.

La conclusione sembra chiara: cedere a pressioni provenienti dall’esterno, per agguantare punteggi e icone, spesso ha un prezzo che non corrisponde alla filosofia aziendale e al valore genuino dei prodotti che si intende proporre al cliente.

Maura Sacher


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