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Il Serenissimo Saor al Barkalà nell’ambito di “Saperi e sapori della Cucina Veneziana”

Il Saor è nato con l’intento di dare la possibilità ai pescatori di portare con loro un alimento che potesse durare molti giorni in occasione delle battute di pesca.

I frigoriferi non esistevano e la lunga conservazione era assicurata dall’aceto e dalle cipolle alternate a strati di sarde fritte.

Il cibo acquisiva un gusto sempre più’ intenso col passare dei giorni e da qui deriverebbe saor che nella lingua veneta significa appunto sapore.

Alcuni storici della gastronomia sostengono che sia una ricetta ebraico – veneziana entrata poi a far parte della tradizione della Repubblica Serenissima.

Confesercenti Venezia ha ideato questo festival dedicato al Saor che si sviluppa nel territorio di Venezia coinvolgendo venti ristoranti.

Il Barkalà di Stefano Aldreghetti è uno dei ristoranti prescelti e il nostro chef ha preparato una cena – viaggio gastronomico sul Saor dal 1700 ai nostri giorni.

Le “sarde in saor” ed altri piatti le hanno gustate i fortunati che hanno partecipato alla cena. I

l Saor va preparato in anticipo per consentire un buon amalgama degli alimenti.

Nel corso della serata Stefano ha presentato il Serenissimo Tortellino in crema di Saor con caviale d’uvetta e polvere di pinoli che porterà a Bologna il 6 Ottobre in occasione di TourTlen, la rassegna dedicata al piatto principe della città.

Stefano è l’unico chef foresto che fa parte della Associazione TourTlen e in ogni occasione le sue interpretazioni dell’ “Ombelico di Venere” riscuotono un grande successo.

L’uvetta e i pinoli fanno parte della storia più recente del Saor, e Stefano li ha inseriti nell’impasto del Serenissimo Tortellino.

Iniziamo con i nervetti in Saor abbinati con un Sauvignon Colli Berici 12° Casa Defra. Secco e profumato, si abbina molto bene.

Il Fegato alla Veneziana é molto abboccato e nel Saor si immerge molto bene.

A seconda del piatti vengono impiegate varie tipologie di cipolla. Nei primi due é stata impiegata la cipolla di Sant’ Erasmo, isola della Laguna con terra nera che fa da sigillante, e’ altamente minerale e può dare un carattere al piatto.

Dagli Alberoni abbiamo le cozze, i peoci, in Saor molto addolcite dalla cipolla.

Le abbiniamo con un Cabernet Franc di Anna Spinato che porta 12,5° profumato e pieno, molto vellutato, sentori di spezie, pepe nero.

La Cipolla di Chioggia accompagna le Sarde con Radicchio Trevigiano precoce: piatto molto sofisticato dal gusto delicato che apprezziamo  con il Cabernet Franc.

Ecco i trionfali Tortellini con il ripieno di saor: molto delicati ma decisi di carattere. La Gallina Padovana con cipolla vicentina molto delicata, piena, ha sobbollito per 16 ore a 62° e ha deliziato il palato.

Ottimi i dolci della tradizione della pasticceria veneziana preparati dalla Pasticceria Danieli di Marghera serviti nel pomeriggio con un aperitivo e la frolla di Saor che ha chiuso la cena con un Pignoletto Frizzante abboccato Borgo degli Imbeni Cantina Cleto Chiarli di Modena molto morbido con i suoi 11°.

Ad ogni piatto è stato abbinato un tipo di pane diverso infornato nella cucina del Barkalà.

Un bel tocco femminile all’evento lo hanno dato le Miss Salotto Aldreghetti presenti alla serata e le tavole erano allestite con un centro rosa per ricordare la lotta delle donne contro i tumori. 

Umberto Faedi


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