Il ristorante “Da Ugo”, dove il pesce è di casa

Ai piedi delle colline di Valdobbiadene, nel cuore della Marca Trevigiana, c e la moglie Sabrina deliziano i buongustai con i loro sfiziosissimi piatti.

Conosco un posticino… E’ il titolo di un prezioso vademecum che il collega giornalista bellunese Sostene Schena diede alle stampe nel 1991 per suggerire ai buongustai le trattorie del cuore.

Uno di questi posticini, meritevoli del viaggio, l’ho scoperto nei giorni scorsi grazie all’amico Maurizio Potocnik: il ristorante (di pesce) “Da Ugo”, località Bigolino. Siamo nel cuore della Marca Trevigiana, a piedi delle colline del Prosecco tutelate dall’Unesco. 

Quante volte l’ho incrociato nelle mie scorribande enogastronomiche che avevano come mèta Conegliano, il Friuli o l’Istria. Ed ogniqualvolta mi trovavo a transitare proprio da Bigolino, osservando il cartello stradale con la scritta “Frazione di Valdobbiadene” non riuscivo a trattenere un sorrisino ricordando una famosa vignetta di Forattini che ritraeva il presidente del Consiglio Giovanni Spadolini nudo con il suo “pisellino”. Accostamento irriverente con “bigolino” dirà qualcuno. Ma no. 

Negli anni Sessanta papà Ugo era un venditore ambulante di pesce 

E allora, evviva Bigolino che nei giorni scorsi mi ha visto finalmente seduto ai tavoli di questo storico ristorante della Pedemontana veneta.

Storico poichè risale ai primi anni Sessanta del secolo scorso l’apertura della trattoria da parte di Ugo Agostinetto, venditore ambulante di pesce,  e della moglie Elvira, appassionata di cucina. 

“All’inizio – racconta il figlio Edoardo – era un’osteria: mio padre selezionava la materia prima e mamma Elvira trasformava il pesce del giorno soprattutto in cicchetti e fritture sfiziosissime.

Una proposta di mare semplice, ma per l’epoca abbastanza inusuale, a Valdobbiadene. E la formula registrò subito un grande successo». 

Nel Duemila il passaggio di testimone da papà al giovane Edoardo

La svolta nel Duemila con il passaggio di testimone da papà Ugo ad Edoardo che, dopo aver frequentato l’Alberghiero “Maffioli” di Possagno e con alle spalle importanti esperienze all’Amelia di Mestre e da Angelo Paracucchi ad Ameglia (La Spezia), diventa lo chef patron del locale, affiancato in sala dalla moglie Sabrina.

“Da allora  – confessa il talentuoso chef trevigiano – ho sempre cercato di mettere a frutto la conoscenza del pescato trasmessami dai genitori, la mia passione per la manualità, la mia curiosità per le nuove tecniche di cucina e per la ricerca delle materie prime del nostro territorio».

Una gestione familiare che coniuga la tradizione con la creatività

Una gestione familiare dove il connubio tra cucina di pesce e prodotti dell’Alta Marca Trevigiana sposa il piacere dell’accoglienza, coccolati e serviti con cordialità, ma senza atteggiamenti altezzosi (spesso, purtroppo, in molti locali è proprio così).

“La nostra ricerca – precisa Edoardo – parte dalla tradizionale cucina di pesce veneta e mediterranea, della quale andiamo a riscoprire i sapori più autentici. 

Elaboriamo la materia prima attraverso nuove tecniche e interpretazioni, coniugando la tradizione alla modernità con un tocco di estro creativo.

 Poniamo molta attenzione nella selezione di ingredienti di qualità, sia per quanto riguarda il pesce, pescato prevalentemente nella vicina laguna veneta e nell’Alto Adriatico, sia per quanto riguarda i prodotti tipici veneti, utilizzati nei nostri piatti.”

Una bontà il crudo di pesce, i crostacei e quei “quattro salti in padella” 

“Da Ugo” è un ristorante nel quale la buona cucina di tradizione è valorizzata, ma anche reinterpretata con proposte innovative all’insegna dello slogan “il lusso a tavola è semplicità”. Parole sante. Lo abbiamo toccato con mano, meglio con il palato, nei giorni scorsi assaggiando alcune “chicche” della cucina di pesce di Edoardo. 

Piatti di grande suggestione a cominciare dagli antipasti: il crudo di pesci e crostacei, la tartare di pesce del giorno, le sarde in saor della tradizioneo o – ed è il piatto che ho scelto come ouverture – quelle “Quattro Robe” (così recita il menu) che ho ribattezzato (non me ne voglia la Findus) “Quattro salti in padella”: una fantastica capasanta al forno, i canestrelli nostrani alla griglia, i gamberoni al vapore, un’insalatina di piovra con pomodoro secco e rosmarino su crema di patate. Una bontà al pari dell’insalatina servita tiepida di gamberi e calamari sgusciati e cotti a vapore con asparagi (bianchi e verdi) conditi con un olio agli agrumi della casa.

Da standing ovation la gallinella di mare in cartoccio all’acqua pazza

Sfiziosissimi anche gli spaghetti con le vongole insaporiti con la bottarga di muggine e gli spaghettini al nero di seppia con ricci di mare, noci e lime. Da standing ovation il filetto di gallinella di mare in cartoccio all’acqua pazza e patate al forno (un piatto che da solo vale il viaggio). E come dessert un peccaminoso tris di creme catalane (alla vaniglia, al pistacchio e al caffè).

Tra i piatti del cuore dello chef meritano di essere segnalati gli gnocchi di ricotta al limone con ragù di triglia, piselli e menta serviti con un fondo ristretto ottenuto dalle lische di triglia e dadini di polpa di triglia fresca appena scottati, guarniti con piselli freschi e foglioline di menta. Ed ancora: la ventresca di tonno rosso marinata nella birra, scottata e servita rosa con scarola ripassata in padella e pinoli. E, dulcis in fundo, il duetto di mele e ricotta con gelatina al limone e crumble al pistacchio. Una libidine.

E per chi non ama il pesce? Nessun problema. Edoardo propone una tagliata di manzo al rosmarino con patate al forno o il maialino iberico alla birra Keller con verdure di stagione. La carta dei vini privilegia le etichette locali (Prosecco in primis), ma con ampia possibilità di scelte nazionali e internazionali. Che altro aggiungere? Semplicemente chapeau. 

Il Ristorante “Da Ugo” è tra i fondatori dell’Associazione “Intavolando”

Notazione a margine. Il ristorante “Da Ugo” è tra i fondatori dell’Associazione “Intavolando” creata nel 1996 con lo scopo di di salvaguardare e valorizzare i prodotti e i piatti tipici della cultura enogastronomica dell’Alta Marca Trevigiana.

Dieci sono i ristoranti che hanno aderito: oltre al Ristorante Da Ugo (Bigolino), la Locanda da Condo (Col San Martino), Andreetta (Cison di Valmarino), Da Tullio (Arfanta di Tarzo), l’Osteria Ristorante Jodo (Maser), La Candola (Farra di Soligo), il Traghetto (Roncadelle di Ormelle), la Cucina di Crema (Giavera del Montello), Alla Pergola Da Livio (Saccol di Valdobbiadene), Locanda Solagna (Quero-Vas).

I buongustai che completeranno il tour dei dieci ristoranti (un timbro su un apposito coupon ne attesterà la presenza) potranno scegliere il ristorante dove degustare il menu degustazione offerto dall’Associazione. In alto i calici. Prosit! (GIUSEPPE CASAGRANDE)

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