Solennemente decretata dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina e dalla Dotta Confraternita del Tortellino, è stata depositata con atto notarile il 7 novembre 1974 presso la Camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Mercanzia.
Ingredienti per 1000 tortellini: 300 g di lombo di maiale; 300 g di prosciutto crudo; 300 g di ‘vera’ mortadella di Bologna; 300 g di parmigiano reggiano grattugiato; 3 uova; odore di noce moscata; 1 rametto di rosmarino; alcuni spicchi di aglio; sale e pepe s. q.
– Preparazione – Deve essere molto accurata. Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio: cotto a fuoco lento con una noce di burro, poi tolto dal tegame e ripulito dal battuto. Possibilmente, con battilardo, si trita molto finemente lombo, prosciutto e la mortadella e successivamente si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l’odore della noce moscata. L’impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato e lasciato “riposare” per almeno ventiquattro ore, prima di riempire i tortellini.
Naturalmente la bontà del ripieno dipende dalla qualità delle materie prime utilizzate. Inoltre, fondamentale, per gustare un buon tortellino è indispensabile disporre di un ottimo brodo ottenuto mettendo nella pentola un cappone ruspante con aggiunta di quelle parti di carni di manzo notoriamente adatte per fare il brodo: punta di petto, doppione, falata ed i classici “odori” quali, cipolla, carota, coste di sedano ed a discrezione, un rosso e sodo pomodoro.
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