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Il Marrone Dop di San Zeno di Montagna

Ritorna anche quest’anno l’appuntamento con la Festa del Marrone Dop di San Zeno di Montagna (Vr). Dal 19 ottobre al 3 novembre, l’incantevole borgo montano che si affaccia sul lago di Garda si veste a festa per celebrare l’eccellenza del suo territorio.
Qui il Marrone Dop di San Zeno di Montagna ha origini antiche. Mitigate dal dolce clima del lago, le pendici del Monte Baldo, nella sponda veronese del lago di Garda,  sono il luogo ideale per questo albero mesotermico. Piante secolari, alcune lì da circa 500 anni, cresciute in un viluppo fino a quando, nel 1997 nacque l’Associazione del Marrone, per rimettere in piedi la castanicoltura del Baldo e salvaguardare l’ambiente, le tradizioni e i costumi locali.
Nel 2003 il riconoscimento della DOP e di fondazione del Consorzio Tutela che negli anni ha guidato la promozione di questa prelibatezza.
Dentro al riccio da cui nasce, il marrone di San Zeno ha forma ellissoidale e facce laterali convesse, con buccia sottile e lucida e polpa color giallo paglierino, pastosa e dolce.
Due sono poi i metodi per di lavorazione: la «rissara» e la «novena». La prima consiste nel lasciare accatastati i ricci fatti cadere dalla pianta per una decina di giorni per favorirne la fermentazione. La seconda tenendo il frutto immerso per 9 giorni in acqua mantenuta pulita. Entrambe le procedure ne aumentano gusto e conservabilità. Una volta pronto il frutto viene insaccato in rete ed etichettato con il nome del produttore.
«I Marroni selezionati sono i classici da caldarrosta, squisiti. – spiega Simone Campagnari, Presidente del Consorzio – Un totale di 40 soci che producono ad una altitudine che varia dai 700 ai 900 metri. A queste altitudini il castagno esprime il meglio di se. Il 70% della produzione è certificato biologico, per affermare e cercare di mantenere il modo sano e naturale di produrre. È una zona fortemente turistica ed è fondamentale garantire un ambiente salubre e non contaminato da veleni.»
Una produzione che si aggira sugli 80 quintali annui. Il calibro più grosso, il migliore, viene venduto quasi interamente durante la festa, ai negozio biologici e supermercati. Lo scarto viene essiccato e usato come mangime per integrare la dieta dei bovini che nei pascoli di San Zeno di Montagna trovano un ambiente ideale. Questa farina ricca di carboidrati favorisce il giusto aumento del grasso ed una perfetta marezzatura.
Tre fine settimana ricchi di appuntamenti in questo piccolo angolo di paradiso a San Zeno di Montagna, consultabili qui.
Il Marrone nei tempi passati contribuiva a sfamare intere famiglie durante l’inverno e sono tante le ricette della tradizione. Come la classica zuppa.
Eccone la ricetta:
500 gr di Marroni;
2 fette di pane casereccio;
2 coste di sedano;
Un porro;
Una carota;
Una cipolla;
Due foglie di alloro;
Olio extravergine d’oliva;
Sale;
Pepe.
Dopo aver inciso ogni castagna, bollitele in acqua per circa 20 minuti e sbucciatele ancora tiepide.
In un litro e mezzo d’acqua fate bollire il porro, la cipolla, la carota l’alloro ed il sedano per circa 20 minuti, salando a piacere.
Scolate le castagne e frullatele grossolanamente aggiungendo il brodo precedentemente filtrato fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Tostate il pane e conditelo con un filo d’oliva.
Servite la zuppa in un piatto con una macinata di pepe ed una fetta del pane tostato.

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Sonia Biasin

Giornalista pubblicista, diploma di sommelier con didattica Ais e 2 livello WSET. Una grande passione per il territorio, il vino e le sue tradizioni.

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