Le nuove parole d’ordine per la ristorazione dopo Covid saranno competenza e professionalità, anche per chi comincia da zero. Gli esperti non hanno dubbi.
La Scuola Tessieri, di Ponsacco di Pisa, ha realizzato un’indagine su oltre 70 fra ristoratori, critici gastronomici e addetti ai lavori.
Variegate sono state le risposte, ma tutte convergenti sulla convinzione che anche nella ripresa prima di tutto continuerà ad avere successo il tipo di cucina che si fonda sul legame col territorio.
Nella classifica ideale delle competenze al primo posto viene messa la professionalità, che non è solo quella dello chef con venticinque anni di esperienza, ma include una capacità estesa, ossia si deve conoscere il prodotto, saperlo lavorare, conoscere la tecnologia e ottimizzare i costi.
L’accoglienza, intesa anche come luogo dove si viene accolti, data la voglia delle persone di riprendere la socialità, e nello stesso tempo la gestione del marketing e della comunicazione digitale sono visti come sempre più decisivi per far conoscere la propria identità e la propria offerta.
No, però, all’improvvisazione: è il cambiamento più significativo all’interno della ristorazione che auspica quasi l’80% degli intervistati.
Alcuni temono, tuttavia, un generale abbassamento della qualità.
No all’ideale della “cucina della nonna”: spesso fantomatica, stravolta dalla fantasia e dalla nostalgia alla lunga non è sostenibile.
Sì al vero ristorante artigianale (per non dire stile trattoria) di qualità che punta sul territorio e sulla freschezza delle materie prime.
Sì anche alla l’essenzialità.
No ai mille piatti in menu, meglio puntare su poche proposte, fatte bene e ben curate nella presentazione.
No a conti salatissimi e ingiustificati.
Sì ai locali che continueranno a investire nell’asporto del cibo e la consegna a domicilio.
Sì allo studio, all’applicazione e all’innovazione.
In sostanza, i responsabili della Scuola hanno fatto tesoro di ciò che è emerso dalle interviste e che dovrebbe diventare le regole per tutta la ristorazione italiana post-covid.
Le indicazioni degli intervistati sono solo alcuni dei comandamenti che costituiranno parte dell’insegnamento ai corsi di alta formazione che Scuola Tessieri farà partire a maggio 2021, della durata di 7 mesi, dedicati espressamente alla cucina e alla pasticceria del futuro prossimo venturo.
Maura Sacher
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