I salumi europei concorrenti del bel paese.
In Spagna lavorano carne fin dai tempi della dominazione romana e c’è una ottima scuola di norcineria.
In Italia arrivano ottimi Jamons, fra i quali il Pata Negra e il Serrano.
Buone la coppa e la lonza così come il Chorizo salsiccia di carne suina e bovina speziata con paprica.
Rappresentano una piccola quota di acquisti e consumi in Italia anche perché l’ottimo Pata Negra ha prezzi molto alti.
I salumi franzosi non sono tantissimi così come quelli iberici e in Italia non sono molto conosciuti.
La Andouille e la Andouillette hanno origine medievale e sono insaccati cotti di forma cilindrica che ricordano il nostro squisito cotechino.
Il Figatellu è una specialità della salumeria corsa e risente della influenza Italiana visto che fino al 1768 la Corsica apparteneva alla Repubblica di Genova.
È una salsiccia fresca fatta con frattaglie, grasso e fegato di maiale condita con vino rosso, spezie ed aglio.
Il Landjaeger o cacciatorino è un insaccato affumicato preparato con carne salmistrata di manzo o suino, sale, lardo, cotenna, vino rosso zucchero e spezie, tipico dei territori che confinano con la Germania.
La Rillette è un salume spalmabile come il gustoso Ciauscolo marchigiano a base di carne di maiale, oca, pollo o salmone tritato e cotto nel grasso.
Il Cachir è un salame originario dell’Algeria ex colonia francese fino al 1960.
È fatto con pollo, carne bovina, olive e spezie.
Gli Jambons o prosciutti sono suddivisi tra Aoste, Sec Superieur, Sec e Cru.
Gli Jambons Sec delle Ardenne e di Bayonne hanno ottenuto la IGP europea.
Questi prosciutti hanno origine medievale.
Famosi la salsiccia di Lione a base di maiale o manzo e aromatizzata, il Salame di Provenza e la Rosette salsiccia cilindrica morbida.
I salumi dei crucchi sono numerosi e molti sono arricchiti con guarnizioni. Il salamino Landjaeger o cacciatorino è simile a quello franzoso. Il Bastone alla birra è un salamino imbibito con birra tipico del Sud della Germania.
Il territorio della Foresta Nera fornisce prosciutto, Fiocco di prosciutto e pancetta. I crucchi amano i salumi speziati quali il salame ricoperto di pepe verde del Madagascar oppure il salame ricoperto di cipolle arrosto.
Lo Kirschwasser è un gustoso salume al distillato di ciliege e c’è un filetto tondo confezionato definito Parigino. Icona crucca sono i Wuerstel originari dell’Austria ottenuti da carne tritata.
Buono il prosciutto della Westfalia, la salsiccia di Gottingen e la Blutwurst o salsiccia al sangue di Duesseldorf. Molto diffusi i salami campagnoli di fegato di maiale.
L’ex impero K.u.K austriaco ha una buona varietà e tradizione di salumi.
I Wuerstel sono insaccati parzialmente bolliti e affumicati e hanno origine dalla città di Vienna.
Derivano dalla Wiener Wuertschen e si distinguono dalla salsiccia tedesca di Francoforte. Vari i salumi di montagna originari della Carinzia.
Il prosciutto Castello ha un invecchiamento minimo di 14 mesi. Il Salame Gailtaler è fatto con carne bovina e suina e viene affumicato su legno e speziato.
C’è una versione di mortadella da carne suina locale arricchito di spezie e una mortadella al tartufo così come un salame tartufato.
Il prosciutto affumicato al Single Malt Whisky è sicuramente un prodotto recente.
L’altra parte dell’ex impero cioè l’Ungheria ha come emblema il salame ottenuto macinando finemente la carne e il grasso di maiale aggiungendo sale, pepe nero e bianco.
La versione piccante viene additivata di paprika. La salsiccia o Kolbasz è tipica delle città di Bekescaba e Gyula.
È fatta con carne magra e grasso di suino, sale, pepe, cumino, aglio e paprika dolce oppure piccante.
Se assommiamo tutti questi gustosi salumi stranieri non arriviamo nemmeno ad un decimo delle ottime tipologie italiane…..
Umberto Faedi
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