Fuoco di domande ad Edoardo Raspelli
Cinquant’anni di carriera in prima linea tra inchieste, cronaca, televisione e i tavoli dei ristoranti di mezza Italia fanno di Edoardo Raspelli un’autentica leggenda vivente del giornalismo enogastronomico.
Eppure, in questa fitta e senza filtri conversazione corale con la redazione di eginews.it — animata dagli interventi di Bruno Fulco, Sonia Biasin e del direttore responsabile Piero Rotolo — non c’è spazio per le celebrazioni di circostanza o per la retorica del successo a tutti i costi.
Ciò che emerge è il ritratto severo ma profondamente appassionato di un cronista implacabile che guarda allo stato dell’informazione, della ristorazione e del mondo del vino con la stessa intransigenza di sempre, mescolando memorie famigliari, stroncature taglienti e un pizzico di amara malinconia.
Dalle derive autoreferenziali dei social media e dei “gastroinsipienti” fino all’iper-tecnicismo grottesco di certe descrizioni enologiche, passando per i ricordi televisivi di Melaverde e i rimpianti di una vita spesa a cercare l’eccellenza autentica, Raspelli risponde a tutto senza peli sulla lingua. Un confronto serrato che scuote il settore e offre ai lettori uno spaccato lucido e tagliente sul passato, sul presente e sul futuro (tutt’altro che roseo) della tavola italiana.
Bruno Fulco, pubblicista di Roma :
-Un giornalista di razza che ha avuto nella sua carriera colleghi come Walter Tobagi, Vittorio Feltri, Ferruccio De Bortoli, Massimo Donelli, Gigi Moncalvo, Gian Antonio Stella, Paolo Mereghetti e Gianni Mura come vede oggi l’etica del giornalista che, andando ben oltre una “linea editoriale”, sembra oggi più un difensore d’ufficio direttamente asservito ad una parte politica che altro?
“Non parliamo di politica, che non seguo, ma ricordo le persone della mia vita, “uomini d’ordine”. Edoardo Raspelli, mio nonno, tenente dei Carabinieri Reali ma soprattutto mio padre Giuseppe: prima di essere tra i fondatori della CISL (proprio 75 anni fa tra pochi giorni) e diventarne Segretario Nazionale degli Ospedalieri aveva la stessa carica nel Sindacato Unico Fascista degli Ospedalieri.” Camicia nera” a Milano anche il 26 aprile del 1945 nascondeva gratis in casa sua una vecchina ebrea, Rachele Bettmann, salvandola dai campi di sterminio nazifascisti…L’Italia di oggi mi preoccupa ed è la stessa cosa del suo giornalismo, molto più delicato ed importante di quello gastronomico.”
Contenuti, narrazione, coinvolgimento del pubblico quanta “poesia” è rimasta nel mondo del vino?
“Fin troppa ”poesia”: a leggere certe “recensioni”, ad ascoltare certe descrizioni di sommelier e camerieri è un’orgia di cretinate .”
Qualche esempio:
“Che sorpresa questo Piemonte Riesling 2022: di colore concentrato che tende all’oro, sfoggia un naso potente, con idrocarburi in spinta che evolvono in caramello e spezie; in bocca è pieno, dotato di bella acidità, elegante, sapido e molto persistente. Un grande Riesling che a quattro anni dalla vendemmia ha raggiunto la sua acme. Abbiamo degustato anche la vendemmia 2023,che si presenta con un colore giallo oro consistente; al naso è intenso e gli idrocarburi sono più integrati ed eleganti della precedente annata. È fruttato con un fondo di pera e frutti esotici. In bocca è setoso, con una mineralità lunga inseguita dall’acidità che conduce a una chiusura sapida.”
Altri Esempi:
“ Il Tre Venezie IGT è paglierino, con naso intenso di banana ed erba limonina; in bocca risulta pieno e di giusta acidità. Adotta il metodo di macerazione delle uve Ganimede, un sistema di vinificazione brevettato e innovativo che sfrutta l’anidride carbonica prodotta naturalmente durante la fermentazione per effettuare una macerazione delicata, efficace e dinamica delle uve.
Il Venezia Giulia 2025 si presenta color oro, con naso disteso e note agrumate con cenni di albicocca; in bocca è ampio, minerale, supportato da una spada acida perfettamente integrata. Si tratta di un vitigno rustico, semi-aromatico, qui noto fin dal XV secolo. Ci è piaciuto molto anche per la sua pienezza.
Il Venezia Giulia 2024 ha colore giallo tendente al ramato. Al naso cogli frutta gialla, albicocca, frutta esotica e la nettezza della pera, per una complessità unica. La freschezza la avverti già̀ al naso, con una profondità̀ che evoca un leggero idrocarburo. In bocca l’acidità̀ è pregnante e lunga: un sorso decisamente particolare”.
“Ed io che credevo che gli idrocarburi fossero solo nelle benzine…”
Ma perché non vanno a leggere quel “Tuttovino, dizionario enciclopedico del sommelier” che scrissi nel 1980 con l’allora segretario dell’AIS Franco Tommaso Marchi…???!!!
-Come vede il futuro del vino nelle nuove generazioni tra marketing e salutismo estremo?
“Nero: le righe, le parole qua sopra presentano il nostro vino senza nessuna voglia di farlo bere. Nel 1975 il consumo pro capite era di 120 litri l’anno. Domandatevi perché oggi siamo, se non sbaglio, sui 20, nonostante che i vini italiani siano sempre più grandi, sempre più buoni !!!”
Sonia Biasin, pubblicista di Verona
-Ha iniziato a occuparsi di enogastronomia decenni fa: cosa è cambiato di più nel modo in cui gli italiani mangiano e raccontano il cibo?
Negli Anni Sessanta al ristorante si andava solo perché si era in giro per lavoro, la moglie od il marito non voleva cucinare, la ghiacciaia sul balcone era vuota…Negli Anni Settanta, anche grazie alla Nuova Cucina Italiana, dalla pizzeria con la famiglia si è passati al ristorante DEL PIACERE: Gualtiero Marchesi a Milano, l’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano, il Sole di Maleo, il Sole di Ranco, il Riservino/La Scaletta di Besana Brianza, l’Antica Osteria del Teatro da Georges Cogny a Piacenza, Cantarelli a Samboseto di Busseto, Il San Domenico di Imola, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, il Corsaro di Cagliari, il Charleston di Palermo…
Ma perché non vanno a leggere quel “100 RISTORANTI TOP A MILANO & FUORI PORTA” che scrissi nel 1977 per Cesare Lanza ???!!!
Oggi gli italiani criticano o stroncano sui social senza nessun controllo, senza nessuna esperienza. I ”leoni da tastiera” gastronomici sono una folla immensa di gastroinsipienti.
-Qual è stata la scoperta gastronomica, magari in un piccolo paese sconosciuto, che l’ha sorpresa di più in tutti i suoi viaggi?!
“Un genepy che non c’è più perché Matteo Laugero non c’è più. Lo coltivava e lo raccoglieva con la moglie sulla montagna scoscesa del suo agriturismo Palent a San Damiano Macra, in Val Maira, in provincia di Cuneo. Un grande prodotto, un angolo da fiaba, una storia struggente che raccontai su Canale 5 a Melaverde.”
-Con la crescita esplosiva di food blogger e influencer, che ruolo ha ancora oggi la critica gastronomica “tradizionale”?
E’ finita, assassinata. Ha mai letto una critica magari leggera su un vino?!
Gli unici veri ”critici” siamo rimasti io, Valerio Massimo Visintin e, per i vini, quel ”bombarolo ”di Franco Ziliani…
Dell’ex compagno Carlin Petrini ricordo due frasi. La prima “Spurchett fa grasset” (lo sporco fa grasso) poi diventata, ahimè, “ Buono pulito e giusto” (voleva che distruggessi il veterinario capo del Piemonte che l’aveva criticato ed al mio NO non mi rivolse più la parola…).
L’altra sua frase è ancora perfetta: “ E’ tutto macchietta o marchetta”.
-C’è un piatto della tradizione italiana che secondo lei rischia di scomparire e che andrebbe salvato?
Il risotto alla milanese che quasi nessuno fa più al ristorante e quell’ingrediente fondamentale da metterci sopra, il midollo, che nessuno mette più. C’è però un progetto di legge della Regione Lombardia che vuole premiare e valorizzare la cucina regionale…Speriamo in bene…
-Qual è il rapporto tra qualità reale di un ristorante e il suo successo sui social media? Coincidono quasi mai, spesso, o quasi sempre?
Mah, chi si contenta gode…Di sicuro le segnalazioni, anche le auto segnalazioni servono. Io stesso, spesso, sono incuriosito…
-Ripensando alla sua lunga carriera televisiva e giornalistica, quale intervista o servizio ricorda con più affetto?
L’intervista ad una giovane titolare di un agriturismo in alta Lombardia che mi raccontava di quando, nell’abbattere un muretto superfluo nella sua vecchia cascina, murata tra i mattoni trovò una lettera dei bisnonni dedicata ai discendenti…Emozione e commozione.
-Cosa consiglierebbe a un giovane che oggi vuole intraprendere la strada del giornalismo enogastronomico?
Di lasciar perdere.
-Tra le regioni italiane, ce n’è una che secondo lei è ancora sottovalutata dal punto di vista gastronomico?
Certo, le Marche, dove non solo c’è il miglior ristorante della mia vita (ho dato l’astronomico voto di 19,5/20 alla Madonnina del Pescatore di Senigallia, AN, allo chef e patron Moreno Cedroni) ma al mare ed all’interno è tutto un fiorire (da anni )di ottimi locali sottovalutati.
-Come è cambiato il rapporto tra ristoratori e critici negli ultimi anni: c’è più apertura o più diffidenza?
I critici distaccati non esistono più: accanto alla recensione, in foto o in filmino, non trovi MAI la fattura od il conto pagato, ma c’è SEMPRE l’abbraccio sorridente tra patron e scribacchino.
-Se dovesse scegliere un solo piatto per rappresentare l’Italia nel mondo, quale sceglierebbe e perché?
Il bollito misto di carne bovina, Razza Piemontese in primis o Chianina, accompagnato da salse assortite fatte in casa e, magari, mostarda : un grande piatto da mangiare in allegria, in compagnia (appena dopo i tortellini od i cappelletti in brodo od un buon risotto)…
Le domande del direttore di EGNEWS Piero Rotolo:
-Cinquant’anni di critica gastronomica: come si sente ad esserne stato il creatore?
La malinconia di aver lavorato invano.
-Qual è stato l’apporto della sua attività al miglioramento della cucina italiana ?!
In molti hanno fatto tesoro delle mie critiche; in molti hanno capito che non ho mai avuto odi od antipatie personali ma che sono sempre stato giudice distaccato o, meglio ancora, non “giudice” ma commentatore individuale. Certo, sono bravissimo ed ho enorme esperienza, ma la critica, comunque, che sia ad un film, ad una partita di calcio, ad un libro, all’assaggio di un vino… è, comunque, sempre, un parere, non una sentenza di Corte di Cassazione.
-Il giornalismo enogastronomico negli anni è cresciuto, anche i critici?
E’ finito, assassinato. Ha mai letto una critica magari leggera su un vino?!
Gli unici veri ”critici” siamo rimasti io, Valerio Massimo Visintin e, per i vini, quel ”bombarolo ”di Franco Ziliani…
Dell’ex compagno Carlin Petrini ricordo due frasi. La prima “Spurchett fa grasset” (lo sporco fa grasso) poi diventata, ahimè, “ Buono pulito e giusto” (voleva che distruggessi il veterinario capo del Piemonte che l’aveva criticato ed al mio NO non mi rivolse più la parola…).
L’altra sua frase è ancora perfetta: “ E’ tutto macchietta o marchetta”.
Non le sembra un giudizio eccessivo? Critici di valore come Cremona, Marchi, Vizzari, Visintin e altri svolgono un buon lavoro!
Ma per l’amor del cielo. Quando Carlo Caracciolo, nel 1995, 31 anni fa, mi incaricò di dirigere la Guida dell’Espresso mi pregò di mandar via due degli autori perché, in due, avevano fatto in un anno metà dei 3000 ristoranti della Guida ma non avevano mai pagato un conto; Vizzàri ha celebrato il funerale della Guida dell’Espresso quando ha accettato di inserire nei testi e nelle cartine dei TOP i Roadhouse. “…. pagato un conto; Vizzàri ha celebrato il funerale della Guida dell’Espresso quando ha accettato di inserire nei testi e nelle cartine dei TOP i Roadhouse, ed ha abolito i voti negativi che erano stati l’elemento distintivo della guida: eravamo stati i secondi al mondo dopo gault&millau”
Marchi mi pare che faccia più il promotore, il raccontatore che il critico…
Visintin è il più bravo di tutti noi, oltre tutto non l’ha mai visto in faccia nessuno, per sua scelta personale e professionale, grande figlio del suo grande padre, Luciano, sommo cronista al Corriere della Sera.
-Forse è cambiato il modo di porre la critica, se una guida toglie un cappello, una stella o una forchetta ad un ristorante non è la stessa cosa che fa lei?
Stelle ? Chef stellati ? Parliamo della Guida più conosciuta e diffusa ?! L’unico che l’ha confrontata negli anni sono stato io. E solo io ho scritto che la Michelin, sistematicamente, ricopia sé stessa per 4/5/7 anni… Sono stato solo io a raccontare come l’eccellente Pergola di Trevenzuolo, tra Mantova e Verona, la Michelin l’ha raccontata con le stesse parole per 19 anni !!!!
-Dalla carta stampata alla televisione….. cosa è cambiato nel suo lavoro in televisione?
Nella carta stampata raccontavo solo i ristoranti e poi anche gli alberghi ( ho l’amara soddisfazione di aver inventato, primo al mondo ed ancora adesso unico, la vera e propria critica agli alberghi). Con Melaverde su Canale 5, su Green Tour con Sofia Bruscoli su La7 ma soprattutto anche nelle prime due edizioni del ”mio” L’ITALIA CHE MI PIACE…IN VIAGGIO CON RASPELLI racconto “agricoltura ambiente natura… e un pizzico di gastronomia”.
-Il futuro della cucina italiana secondo Raspelli?
Mauro Bassini, già colonna del Resto del Carlino e di QN, il Quotidiano Nazionale, per Minerva Edizioni ha scritto un libro con un grosso errore nel titolo :” Non c’è più gusto-il tentato suicidio della cucina italiana” . Qual è l’errore ?! La parola TENTATO !! Quando un grande chef su un dolce di cioccolato mette la carpa cruda la cucina italiana È MORTA ASSASSINATA.
-Se dovesse tornare indietro si dedicherebbe di nuovo alla critica gastronomica?
Il 15 dicembre 1981 chiuse l’edizione del pomeriggio del Corriere della Sera, il Corriere d’Informazione, travolto dal disastro economico de L’Occhio di Maurizio Costanzo. Ero cronista di nera da dieci anni e da 6 avevo aggiunto la critica gastronomica.
Il 16 dicembre, il giorno dopo ero già a raccontare i ristoranti per l’altro quotidiano milanese del pomeriggio, La Notte, chiamato da Livio Caputo.
Se fossi rimasto, sarei passato al Corriere della Sera, assieme a Vittorio Feltri, Ferruccio De Bortoli, Gian Antonio Stella, Paolo Mereghetti, Lina Sotis, Gigi Moncalvo, Massimo Donelli, Gianni Mura…che già avevano traslocato…
Come si dice ad Innsbruck, “che pirla”.
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