È interessante la scoperta, condotta dalla Fondazione Edmund Mach (FEM) di San Michele all’Adige, provincia di Trento, che i formaggi autoctoni contengano dei batteri benefici per la salute umana, atti a ridurre il sovra-eccitamento e conciliare il rilassamento e il sonno.
È nota l’attività di ricerca scientifica e sperimentazione della Fondazione Edmund Mach, che dal 2008 continua l’attività del già prestigioso Istituto agrario di San Michele all’Adige (fondato nel 1874) per l’istruzione e formazione di giovani nei settori agricolo, agroalimentare e ambientale. Questa volta i ricercatori si sono dedicati ad analizzare al microscopio i formaggi di malga trentina a latte crudo.
La ricerca si è svolta presso i laboratori di Microbiologia dell’Unità di Nutrizione e Nutrigenomica del Centro Ricerca e Innovazione, in collaborazione con il Dipartimento di Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE) dell’Università di Padova nella fase di caseificazione, e con i ricercatori dell’Unità di Chimica Vitienologica e Agroalimentare del Centro Trasferimento Tecnologico nella fase chimico-analitica. Il lavoro è stato pubblicato sulla rivista scientifica ‘Frontiers in Microbiology’.
Le ricerche di laboratorio, analizzando un centinaio di campioni di latte e formaggio provenienti da malghe e caseifici trentini, 
e mettendo a punto uno screening su più di 500 batteri, hanno individuato due specifici batteri, “Streptococcus thermophilus 84C” e “Lactobacillus brevis DSM 32386”, i quali avrebbero la proprietà di produrre elevate concentrazioni di GABA, un neurotrasmettitore con proprietà calmanti che aiuta a dormire, riduce gli stati di ansia e il mal di testa, favorisce il sistema gastrointestinale e può collaborare anche all’abbassamento della pressione sanguigna nelle persone ipertese.
Nei laboratori del Centro Ricerca di San Michele sono state prodotte 36 formaggelle sperimentali, stagionate per 2, 9 e 20 giorni, addizionate con questi batteri ed è stato scoperto che questi formaggi contenevano quantità di GABA più elevate rispetto ai formaggi prodotti utilizzando ceppi batterici commerciali.
Ulteriori studi sono in corso per ottimizzare ed incrementare la loro capacità di produrre GABA anche in formaggi a latte pastorizzato, arricchendoli con acido γ-aminobutirrico mediante i ceppi caseari Streptococcus thermophilus 84C e Lactobacillus brevis DSM 32386.
In conclusione, la nutrigenomica e la microbiologia genetica possono essere utili a offrire benefici per la salute umana.
Sapere che un formaggio può conciliarti il sonno al posto di una pillola è non solo una scoperta, bensì un grande investimento commerciale, tutto made in Italy da tutelare.
Maura Sacher
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