Curiosità

Cucina creativa o bischerate?

Non bastava l’assenso della Comunità Europea al permesso di impiegare in cucina insetti e farine da loro derivati.

Valerio Braschi originario di Santarcangelo di Romagna e chef al Ristorante 1978 di Roma propone la carbonara in bicchiere.

Occorrono tre ore di lavoro per realizzare una porzione di circa 300 ml. Il preparato di zabaione al pecorino, brodo di pepe nero e crema di guanciale arrosto viene distillato a bassa temperatura nel rotavapor.

Si ottiene così un liquido che con questo procedimento non consente la formazione di alcol.

Viene servito in bicchieri da 50 ml e definito diverti bocca. Non è l’unico piatto da bere che il vincitore di Masterchef 2017 propone.

Il bitter di melanzane viene realizzato infornando e chiudendo le solanacee in un sacchetto sottovuoto per raffreddarle.

I Liquidi vengono rilasciati, le melanzane si ammorbidiscono e la buccia si toglie con facilità.

L’acqua di cottura rilasciata viene raccolta, arrostita, non saprei davvero come arrostire l’acqua, e addizionata di angostura, salsa di soia e succo di lime.

Dopo viene riposta in provette e poi in frigo: il bitter deve essere servito freddissimo. 

Nel menù del ristorante ci sono rigorosamente sempre in bicchiere la cacio e pepe e il pane e ciauscolo, il famoso e squisito insaccato IGP prodotto delle norcinerie marchigiane e umbre.

A gennaio Valerio Braschi ha presentato la “Lasagna 2021”.

Propone una crema di lasagna contenuta in un tubetto da spremere su uno spazzolino di pasta all’uovo.

Un brodo di parmigiano accompagna la fuoriuscita della lasagna dal tubetto.

Secondo Braschi la lasagna intubettata ha le stesse calorie di un bicchiere d’acqua.

Io preferisco la classica bolognese verde o gialla preparata e condita col ragù per essere poi cotta nelle teglie con le sue gustose calorie e il profumo di casa.

A queste realizzazioni il vino in abbinamento viene servito in un piatto fondo visto che non viene utilizzato e il bicchiere è già riempito? 


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Umberto Faedi

Vicedirettore

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