di Pier Luigi Nanni. Il più antico testo di gastronomia cortigiana conosciuto finora, è il “Liber de coquina” dell’Anonimo trecentesco della Corte angioina, considerato, a parere degli esperti di cucina di allora, “… il meno provinciale ed il più aperto alle suggestioni di costumi cucinari di altri popoli”.
Nei primi anni del XVI° sec., sempre a Napoli, però siamo alla corte aragonese di Re Ferdinando, Roberto da Nola stila un “Libro de cucina” nel quale prima del ricettario sono presentati i ruoli fondamentali ed “… officiali della casa e quindi il protocollo della tavola con l’inserimento, per la prima volta, di un addetto che nelle altre corti, compresa quella estense, troveremo più tardi: il trinciante.
L’arte ed il cerimoniale della tavola signorile nascono probabilmente, lontano da Ferrara, ma qui conobbero una svolta decisiva in perfetta sintonia con la cultura artistica e letteraria che rigogliosamente fiorì nel corso del rinascimento. Il merito del salto di qualità culinaria, va senza alcun dubbio a Cristoforo di Messisbugo, il quale non fu un semplice cuoco, anche se ufficialmente “CHEF” fu coniato durante e perfezionato dopo la rivoluzione francese del 1789, come gli autori quattro-cinquecenteschi che lo avevano preceduto, compreso il grande Maestro Martino da Como.
Era un gentiluomo pervenuto al grado di “SCALCO DUCALE” non soltanto in virtù della sua grande perizia nel confezionare vivande di ogni genere, ma anche per la sua esperienza diretta della vita di corte e, certamente, per gli incarichi che egli svolse lontano dalla città.
La superiorità rispetto agli autori precedenti, a prescindere dalle sue incontestabili capacità di regista del banchetto-spettacolo, appare nella maggior organicità che seppe dare alla sua opera gastronomica come dimostrano i titoli, la partizione e le sequenze degli argomenti trattati:
– Composizioni de le più importanti vivande – Torte di varie sorte – Ministre diverse – Ministre per di di Quaresima – Sapori da grasso e da magro – Potacci e roba in tiella e pignatta, stufata e al forno – Latticini di più sorte – Inoltre, al di là delle vivande più ricorrenti che non si discostano molto nella struttura e nella prassi cucinaria da quelle di un Maestro Martino, soltanto a scorrere i cibi dei servizi di credenza appaiono evidenti un’originalità ed una genialità di invenzioni che fanno del Messisbugo il vero fondatore del gusto moderno italiano.
Moltissimi cibi e piatti di quell’epoca sono usciti dalle odierne consuetudine della tavola, in quanto sia trascurati che dimenticati, poiché non giustamente apprezzati non solo per le caratteristiche culinarie, ma soprattutto non considerati al passo col nuovo metodo di valutazione che la cucina di oggi impone. Una delicata ma saporita insalatina in pastello di capperi, tartufi ed uva passa o un’insalata di polpe di fagiano e di cedri, non rappresenterebbero oggi come allora, il successo di un ristorante d’elite e “stellato”? Mentre i tortelletti di spinaci, le polpette di storione, la porchetta di latte con mostarda, dimostrano come Messisbugo sia presente nel desinare quotidiano.
Messisbugo ha meriti fondamentali: oltre ad offrire un compendio esemplare e più vasto della gastronomia europea rinascimentale, pone in evidenza la grandezza e l’italianità dei prodotti alimentari.
Le citazioni e le ricette di piatti dalla Lombardia alla Sicilia, dimostrano l’innegabile esistenza sul piano del gusto, di un’unità che va ben oltre le divisioni politiche. Ulteriore merito è quello di porre sullo stesso piano cibi nati espressamente per la tavola nobiliare e cibi popolari come minestre d’ortaggi o di legumi, tinche fritte, luccio in gratella e piatti simili di cui non riporta le ricette in quanto dice, “… da qualunque vile femminuccia si sapriano fare …”, ma non per questo meno degne della tavola del principe!
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