Quando un cuoco non si accontenta di starsene in cucina a spegnatare ma insegue
la ricerca e soprattutto la libertà di esprimersi e di muoversi, deve creare qualcosa di innovativo. Ed è proprio questo che Marco Bravetti ha fatto dando vita al Collettivo Tocia!
Si tratta di un progetto interdisciplinare che coinvolge cuochi, contadini, pescatori, raccoglitori, artisti, ricercatori e artigiani, insieme per raccontare il cibo non solo come nutrimento, ma come linguaggio e strumento di ricerca: un modo per esplorare il paesaggio lagunare, il rapporto con la natura, le relazioni sociali, ecologiche e politiche.
Un approccio dinamico
Il loro è un approccio dinamico, fatto di azione unita alla ricerca; non solo sperimentazione gastronomica però, anche attivismo e coinvolgimento, dando vita a numerosi progetti specifici come il Garum di Rialto: una salsa fermentata ispirata al Garum Romano preparata con gli scarti del mercato del pesce di Rialto
O ancora la produzione di insaccati di pesce lagunare come il cotechino di anguilla, l’nduja di seppia o il miso di pane prodotto utilizzando l’invenduto dai panifici di Venezia e Padova. Originale anche la Tocia madre: una salsa madre fermentata (ispirata a miso, mole, pesto) che evolve costantemente grazie agli ingredienti forniti dai membri del collettivo. Non va poi sottovalutato il lavoro di ricerca delle piante commestibili delle specie lagunari, raccolte per integrarle nella cucina. Non manca la sperimentazione di tecniche primitive di conservazione per dare nuova vita agli scarti e costruire ricette che hanno valore anche come memoria culturale.
Temi chiave del collettivo Tocia!
Un collettivo culturale che indaga, attraverso la cucina e la sua ritualità, il paesaggio lagunare e le relazioni che lo abitano ponendo come base alcuni principi fondamentali quali la sostenibilità, con la riduzione degli sprechi e la valorizzazione della biodiversità lagunare, attraverso una miscellanea tra memoria storica ed innovazione, con ricette della tradizione reinterpretate in chiave contemporanea e che, grazie anche alla convivialità, faccia riflettere su territorio e persone.
Il cibo quindi come leva per considerazioni su ambiente, identità e paesaggio.
Il significato Tocia!
Il tociar è un gesto simbolico per il collettivo: in veneziano “tociar” significa intingere (es. pane o polenta) nella salsa (“tocio”). Un nome che è un invito ad immergersi nel buon cibo, nella comunità e nella laguna assaporandone tutta l’essenza.
Gli eventi del Collettivo
Dai convivi acquatici nel cuore della laguna, su barene, dove il paesaggio e l’ambiente diventano parte dell’esperienza gastronomica, alla partecipazione di eventi culturali come il convivio rituale al Parco Terrapolis di Bologna o il convivio radicale! un evento di attivazione culturale che si è svolto a Genova nel 2025 con dialoghi tra cucina, comunità e arte.
Connessioni culturali e accademiche
Il collettivo dialoga con ricercatori universitari, antropologi, studiosi di etnobotanica, per integrare la ricerca accademica nei propri progetti culinari. Vanta inoltre collaborazioni in festival cinematografici come la rassegna Caucasica organizzata da Altriformati APS, dove Tocia ha curato il buffet con zuppe e pani tradizionali del Caucaso.
A proposito di Marco Bravetti
Veneziano dí nascita, dopo varie esperienze tra Londra, Brasile e Copenhagen con una esperienza al Noma torna in patria e fonda il Collettivo. Non un semplice ristorante ma uno spazio ibrido dove si fanno laboratori, cene-popolari, esplorazioni del territorio lagunare tra barene e piante selvatiche commestibili. Ma non chiamatelo Chef. Cuciniere militante è il termine preferito di questo cuoco anarchico di cui sentiremo parlare spesso in futuro.
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