La Cima di Mola è una varietà autoctona della zona della Murgia pugliese: raccolta rigorosamente a mano, ha costituito per lungo tempo un emblema della tipicità del territorio, ma ha subito negli anni un vero e proprio processo di declassamento a favore di cultivar meno difficili. I gravosi costi di raccolta manuale e l’impossibilità di una efficace raccolta meccanizzata hanno fatto sì che la Cima di Mola cedesse il posto a varietà più comuni, di largo utilizzo e meno onerose nei costi di produzione.
Al frantoio Intini ed in particolare al giovane Pietro, accurato assaggiatore ed attento alla salvaguardia della biodiversità si deve la battaglia solitaria per la difesa di questa tipologia di oliva da olio praticamente in via di estinzione nell’intera Valle d’Itria, la Cima di Mola. Le difficoltà insite nella lavorazione di quest’olio non sono poche e interessano ogni fase della produzione, ma già dalla campagna olearia 2008/09, è stata prodotta per la prima volta una piccolissima quantità di olio monocultivar di Cima di Mola. Un olio che, con il prezioso supporto di Slow Food, è oggi di nuovo disponibile, in piccoli e preziosi quantitativi.
Salvaguardia della biodiversità, tutela dell’ambiente, coinvolgimento della comunità dei piccoli produttori locali nella creazione di un prodotto proiettato in maniera competitiva nel mercato dei migliori extravergini al mondo. E ancora: studio e ricerca costante, promozione del territorio, ospitalità e diffusione della cultura dell’olio a ogni livello. Sono alcune delle motivazioni che hanno fatto di Olio Intini, pluripremiata azienda pugliese, il candidato ideale per ricevere non soltanto il riconoscimento del Presidio Slow Food per l’extravergine Cima di Mola, ma anche – prima e unica azienda in Puglia – la Chiocciola Slow.
L’extravergine di Cima di Mola ha un fruttato intenso e molto complesso giocato sui sentori di nocciola fresca, rucola e radicchio. In bocca persistente, complesso con toni amari.
Il Frantoio Intini nasce nel 1928 ad Alberobello nella Murgia Barese, 8 ettari di terreno ed un impianto di estrazione all’avanguardia. Uno dei pochi in Italia a poter vantare la coesistenza di diversi sistemi di frangitura: due moderni impianti a martelli e a coltelli, e un ultimo innovativo sistema di denocciolatura, che consente di ottenere oli extravergini da pasta di olive denocciolate. La produzione di olio avviene in completa assenza di ossigeno e, come ultimo tocco, una sofisticata linea di imbottigliamento ne garantisce la perfetta conservabilità grazie all’utilizzo di piccole quantità di gas inerte in ciascuna bottiglia. Seguendo i valori della sostenibilità ambientale e della tutela della salute del consumatore, il frantoio da qualche anno ha anche avviato una produzione di olio extravergine certificato biologico.
Piera Genta
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